Parmentier de canard, ananas et céleri

Une envie de canard ou de plat canaille, ça ne prévient pas. Heureusement dans mes placards, il y a toujours au moins une boîte de confit de canard qui attend sagement son heure. En l'occurrence pour celle-ci, je lui ai concocté un accompagnement sucré-salé, un chouia festif : une base de pomme de terre avec du céleri boule et des tranches d'ananas.

Pour le canard, je vous propose deux types de cuisson : l'avant-montage à la poêle ou l'après-montage au four. Cela reste une affaire de goût bien sûr... Pour la version avant-montage, les morceaux de canard seront légèrement croustillants et pour l'option suivante, ils seront plutôt fondants. Ma préférence se porte sur la première option, les morceaux de canard ont le temps de bien se mêler aux échalotes et forment un contraste plus intéressant en bouche.

Pour les morceaux d'ananas, j'ai réparti des morceaux nature et d'autres légèrement caramélisés dans du beurre et du sucre. Surtout n'oubliez pas la touche de piment d'Espelette pour relever l'ensemble. Un plat douillet comme je les aime pour les jours d'automne approchant vers l'hiver.

Parmentier de canard, ananas et céleri
Pour 6 personnes

3 cuisses de canard confites
3 grosses pommes de terre à purée
1/2 céleri
1 grosse échalote
1 litre de bouillon de volaille
40 g de beurre
1/2 ananas
1 cuillère à soupe de sucre brun
quelques pincées de piment d'Espelette
sel, poivre du moulin
2 cuillères à soupe rases de persil plat ciselé
6 cuillères à soupe rases de parmesan fraîchement râpé

Préparation et cuisson.
Enlever la peau et le gras des cuisses de canard confites et effilocher la chair. Réserver. Peler et émincer finement l'échalote, l'ajouter à la chair du canard. Parsemer le persil plat et 3 pincées de piment d'Espelette, saler légèrement et poivrer puis mélanger les ingrédients.
Version "avant-montage" : faire revenir la chair du canard à la poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Réserver en gardant au chaud.
Version "après-montage" : réserver les morceaux de canard.

Peler les pommes de terre et le céleri. Détailler la chair en gros cubes et faire cuire dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ (c'est cuit lorsque la lame du couteau s'enfonce dans la chair). Egoutter en conservant le bouillon puis écraser au moulin à légumes afin d'obtenir une purée. Ajouter 25 g de beurre, rectifier en sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon si la purée est trop compacte. Réserver en gardant au chaud.

Peler l'ananas et en prélever 1/3, détailler en tranches très fines puis les recouper pour obtenir des copeaux. Réserver. Couper les 2/3 restant en petits cubes et les faire dorer à la poêle dans le beurre restant avec le sucre et 3 pincées de piment d'Espelette. Réserver.

Montage et finition.
Dans des petits plats à bords hauts allant au four (ou dans un grand plat allant au four), verser une couche de purée. Répartir le canard et les 3/4 des morceaux d'ananas caramélisés. Ajouter quelques copeaux d'ananas puis terminer par une couche de purée. Parsemer les derniers cubes d'ananas caramélisés et le parmesan. Servir de suite.
Passer au four pour faire fondre le fromage (dans ce cas, disposer les cubes d'ananas à la sortie du four). Pour la version après-montage, le passage au four (180°C pendant 10 minutes) est obligatoire afin que la chair du canard soit bien chaude.

C'est presque noël ! Trio de verrines aux perles de gingembre et pomme

Bientôt noël, ça vous le savez déjà ! A ce jour, 12 personnes ont déjà voté pour leurs 3 produits préférés et l'une d'elle gagnera la sélection gourmande d'Indigeen. Vous voulez vous aussi tenter votre chance et vous n'avez pas encore participé ? Pour jouer, c'est par ici : clic ! Le 13 décembre, il sera trop tard.


Je vous avais également dit que je vous ferai découvrir quelques nouveautés qui seront probablement dans la sélection à gagner à travers des recettes festives. J'ai pris le parti d'utiliser des ingrédients simples, plutôt bon marché et de les associer à des produits festifs pour rendre le tout très noël. Bien sûr, vous pourrez réaliser toutes les recettes sans ces ingrédients un peu hors des sentiers battus mais c'est tellement mieux avec.

A la maison, un repas de fête commence toujours par un apéritif. Exit les canapés, les feuilletés et les toasts. Je vais vous parler de verrines ultra simples et rapides à réaliser (l'objectif étant de ne pas rester des heures dans la cuisine pendant que le père noël fait sa tournée). Mais ces verrines ont un peu truc en plus : elles contiennent des perles comestibles. Celles que j'ai choisies ont la saveur de la pomme et du gingembre. Un accord que j'apprécie tout particulièrement et qui m'a inspiré un trio de saveurs qui saura renouveler (peut-être ?) vos apéros et plaire à tous.


Verrines avocat et saumon mi-cuit aux perles de gingembre et pomme
Pour 12 verrines

1 avocat
1/2 citron
1 cuillère à soupe de crème liquide
150 g de pavé de saumon frais sans la peau
quelque pincées de sésame
1 trait d'huile de colza
sel, poivre
quelques perles de gingembre et pomme

Préparation.
Peler l'avocat et passer la chair au blender avec la crème liquide et le citron. Ajouter un peu d'eau afin d'obtenir une texture de purée crémeuse. Saler et poivrer. Réserver et poser le noyau de l'avocat dans la purée afin d'éviter qu'elle ne noircisse.
Détailler le pavé de saumon en petits cubes, les saler et les poivrer puis parsemer de quelques pincées de sésame.

Au moment du service.
Verser la purée d'avocat dans les verrines. Pendant ce temps, faire cuire brièvement les cubes de saumon dans une poêle avec un trait d'huile de colza. Laisser légèrement tiédir et poser les cubes sur la purée d'avocat. Parsemer de perles de gingembre et pomme. Servir de suite.



Verrines betterave et chèvre aux perles de gingembre et pomme
Pour 12 verrines

1 betterave déjà cuite
50 g de chèvre fais
2 cuillères à soupe de crème liquide
sel, poivre
1/4 de pomme
quelques perles de gingembre et pomme



Préparation.
Couper la betterave en morceaux et la passer au blender avec un tout petit d'eau afin d'obtenir une consistance proche de la purée. Saler et poivrer. Réserver au frais
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre et la crème à la fourchette. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Au moment du service.
Verser un peu de purée de betterave dans chaque verrine. Avec deux cuillères à café, former de petites quenelles et les déposer sur la purée. Avec une mandoline, détailler quelques tranches très fines de pomme. En déposer une sur chaque verrine. Parsemer de perles gingembre et pomme. Servir de suite.


Verrines panais et foie gras aux perles de gingembre et pomme
Pour 12 verrines

1 panais moyen
2 tranches de foie gras cru à poêler
5 cl de lait environ
1 cuillère à soupe de crème liquide
sel, poivre
quelques perles de gingembre et pomme



Préparation.
Peler le panais et le détailler en gros cubes. Le faire cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce que les cubes soient tendres. Egoutter et verser dans le bol du blender. Faire tourner avec le lait et la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance de purée. Ajouter du liquide si besoin. Saler et poivrer. Réserver.

Au moment du service.
Saler et poivrer les tranches de foie gras et les faire poêler rapidement dans une poêle très chaude (l'idéal est d'avoir dans tranches de foie gras très froides, même juste sorties du congélateur). Ainsi elles ne perdront pas de taille. Poser dans un plat recouvert de papier essuie-tout pour ôter le gras superflu. Détailler les tranches en cubes.
Verser un peu de purée dans chaque verrine, surmonter d'un cube de foie gras puis parsemer de perles pomme et gingembre. servir de suite.


Pour optimiser le temps, j'ai procédé ainsi :
1/ mise en route de la purée de panais
2/ passage au blender de la purée de betterave
3/ mélange du chèvre et de la crème
4/ réalisation de la purée de panais
5/ confection de la purée d'avocat
6/ cuisson du saumon
7/ répartition des purées dans les verrines
8/ finition de la verrine betterave et chèvre
9/ découpage du saumon et finition de la verrine avocat
10/ cuisson du foie gras et finition de la verrine panais

C'est presque noël ! Gagnez la sélection gourmande d'Indigeen en sélectionnant vos produits favoris de l'année

Bientôt noël... Comme vous le savez, tous les mois, je sélectionne un produit chez Indigeen et je le teste avec une recette. Le mois de décembre sera un peu particulier puisque il y aura 4 recettes de fête et surtout vous pourrez gagner une sélection gourmande de chez Indigeen. Chut ! Le contenu est encore une surprise (sinon ce n'est pas noël !). Je vous donnerai quelques indices au fil du mois de novembre et de décembre. Mais avant tout, voici les règles du jeu.

Comment ça va se passer ?
Vous allez trouver ci-dessous toutes les recettes et les produits qui ont été testé cette année. Le jeu, si vous l'acceptez, est de donner vos 3 produits préférés. Celui ou celle qui trouve les 3 produits dans l'ordre sera le gagnant. Mais il n'y aura qu'un seul lauréat(e) et pour le départager des autres, il y aura un tirage au sort parmi ceux qui auront trouvé la combinaison gagnante.


Comment participer ?
Très simplement, en laissant un commentaire à la suite de ce billet en donnant votre tiercé gagnant. Le jeu commence aujourd'hui et se terminera le 13 décembre 2009 à minuit. Le gagnant qui remportera la sélection gourmande d'Indigeen sera révélé le 15 décembre sur le blog. Attention, nous ne retiendrons qu'une seule participation par personne et pas de commentaire en anonyme car nous ne pourrons pas vous identifier.

Et maintenant place aux produits et à vos votes en sélectionnant vos trois produits préférés :

N° 1 - Dukkah égyptien pour un velouté
N° 2 - Parfum de table "saveur des vignes" pour des tartelettes aux fruits
N° 3 - Plum butter pour un far plum(e)
N° 4 - Crème de pistaches pour des pappardelles avec des noix
N° 5 - Huile d'avocat pour un tom mozza aux fraises
N° 6 - Vinaigre de gingembre confit pour une poêlée d'abricots
N° 7 - Moutarde de légumes pour des brochettes de boeuf
N° 8 - Purée de citron confit au gingembre pour des crevettes et bulots à mayo
N° 9 - Moulin à flocons d'érable pour des légumes et poire d'automne juste crémés

Je vous donne rendez-vous très vite pour vous faire découvrir le premier produit qui sera peut-être dans la sélection. Et comme un cadeau n'arrive jamais seul, Indigeen vous offre 10% de remise sur tout le site à partir d'aujourd'hui et ce jusqu'au 31 janvier 2010 ! Pour en profiter, insérez le code SOPHIE au moment de votre commande.

Complètement nature... Soupe passée de blé au caillé de brebis

Quand ma petite fée m'a offert ce livre en me disant "je trouve qu'il correspond bien à la cuisine que tu fais", je me suis dit "elle doit bien me connaître pour me dire ça". Et bien sûr, elle ne s'était pas trompée...

Une couverture un peu "rembourrée", très comfort food, avec des illustrations rigolotes. Un faux air de Jamie au vert avec des photos du chef dans le jardin, du chef au marché, du chef avec des artisans... Sous des airs faussement simples, les recettes du livre ont toujours un petit brin de sophistication comme par exemple un condiment à préparer puis à ajouter à la recette en cours. Malgré tout ça, les recettes sont très bien expliquées sans vous clouer des heures en cuisine. Et toutes les photos mettent vraiment en appétit !
Nature (simple, sain et bon) d'Alain Ducasse, c'est le titre du livre. Le contenu : 190 recettes réalisées par Christophe Saintagne en collaboration avec Paule Neyrat, diététicienne.

Les petits plus du livre que j'ai particulièrement appréciés ? Ce sont ces mini introductions à chaque recette vues par Alain D. et Paule N. Chacun décrit ce qu'apporte la recette ou ce qu'est le produit en question. Et puis... Je me retrouve dans les thématiques proposées : des légumes (beaucoup), des soupes, des plats teintés du sud-ouest, des céréales.

Justement, en terme de céréales, j'ai voulu essayer une soupe de petit épeautre au caillé de brebis. Roborative et très consistante, je me suis dit que c'était typiquement une recette pour les premiers frimas. Et surtout, j'allais découvrir des saveurs un peu inconnues, du moins nouvelles. Je n'ai pas été déçue : la saveur de l'épeautre est assez particulière.

Par rapport à la recette originale, j'ai réduit les quantités de moitié, et cela convient largement pour 6 personnes. Par ailleurs, je n'ai pas ajouté de sel, mon lard fumé l'était déjà suffisamment. Pour le bouillon de volaille, si vous en avez du fait maison, ce sera encore meilleur. La recette prévoit d'en mettre 1/2 litre, j'ai eu besoin de plus pour donner la texture que je souhaitais. Le caillé de brebis est un fromage blanc frais au lait de brebis. Pour ceux qui auraient du mal à en trouver comme moi, j'ai déniché au supermarché des yaourts au caillé de brebis de la marque "Le petit basque" qui n'a pas besoin d'être égoutté.

Soupe passée de blé au caillé de brebis
Pour 6 personnes

150 g de petit épeautre
1/4 d'oignon blanc
1/2 gousse d'ail
1/2 tomate
1/2 fine tranche de lard fumé
1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de sauge
1 pincée de pistils de safran
750 ml de bouillon de volaille
150 g de caillé de brebis
25 g de parmesan

Préparation et cuisson.
La veille, mettre à tremper le petit épeautre dans un saladier pendant 12 heures. Le lendemain, éplucher et émincer l'oignon et la gousse d'ail en prenant soin de la dégermer. Couper la demie tomate préalablement lavée en quartiers. Tailler le lard en fins lardons.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y mettre les lardons à dorer. Ajouter l'oignon et l'ail, couvrir et baisser un peu le feu afin de faire cuire doucement l'ensemble pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les quartiers de tomate et les feuilles de sauge et continuer à laisser cuire doucement puis ajouter la pincée de pistils de safran. bien mélanger.
Egoutter l'épeautre et le verser dans la cocotte. Remuer et verser le bouillon de volaille. Faire bouillir puis baisser le feu à doux et laisser cuire à couvert pendant 50 minutes.
Pendant la cuisson, placer le caillé de brebis à égoutter dans une passoire fine.

Finition et service.
Quand l'épeautre est cuit, en prélever deux cuillères à café et garder au chaud. Passer le reste au blender jusqu'à ce que la soupe soit homogène (ne pas prendre tout le liquide d'emblée, en ajouter au fur et mesure jusqu'à la consistance souhaitée). Vérifier l'assaisonnement. Tailler des copeaux de parmesan avec un économe.
Pour le service, verser la soupe dans des bols et déposer dans chacun d'eux une belle cuillère à soupe de caillé de brebis. Parsemer d'épeautre réservé et de copeaux de parmesan. Servir de suite.

Moelleux financiers à la butternut et aux raisins secs

Je continue mes ballades gourmandes sur la toile. Et après être passée chez la Turtle pour les blinis de butternut aux épices, chez Talons hauts pour le crémeux de chou-fleur à la fève tonka, chez B comme bon pour les crackers, je m'arrête chez Annellenor et sa recette de molleux financier amandes, potiron, raisins secs et quatre épices (je crois que je n'ai rien oublié dans l'intitulé) qui clôturait sa saga sur le potiron.

Ayant parfois à ma table une personne légère intolérance au gluten, je suis toujours à la recherche de douceurs et friandises nouvelles. Cette recette de moelleux semblait tout à fait correspondre à ce que je pouvais proposer dans le cadre d'un brunch. Par ailleurs, le potiron que j'ai remplacé par la butternut (elle n'a pas le côté aqueux du potiron et je la trouve plus savoureuse) du est pile dans la saisonnalité. Pour les épices, je me suis contentée de cannelle et de noix de muscade.

Les proportions proposées vous donneront 12 petits gâteaux (j'ai utilisé une plaque à mini muffins) et pas un de plus ! La consistance : moelleuse à souhait ! Il faut juste opérer avec délicatesse au moment du démoulage. Les saveurs d'amande, d'épices, de raisins secs avec la butternut forment un ensemble très cohérent avec un goût de reviens-y... Je n'ai réussi à prendre qu'une seule photo à la hussarde avant que ces petites merveilles disparaissent. Merci Annellenor !

Moelleux financiers à la butternut et aux raisins secs
Pour 12 petits gâteaux

150 g de purée de butternut
80 g de sucre blond de canne
80 g d'amandes en poudre
15 g de farine
1 blanc d'oeuf
40 g de raisins secs
3 pincées de cannelle et de noix de muscade

Préparation.
Dans un saladier, mélanger la purée de butternut avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes en poudre. Battre légèrement le blanc d'oeuf et l'ajouter au mélange précédent. Verser les 3/4 des raisins secs et parsemer de 3 pincées de cannelle et de noix de muscade. Mélanger délicatement.

Cuisson et service.
Répartir la pâte dans les 12 alvéoles de la plaque à mini muffins. Décore des raisins secs restant. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pendant 35 minutes. Laisser refroidir et démouler délicatement. Servir tiède ou froid.

Petits crackers qui font craquer...

Chez Valérie, c'est plus que beau mais c'est aussi très très bon ! Autant j'avais repéré récemment le crémeux de chou-fleur aux amandes et à la fève tonka, pour les crackers cela faisait longtemps que la recette dormait dans mes favoris. Il y avait du hoummous et il fallait un petit support pour le déguster... Les crackers me sont revenus tout naturellement en tête.

Dans la recette originale, Valérie mélange du pavot avec du sésame. Dans une boutique bio, j'ai trouvé un mélange "graines de lin" qui combine le pavot, le sésame mais aussi du lin, du tournesol et de l'amarante ; et que j'ai utilisé pour cette fournée. J'ai également associé de la farine "blanche" à de la farine complète qui donne un léger gout de noisette.

Et le résultat alors ? Craquant. Un conseil, veillez à bien étaler le pâte le plus finement possible pour obtenir un crackers qui "croque". Le meilleur moment pour les déguster, juste tièdes. Pratique, vous pouvez les faire la veille en les conservant dans une boîte métal. Il vous suffit de les passer un peu au four pour qu'ils retrouvent leur craquant. Merci Valérie !


Crackers qui font craquer

150 g de farine T65
100 g de farine T150
30 g de beurre mou coupé en morceaux
12 cl de lait
8 cuillères à soupe de mélange "graines de lin" ou 4 cuillères à soupe de pavot et 4 cuillères à soupe de sésame
3 pincées de piment d'Espelette
2 pincées de sel

Préparation et cuisson.
Dans le bol d'un robot mélanger tous les ingrédients secs et verser en filet le lait afin d'obtenir une pâte homogène. Etaler le plus finement possible la pâte et détailler des formes avec un emporte pièce. Poser sur une plaque et faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Poser les crackers sur une grille et déguster tiède avec du hoummous, de la tapenade, du chèvre frais, de la ricotta...

Crémeux de chou-fleur aux amandes et à la fève tonka

Dimanche dernier, il faisait moche et gris. Il pleuvait fort contre les vitres et tôt dans l'après-midi, il a déjà fallu allumer les lumières. C'était une journée tout à fait appropriée pour cuisiner de petites choses à manger avec les doigts ou à la petite cuillère. Des choses goûteuses mais pas compliquées. Des choses douces pour rendre ce dimanche cosy et chaleureux.

J'ai pioché dans les recettes que j'avais sélectionnées au fil de mes lectures sur la blogosphère. Le crémeux de chou-fleur à la fève tonka repéré chez talons hauts a tout de suite eu ma faveur (j'ai gardé les bouchées fondantes pour la prochaine fois). J'ai un peu simplifié la recette, je souhaitais une consistance un peu mousseuse mais en terme de saveurs, je n'ai rien touché. Chou-fleur, amande et fève tonka, c'est un trio que je vous invite à tester... Les saveurs sont douces mais enveloppantes, rassurantes voire envoutantes.

J'ai également réalisé des petits coeurs avec des graines de lin, accompagnées d'un hoummous à l'ancienne. Je vous raconte tout ça la prochaine fois, promis !

Crémeux de chou-fleur aux amandes et à la fève tonka
Pour 8 personnes

500 g de de chou-fleur
1/2 cube de bouillon
1 feuille de laurier
80 g de poudre d'amande
250 ml de lait
sel, poivre
1/4 de fève tonka râpée (environ)
5 amandes entières

Préparation.
Couper le chou-fleur en gros morceaux. Faire bouillir une grande casserole d'eau et y faire blanchir les morceaux de chou-fleur. Egoutter. Vider la casserole et remettre de l'eau fraîche.
Ajouter les morceaux de chou-fleur, le 1/2 cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans le bol d'un blender, déposer les morceaux de chou-fleur, ajouter la poudre d'amandes et verser la moitié du lait. Faire tourner et continuer à verser le lait restant petit à petit jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et un peu mousseuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Mélanger. Râper la fève tonka, goûter en cours d'assaisonnement et en ajouter si nécessaire. Trop dosée, la tonka se révèle un peu écœurante.

Finition et service.
Verser le crémeux dans des verrines puis laisser tiédir à air ambiant. Concasser grossièrement les amandes et en parsemer les verrines. Saupoudrer de quelques pincées de fève tonka. Servir de suite.