Makis pikapika

Il y a encore quelques semaines je ne savais pas qui était Hisayuki Takeuchi. Chef de cuisine japonaise et française, designer, concepteur de bar à sushi, innovateur dans l'art du bentô, performer de "cuisine-live", maître instructeur à l'école du sushi... Une homme multi-casquette toujours affublé justement d'une casquette à large visière au grand talent et à la maîtrise époustouflante. Un restaurant à Paris dans le XVe arrondissement, où je rêve un jour d'aller pour goûter ses créations... La nouvelle cuisine japonaise, c'est lui !

Les makis pikapika m'avaient déjà tentée dès la couverture de son livre Nouvelle cuisine Japonaise aux éditions Agnès Vienot. Je ne savais pas pourtant si j'allais me lancer dans l'aventure. C'était sans compter sur un autre ouvrage qui m'a permis de prendre une leçon de cuisine à domicile... Leçon de cuisine "sushis"par Hisayuki Takeuchi aux éditions Les créations culinaires. Tout y est expliqué de façon limpide, étapes par étapes de la cuisson du riz à la technique des sushis mais aussi des makis. Moi qui pensait uniquement me limiter au makis "classiques" (j'ai un faible pour les makis californiens mais la question cruciale était : est-ce que le riz va bien tenir à l'extérieur ?), j'ai expérimenté avec succès les californiens et bien sûr les pikapika qui sont sur le même modèle.

Les petits trucs à retenir pour des makis réussis (même si tout est très bien expliqué)...

Attendre que le riz soit à température ambiante et humidifier correctement ses mains afin que le riz ne colle pas aux doigts. Ne pas hésiter à "serrer" le maki sinon il manquera de la surface de feuille de nori pour le fermer et le riz aura tendance à s'échapper. Au niveau de la découpe, humidifier et essuyer la lame du couteau à chaque tranche découpée.

Maki pikapika

Pour 1 rouleau soit 8 pièces

70 g de riz vinaigré

60 g de saumon écossais

1 tranche de mangue

3 framboises

1/2 feuille de nori grillée

un peu de wasabi

1 bol rempli d'un peu d'eau

Préparation du vinaigre pour le riz.

50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.

Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).

Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.

Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).

Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.

Préparation du maki pikapika.

Détailler le saumon en tous petits dés afin d'obtenir une consistance proche du tartare. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de saumon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.

Finition et service.

Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales.

Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu de mangue écrasée à plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.

Au final...

Un maki tout à fait original, délicieusement fondant, légèrement acidulé et voluptueux (ce premier essai m'a donné envie de tester presque toutes les autres recettes proposées). Par ailleurs, le fait de couper le rouleau en 8 parts donne des bouchées plus fines et facilite la dégustation. Une délicieuse recette pour Mille et une escales au pays du soleil levant, clic !

Testé aussi de façon plus classique, des makis californiens et une "création" maison, un maki au saumon et à la menthe auquel il faut ajouter un peu d'avocat.

L'idée du week-end : crottin de chèvre aux fraises

J'ai osé cette association délicate et insolite... Les beaux jours sont là... Tout ça c'est grâce à Fabienne qui avait proposé des idées colorées de printemps, des mariages de saveurs inédits pour faire venir le printemps. De mon côté, cette idée de fromage tout doux avec des fruits rouges, ça m'avait donné envie d'essayer. Aux fraises, j'ai juste ajouté un soupçon de vinaigre balsamique, un tour de poivre du moulin et quelques pluches de basilic. En bouche, c'est juste frais comme il faut, tendre comme un rayon de soleil du printemps... Très bon week-end !

Crottin de chèvre aux fraises

Pour 4 personnes

250 g de fraises
2 crottins de Chavignol

poivre du moulin

1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique

quelques pluches de basilic

quelques gouttes d'huile d'olive

Préparation et cuisson.
Équeuter et coupez les fraises en deux. Les déposer dans une casserole et les faire cuire à feu très doux avec le vinaigre balsamique. Couvrir. Dès que les fraises commencent à rendre du jus (environ après 10 minutes de cuisson), remuer doucement et éteindre le feu.

Finition et service.
Dans chaque assiette, déposer une moitié de crottin de Chavignol et arroser de la compotée de fraises. Donner un tour de moulin à poivre, parsemer de pluches de basilic et finir par quelques gouttes d'huile d'olive.

L'idée du week-end : cup cakes au chocolat noir et aux pamplemousses

Dans mon entourage j'ai quelques personnes qui sont allergiques au gluten. Souvent pour les desserts, je cherche de nouvelles idées et depuis un petit moment j'avais mis de côté cette recette très chocolatée cuite en tasse de chez Mamina. Je l'ai customisée un peu en y ajoutant une touche de rhum, des cubes d'oranges confites et des quartiers de pamplemousse pelés à vif cuits avec du gingembre confit. Tous ces ingrédients sont bien sûr optionnels mais le mariage est si bon qu'il permet de revisiter l'original que vous pouvez trouver ici : clic ! Excellent week-end à tous !

Cup cakes au chocolat noir et aux pamplemousses
Pour 8 petits pots

60 g de beurre mou mais non fondu
70 g de chocolat noir à 70%
40 g de chocolat noir à pâtisser
60 g de sucre en poudre
4 œufs
2 cuillères à café de cubes d'orange confite
2 pamplemousses
3 lamelles de gingembre confit
1 orange à jus
1 morceau de sucre
1 bouchon de rhum
1/4 cuillère à café de gingembre moulu

Préparation et cuisson des cup cakes.
Séparer le blanc des jaunes d'oeuf. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est bien fondu, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir un consistance lisse. Dans un saladier mélanger au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Verser sur la préparation chocolat-beurre, ajouter les cubes d'orange et le rhum. Mélanger. Réserver.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer petit à petit à la spatule, à la préparation réservée en soulevant bien la masse pour ne pas faire retomber les blancs en neige. Verser dans de petites tasses pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.

Préparation et cuisson des pamplemousses au gingembre confit.
Peler à vif les deux pamplemousses et détacher chaque quartier afin d'obtenir des suprêmes. Récupérer le jus. Dans une casserole, presser le jus de l'orange, déposer les suprêmes de pamplemousse et le jus récupéré. Ajouter le morceau de sucre et les lamelles de gingembre confit détaillées en petits cubes. Faire cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Retirer les quartiers de pamplemousse et faire réduire le jus sur feu assez vif. Réserver.

Finition et service.
Lorsque les cup cakes au chocolat sont tièdes, déposer quelques quartiers de pamplemousse et verser un peu de jus réduit. Servir de suite.

Vigne et sens

Corélie... Ce prénom inhabituel vous dit quelque chose ? Peut-être l'avez-vous aperçue au superbrunch que j'avais organisé au mois de novembre dernier ou bien à la télévision dans un dîner presque parfait, c'était la première hôtesse de la semaine et c'est là que nous nous sommes vues la première fois.

Je ne savais pas bien quel était le métier exact de Corélie, j'avais compris qu'il tournait autour du vin mais était-elle oenologue ou en relation avec les vignerons en tant qu'acheteuse... ?

Pendant son dîner, elle nous avait proposé de déguster deux vins avec chaque plat. Je me souviens tout particulièrement du cidre de glace vraiment exquis. Et puis, après le tournage, nous nous sommes vite revues et là j'ai su qu'en fait Corélie organisait des stages de dégustation de vins. Moi qui suis une débutante (j'ai bien quelques notions, je sais quand le vin est bon, mais ce n'est pas suffisant), j'ai donc suivi un stage avec Emmanuel Delmas sur les accords mets en vins.

Photos Vigne et Sens

Les trois heures sont passées comme des minutes...

Préalablement il est recommandé de ne pas boire de café avant le stage car le goût a tendance à altérer les papilles. Pas de risque avec moi compte tenu de mon aversion au café. Ensuite le lieu, une belle salle dans un hôtel 4 étoiles proche des Champs-Elysées. J'étais en très bonne condition pour écouter ce qui allait suivre : une partie théorique, un jeu ludique d'arômes à découvrir (pas si simple que cela, on croit savoir, on a toujours su, on l'a sur le bout de la langue...) puis la dégustation de 6 vins avec 3 mets très différents.

Le rythme est tranquille sans être ronflant, on a le temps de poser des questions, de réfléchir, de goûter une fois, deux ou trois fois sans bousculade et avec bonne humeur. Le jour où j'y étais, il y avait deux couples qui avaient offert cette dégustation à l'un d'entre eux, des copains en quête d'apprentissage, des amis venus pour le plaisir... Visiblement chacun est reparti heureux du stage.

Et moi donc !

J'ai balayé quelques idées reçues sur certains accords, appris à quelle température servir le vin, découvert que l'on pouvait donner un ordre au repas aussi en fonction des vins... Mille et une petites choses qui font la différence. Et puis, j'ai reçu aussi un livret et un CD qui contient le support de cours (ça permet de ne pas oublier). Un vrai beau cadeau à offrir ou à se faire offrir !

Vigne et Sens

http://www.vigne-et-sens.com/

Stage mets et vins : 75 € pour un personne, 25% de réduction pour la seconde personne inscrite au même stage. Et pour en savoir plus... 01 48 85 46 95 ou vigne-et-sens@wanadoo.fr