Je ne viens pas de là-bas et ça veut dire beaucoup : le couscous chez moi est donc celui que j'ai pu glaner dans mes souvenirs de vacances au Maroc ou en Tunisie, dans les restaurants nord-africains mais sans aucune transmission familiale. Pourtant c'est un plat que j'affectionne car il est synonyme de convivialité, de partage, de générosité, de couleurs et de saveurs épicées.

Il paraît qu'il faut du temps pour faire un vrai couscous, c'est vrai... Le temps de faire gonfler la semoule, préparer les boulettes de viande, éplucher les légumes et confectionner un bouillon savamment relevé. Malgré tout, je n'ai pas été effrayée lorsque j'ai vu dans le dernier Régal une recette de couscous "comme là-bas". Dedans il y a tout ce que j'aime, c'est-à-dire : des herbes fraîches, des épices, du citron confit et surtout pas de harissa que pour le coup je déteste car bien trop pimentée pour mon palais de parisienne.

Je me suis appropriée la recette du tajine de boulettes, des brochettes de poulet façon kefta (mes favorites) et de la semoule. J'y ai ajouté un bouillon de légumes au ras-el-hanout avec plein, plein, plein de pois chiches (trop bon !) laissés à tremper toute la nuit. Ce couscous comporte très peu de gras, en bouche il est donc léger et vous pourrez donc le servir le soir à la lueur des photophores, les fenêtres ouvertes pour profiter encore un peu de l'été. Je vous invite à partir en voyage maintenant, l'embarquement est immédiat...

Pour 6 personnes

Pour les boulettes en tajine
400 g de steack haché
3 cébettes
1/3 de bouquet de coriandre fraîche
1/4 de bouquet de menthe
1 cuillère à café rase de paprika
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe généreuse d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

1 oignon
2 carottes
3/4 d'un petit pot de conserve de double concentré de tomates
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de paprika
1 pointe de couteau de safran
1/2 citron
6 brins de coriandre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

500 g de blancs de poulet
2 cébettes
1/4 de bouquet de coriandre
1/2 citron confit
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de yaourt brassé nature
1 cuillère à café rase de cannelle moulue
1 cuillère à café rase de gingembre moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

500 g de graine de couscous fine
40 g de beurre
1/2 cuillère à café de ras-el-hanout
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre

4 carottes
3 courgettes
1/2 potimarron
4 poignées de pois chiches
2 gousses d'ail
1 bouillon cube "légumes"
1grosse cuillère à café de ras-el-hanout
sel, poivre du moulin

Préparation des boulettes en tajine.
Peler les cébettes et les couper en quartiers. Dans le bol d'un mixeur, déposer la viande hachée, les cébettes, les épices, la coriandre et la menthe et l'huile d'olive. Saler et poivrer  puis faire tourner jusqu'à obtenir une consistance homogène, comme une farce. Former des boulettes de la taille d'une noix et réserver.

Peler et émincer l'oignon. Peler les carottes et les détailler en petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon et les carottes pendant 5 minutes. Ajouter les épices et le concentré de tomates. Mélanger puis verser 50 cl d'eau. Saler et poivrer puis laisser cuire 15 minutes à couvert sur feu moyen. Au bout de ce temps, ajouter les boulettes dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retourner les boulettes de temps à autre. Oter le couvercle, ajouter le jus de citron, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Parsemer de coriandre et réserver au chaud.

Couper les blancs de poulet en morceaux et les déposer dans le bol d'un mixeur. Ajouter la coriandre, l'écorce du citron confit coupés en petits morceaux, le jus de citron, l'ail et les cébettes pelés et détaillés finement, le yaourt, les épices. Saler et poivrer puis faire tourner jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
Tasser la farce autour de petites brochettes en bois (les mêmes que celles des yakitoris). Les aplatir légèrement. Les faire cuire dans une poêle légèrement huilée en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.

Verser le couscous dans un grand saladier et le recouvrir d'eau froide. L'égoutter aussitôt et l'étaler sur un grand plat. Aérer la graine à la main ou à la fourchette en incorporant le sel, le poivre et le ras-el-hanout. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. Placer le coucous dans le panier à perforé d'un couscoussier ou sinon dans un panier vapeur chinois (celui des dim-sum) recouvert d'un torchon pour que les graines ne s'échappent pas puis laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes sans couvrir. Placer le panier au dessus de l'évier et arroser le couscous de 25 cl d'eau froide et secouer le panier pour égoutter. Etaler à nouveau le couscous sur un grand plat, aérer la graine avec la main ou une fourchette en incorporant le beurre coupé en petits morceaux. Remettre le coucous dans le panier perforé, le réchauffer 10 minutes à la vapeur avant de le servir.

12 heures à l'avance, faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide (ou bien utiliser des pois chiches en bocaux prêts à l'emploi). Egoutter. Peler et détailler tous les légumes en gros morceaux. Peler les gousses d'aile et les laisser entières. Dans une cocotte, déposer tous les légumes et les pois chiches, ajouter le bouillon cube et le ras-el-hanout, recouvrir d'eau. Saler et poivrer puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épice. Réserver au chaud.

Finition et service.
Dans un grand plat, déposer la semoule en couronne. Au centre, déposer les boulettes avec la sauce. Couvrir des brochettes de poulet façon kefta. Parsemer de feuilles de coriandre ciselée. A part, dans un grand saladier, verser le bouillon et les légumes. Servir bien chaud et laisser chaque convive se servir à sa convenance.

Dernier volet de mon épatant été à cuisiner à la plancha :  le riz au lait. La galerie avait été séduite par les tartelettes aux fruits d'été puis par les pancakes avec le mamia du pays basque, j'étais donc désignée pour m'essayer à nouveau dessert à la plancha, bien entendu. J'ai donc étudié cette recette de riz au lait à la loupe (toujours tirée de plancha party) parce que je ne pouvais décemment pas terminer mes vacances sur un dessert raté.

En préambule, il faut savoir que ce riz au lait demande un peu d'organisation mais surtout de l'anticipation. Il faut le préparer 24h00 à l'avance. La suite des opérations est plutôt simple et demande plus de temps de repos que d'action. La touche finale avec la cuisson à la plancha n'est pas si délicate que cela si le riz a suffisamment de tenue (ce qui était le cas).

Quesako le membrillo ? Encore un nom basque pour désigner de la pâte de coing. La recette originale de Cédric Béchade comprend des oranges sanguines, de la citronnelle et des noix pour l'accompagnement. Comme il n'y avait rien de tout cela dans les placards, j'ai utilisé des oranges "oranges", zappé la citronnelle par de la cannelle, remplacé les noix par des noix de pécan et le sucre par du miel d'Aquitaine.

Et la galerie alors ? Les expressions entendues : dessert très original, pas trop sucré, juste bien, cuit comme il faut, j'aime bien aussi le riz au lait cuit comme cela... Et moi ? J'ai aimé et j'ai senti le rose me monter aux joues.
Pour 6 personnes

Pour le riz au lait
200 g de riz rond (bomba ou arborio)
600 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre doux
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
60 g de membrillo (pâte de coing)
40 g de noix de pécan

4 oranges
70 g de miel
1 bâton de cannelle

Peler les oranges à vif, couper la chair en quartiers puis les déposer dans une casserole avec le miel et le bâton de cannelle. Laisser cuire à tout petit feu pendant 40 minutes environ. Lorsque la préparation est sirupeuse, laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment du service.

24h00 à l'avance, faire tremper le riz dans le lait avec les graines de la gousse de vanille bien grattée. Laisser également la gousse. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00 de trempage.
Les 12h00 écoulées, égoutter le riz, retirer la gousse de vanille et réserver le lait de la marinade. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il devient mousseux jeter le riz dedans. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des grains. Laisser revenir 2 minutes de plus et réserver.

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Prélever quelques cuillères à soupe de lait de la marinade et le faire chauffer. Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le lait chaud. Verser le lait de la marinade sur le riz, mélanger puis le lait mélangé à la gélatine. Porter à ébullition et ajouter le sucre. Bien mélanger puis verser le tout dans un moule ou un plat à bords haut allant au four. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Quand le riz est cuit (ôter la peau qui s'est formée) le débarrasser dans un saladier. Laisser tiédir et incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Bien Remuer à chaque fois pour lier le riz. Ajouter le membrillo coupé en petits cubes et mouler le riz dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 2 à 3 centimètres (ou pour plus de facilité, utiliser un emporte-pièce carré ou rectangulaire). Poser les cercles ainsi obtenus sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00.

Faire chauffer la plancha sur feu doux, faire fondre un noix de beurre et faire caraméliser le riz au lait sur chaque face pendant 1 minute environ. Déposer deux cercles de riz au lait sur chaque assiette, ajouter un peu de marmelade d'oranges et quelques noix de pécan grossièrement concassées. Servir de suite.

J'avais voulu épater la galerie avec les tartelettes cuites à la plancha. Cela avait très bien fonctionné, si bien d'ailleurs, que l'on m'a demandé une autre découverte culinaire sucrée à la plancha. J'avais bien repéré le riz au lait en dernière page du livre plancha party mais je ne me sentais pas tout de suite dans l'exigence que requiert  la réalisation de ce dessert. J'ai donc opté pour des pancakes aux fruits rouges.

Les pancakes. Cela semblait assez commun à la galerie mais quand je leur ai annoncé qu'ils allaient être accompagné de mamia, j'ai lu dans leur regard une interrogation du style : "mamie, elle fait quoi dans l'histoire ?" Et moi toute fière de raconter que moi, la parisienne, je savais ce que c'était le mamia du pays basque : il s'agit d'un caillé de brebis pas du tout acide que l'on consomme en général avec de la confiture ou du miel. On le vend en pots et on les trouve dans le rayon des yaourts. C'était dit, maintenant il suffisait de faire...

Pour la pâte, j'ai respecté les consignes de Cédric Béchade - l'auteur du livre - et pour les fruits j'ai préféré un mélange de fruits rouges plutôt que des framboises marinées dans de la liqueur de framboises et de la menthe fraîche. C'était super bien quand même. Tellement bien que je vais certainement devoir vous parler de ce fameux riz au lait à la plancha.
Pour 8 personnes

Pour les pancakes
250 g de farine
75 g de sucre en poudre
2 oeufs
10 g de levure chimique
40 cl de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel

250 g de fruits rouges (fraises, groseilles, framboises, myrtilles, cassis, mûres)
quelques cuillères de miel liquide
4 pots de mamia du pays basque
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Quand la pâte est homogène, délayer doucement avec le lait à l'aide d'un fouet. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines pour les ajouter au mélange puis verser le beurre fondu. Mélanger une dernière fois puis couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 4h00.

Sortir la pâte pancakes 2h00 avant de la faire cuire. Préparer les fruits rouges : les passer rapidement sous l'eau si nécessaire, les équeuter. Réserver. Allumer la plancha à petit feu, mélanger la pâte à pancakes. Avec une petite louche, verser un peu de pâte sur la plancha et laisser cuire environ 1 minute (il faut voir des bulles se former sur la surface de la pâte) puis les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute.
Disposer sur chaque assiette un ou deux pancakes, recouvrir de mamia et de fruits. Répéter l'opération et ajouter une touche de miel. Servir de suite.