Alain Milliat

Je ne pourrais jamais oublier la première fois où j'ai bu un jus de fruits d'Alain Milliat. J'avais vu ses bouteilles colorées à la Grande épicerie du Bon marché, je crois. Il y avait des parfums que personne ne proposait - de la pêche de vigne, de la framboise, de la poire d'été par exemple - et des variétés plus classiques comme l'abricot ou la pomme. Et surtout à chaque fois cette sensation incroyable de boire un fruit.

Aujourd'hui Alain Milliat a ouvert sa boutique-restaurant dans le 7e arrondissement. J'y ai déjeuné en fort bonne compagnie, et comme le repas était vraiment délicieux, cela a rendu ce moment encore plus sympathique.

Bien installée sur une banquette couverte de petits coussins moelleux, j'ai vu arriver une délicate assiette blanche : noix de saint-jacques, betterave blanche, sauce à l'orange, mouron des oiseaux.

Ensuite est venue l'entrée. Une association incroyable de saumon cuit en basse température, un risotto de quinoa, écume de livèche et condiment au citron de menton. Ce dernier apporte la touche ultime au plat. C'est l'association que j'ai préférée. De la rondeur, du peps, de la légèreté, du fondant...

Le plat. Une assiette très graphique aux déclinaisons rouges : canette et betterave crapaudine, pistaches. Très plaisant.

Un premier dessert, une surprise. Il s'agit d'une crème catalane au pollen et aux fleurs de soucis avec un peu de quinoa soufflé. Une texture mousseuse, parfumée, étonnante. Pour le second dessert, j'étais déjà partie, mais il paraît que le crumble de pommes (une recette de la mère du chef), caramel au beurre salé, glace au fenouil était à tomber.

La carte change tous les jours. La cuisine de Jon Irwin (le chef aux manettes) est très inspirée, graphique, subtile. Elle s'accorde tout à la fait à la grande qualité des produits d'Alain Milliat et des valeurs qu'ils véhiculent : précision, goût, audace maîtrisée. Il est passé par les cuisines du Brown's à Londres, de Pierre Gagnaire ou Akrame Benallal, de sérieuses pointures. En allant au sous-sol, vous pourrez le voir à l'action : la cuisine donne sur la cave à jus.

Avant de partir, je pense que vous aurez du mal à résister à ramener quelques jus ou nectars, et vous aurez raison. Mes must : pêche de vigne sauvage, framboise mecker, pomme cox's. Ne passez pas à côté des confitures : pêche blanche, raisin muscat, orange blonde, griotte, figue violette. Mais peut-être vous laissez-vous plutôt séduire par un pot de compote pêche de vigne-griotte ou prune quetsche-rhubarbe. 

Alain Milliat 
Boutique-Restaurant
159, rue de Grenelle- 75007 Paris.
Tél. : 01 45 55 63 86
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 22h
Entrée/Plat ou Plat/Dessert à midi : 22 euros.
Le soir: 29 euros. Entrée/Plat/Dessert: 28 euros le midi, 36 euros le soir.
Salon de thé et bar à jus l’après-midi.

Crédit photo : Lilibox

Je cuisine poétique : brioches aux pralines roses

La première fois que j'ai rencontré Emilie c'était dans le potager d'Alain Passard. Nous n'avons échangé que quelques mots. Ayant récupéré le nom de son blog, j'ai pu découvrir son univers.

C'était clair, je venais de passer une journée avec une de ces filles rares, si talentueuses, dotées d'une vraie gentillesse et qui ne se font pas mousser. J'étais bluffée, sous le charme, presque amoureuse de chaque photo ou post.

Quand Emilie a sorti son livre Je cuisine poétique aux éditions Pyramid, c'était comme une évidence. Quel éditeur* aurait pu résister à ce qu'elle fait ? Des photos joliment stylisées, qui font rêver, empreintes de douceur, d'humour, de vérité. Des idées créatives, des recettes gourmandes. Et pour les textes, pareil.

Je cuisine poétique est dans les tons roses et bleutés. Il retranscrit un univers féminin laissant libre cours à l'imaginaire : Marie-Antoinette, Alice au pays des merveilles, Marcel Proust... C'est un cadeau idéal pour une fille ou un homme qui veut faire plaisir à ses amies avec des plats déclinés dans tous les tons de rose que propose la nature.

Entre deux galettes, j'avais invité une amie à venir prendre le thé et donc le goûter. Cette recette de brioches aux pralines roses était tout à fait appropriée (le titre de la page est "un goûter entre filles", c'était un signe, non ?). Contrairement à Emilie, j'ai concassé les pralines au lieu de les réduire en poudre et j'en ai mis le double (100 g au lieu des 50 g de la recette initiale). Oui, je suis gourmande....
Pour le lait, j'ai dû en mettre un peu plus que les 3 cuillères à soupe ; j'en ai mis aussi le double, donc 6. Sans cela, je trouvais ma pâte trop sèche.

Il y aura une suite à ce livre : Je cuisine champêtre. J'ai hâte !
Bientôt, je vous parlerais d'Amélie, elle est la co-créatrice de cette collection avec Emilie. Avec elle, c'est : je cuisine naturel. Vous aimerez aussi, j'en suis sûre.

*Emilie a réalisé les photos du livre Les intolérances alimentaires de Flo Makanai, écrit les recettes de Marshmallows et bonbons fraise aux éditions Larousse, écrit et photographié Smarties aux éditions Marabout. Et j'ai appris ce soir qu'elle avait réalisé quelques photos du dernier livre de Clothilde Dusoulier (Chocolate & Zucchini).

Brioches aux pralines roses

Pour 6 briochettes joufflues

300 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
20 g de sucre
6 cuillères à soupe de lait tiède
2 oeufs
1 grosse pincée de sel
100 g de beurre
100 g de pralines roses concassées

Préparation. 
Préchauffer le four à 30/40°C. Dans un récipient, mélanger la farine avec la levure. Faire un puits au milieu et y verser le lait. Bien mélanger et ajouter les oeufs , le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. Former une boule, la disposer dans un plat. Couvrir d'un torchon. Enfourner dans le four éteint et laisser gonfler pendant 1h30 environ.
Etaler la pâte grossièrement en un rectangle assez épais. Répartir les pralines roses concassées et replier la pâte plusieurs fois. Séparer la pâte en 6. Former une boule et en former une petite sur le dessus sans la détacher de la pâte. Disposer chaque briochette dans des moules à muffin. Couvrir d'un torchon et laisser reposer encore 1h00 à 1h30.

Cuisson et service. 
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Laisser tiédir quelques minutes à la sortie du four. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

{jeu-concours} Filet mignon de porc à la moutarde au pain d'épice, chou rouge aux pommes. Et vous ça vous évoque quoi la moutarde ?

J'ai toujours un pot de moutarde dans la porte de frigo. En général, c'est de la mi-forte ou de l'ancienne ; je l'utilise la plupart du temps pour faire une mayonnaise ou un céleri rémoulade, une des entrées bistrot favorites.

Et puis voilà que Pommey que je connaissais pour sa moutarde royale au cognac, a sorti une version au pain d'épices. Je ne savais pas trop si cela allait vraiment apporter quelque chose de plus ou plutôt si ce n'était pas un peu surfait cette idée de pain d'épice.

Au départ, j'ai testé cette moutarde dans son habit le plus naturel sur le bout d'une fourchette. Je n'ai pas été plus émue que ça mais j'ai tout de suite pensé que ces arômes donneraient leur va-tout en version chaude. Et c'était donc ça ! J'ai trouvé que ce mélange doux, un peu sucré et malgré tout délicatement relevé mettait formidablement bien la viande en valeur et vice-versa. Le chou rouge agrémenté de pommes avec du gingembre légèrement confit dans la graisse de canard en a fait un plat d'hiver super sympa avec des saveurs qui se répondent bien. J'imagine très bien une version avec du lapin et des petites carottes confites pour une prochaine fois.

Et vous, ça vous évoque quoi la moutarde ?
La moutarde de Meaux Pommery vous intrigue, vous aimeriez bien y goûter?  Cela tombe bien, j'ai 5 lots de 2 pots à vous faire gagner : une version "classique" et une autre royale au cognac.
Pour cela, laissez-moi un commentaire au pied de ce billet et racontez-moi ce qu'évoque la moutarde pour vous : un plaisir quotidien (je connais des inconditionnels), un souvenir, un plat, une ambiance, une tradition, une découverte... Vous avez jusqu'au dimanche 5 février 2012, 23h59 pour me dire tout ça. Ensuite, je procéderai à un tirage au sort. Attention, veillez à ne pas laisser de commentaire en anonyme, je ne pourrai pas vous recontacter.

Et juste pour finir sur la moutarde Pommery de Meaux, elle est garantie sans conservateurs ni additifs. Pour préserver sa saveur, elle est conditionnée en pots en grès avec un bouchon de liège naturel. Pour en savoir plus : le site des assaisonnements Briards.

Filet mignon de porc à la moutarde au pain d'épice, chou rouge aux pommes

Pour 3 personnes

Pour la viande
1 filet mignon de porc
3 grosses cuillères à soupe de moutarde de Meaux Pommery au pain d'épice
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
sel
quelques pluches de persil plat

Pour le chou rouge aux pommes
1/4 de chou rouge
1 pomme granny smith
2 cuillères à soupe rases de graisse de canard
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
un peu de muscade
sel, poivre du moulin

Préparation de la viande. 
Verser la moutarde dans un plat et rouler le filet mignon dedans. La viande doit être bien enrobée. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Préparation et cuisson du chou rouge.  
Détailler le chou rouge en lanières. Le faire blanchir pendant 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Egoutter et réserver. Peler la pomme, ôter le coeur et détailler la chair en cubes. 
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les épices et le miel puis les cubes de pomme et les lanières de chou. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger et faire suer pendant 5 minutes. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes.

Cuisson de la viande. 
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon enrobé de la moutarde. Saler et ajouter un fond d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes environ (selon l'épaisseur du filet mignon). Sortir la viande la poêle et l'emballer dans un papier aluminium pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer.

Service. 
Vérifier l'assaisonnent du chou rouge, saler et poivrer si nécessaire. Répartir le chou avec les pommes dans des assiettes. Découper la viande en tranches. Disposer 3 à 4 tranches par personne selon l'appétit. Napper de jus à la moutarde et parsemer de persil plat émincé. Servir de suite.