Makis pikapika
Posted by Sophie in fruits, fusion food, plat, poissons, riz, sucré-salé
Il y a encore quelques semaines je ne savais pas qui était Hisayuki Takeuchi. Chef de cuisine japonaise et française, designer, concepteur de bar à sushi, innovateur dans l'art du bentô, performer de "cuisine-live", maître instructeur à l'école du sushi... Une homme multi-casquette toujours affublé justement d'une casquette à large visière au grand talent et à la maîtrise époustouflante. Un restaurant à Paris dans le XVe arrondissement, où je rêve un jour d'aller pour goûter ses créations... La nouvelle cuisine japonaise, c'est lui !
Les makis pikapika m'avaient déjà tentée dès la couverture de son livre Nouvelle cuisine Japonaise aux éditions Agnès Vienot. Je ne savais pas pourtant si j'allais me lancer dans l'aventure. C'était sans compter sur un autre ouvrage qui m'a permis de prendre une leçon de cuisine à domicile... Leçon de cuisine "sushis"par Hisayuki Takeuchi aux éditions Les créations culinaires. Tout y est expliqué de façon limpide, étapes par étapes de la cuisson du riz à la technique des sushis mais aussi des makis. Moi qui pensait uniquement me limiter au makis "classiques" (j'ai un faible pour les makis californiens mais la question cruciale était : est-ce que le riz va bien tenir à l'extérieur ?), j'ai expérimenté avec succès les californiens et bien sûr les pikapika qui sont sur le même modèle.
Les petits trucs à retenir pour des makis réussis (même si tout est très bien expliqué)...
Attendre que le riz soit à température ambiante et humidifier correctement ses mains afin que le riz ne colle pas aux doigts. Ne pas hésiter à "serrer" le maki sinon il manquera de la surface de feuille de nori pour le fermer et le riz aura tendance à s'échapper. Au niveau de la découpe, humidifier et essuyer la lame du couteau à chaque tranche découpée.
Maki pikapika
Pour 1 rouleau soit 8 pièces
70 g de riz vinaigré
60 g de saumon écossais
1 tranche de mangue
3 framboises
1/2 feuille de nori grillée
un peu de wasabi
1 bol rempli d'un peu d'eau
Préparation du vinaigre pour le riz.
50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.
Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).
Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.
Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).
Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.
Préparation du maki pikapika.
Détailler le saumon en tous petits dés afin d'obtenir une consistance proche du tartare. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de saumon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.
Finition et service.
Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales.
Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu de mangue écrasée à plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.
Au final...
Un maki tout à fait original, délicieusement fondant, légèrement acidulé et voluptueux (ce premier essai m'a donné envie de tester presque toutes les autres recettes proposées). Par ailleurs, le fait de couper le rouleau en 8 parts donne des bouchées plus fines et facilite la dégustation. Une délicieuse recette pour Mille et une escales au pays du soleil levant, clic !
Testé aussi de façon plus classique, des makis californiens et une "création" maison, un maki au saumon et à la menthe auquel il faut ajouter un peu d'avocat.
