Brioche feuilletée... A l'aide M. Conticini !

Comment a été votre noël ? Vous avez passé des moments chaleureux et doux en famille ou entre amis, le père noël a été absolument parfait, vous vous êtes régalés... Visiblement vous avez été gâtés. Et moi donc...

Dans ma chaussure parmi d'autres cadeaux, le père noël a déposé un gros livre bien épais. Je n'ai pas mis longtemps à rêver que ce pourrait être Sensations de Philippe Conticini. Et c'était bien ça ! 288 recettes à tester... Mon père noël a du se souvenir combien j'ai été séduite par la pâtisserie des rêves.
Depuis noël, j'en lis tous les jours quelques pages, je le feuillète, j'essaye d'imaginer les saveurs complexes de certains desserts, je m'y plonge et j'en ressors en appétit de pâtisserie. Et je suis passée à l'action, ce matin, j'ai sorti tous les ingrédients pour réaliser la recette de la brioche feuilletée (une première recette pour me mettre en confiance : pas trop compliquée à suivre ni trop longue à réaliser). Celles vues dans la pâtisserie des rêves m'avaient tant fait saliver.

Seulement voilà, la photo que vous voyez là est très loin de la splendeur du livre et de que j'ai pu voir à la pâtisserie des rêves. Le petit scarabée que je suis a visiblement failli... J'ai pourtant suivi la recette au gramme et au mot près. Ma brioche n'a rien de feuilleté même si elle est bonne. La texture de la pâte est soyeuse et sent bon le beurre frais.

La faute à quoi ? La pâte à brioche n'était pas assez ferme et froide par rapport au beurre lors du tourage ? Le tour de main est plus compliqué à maîtriser que le feuilletage inversé ? Monsieur Conticini, si vous passez par là, vous pourriez m'éclairer sur le sujet ? Et puis j'ai été assez désarçonnée de ne pas pouvoir connaître la taille des moules à cake à utiliser, j'imagine que cela a une incidence sur le résultat final. Et vous qui n'êtes pas M. Conticini, avez-vous déjà réalisé ce type de recette ? Auriez-vous des astuces à me donner ? Merci d'avance à tous !

Je vous livre la recette telle que rédigée dans le livre, à quelques mots près. Malgré mon raté, je me permets de vous donner deux conseils : prévoyez de la place dans le congélateur, vous en aurez besoin pour entreposer la pâte. Et sortez bien tous vos ingrédients au moins 30 minutes du réfrigérateur avant de commencer la recette.

Bon réveillon de fin d'année à vous tous !
On se revoit très bientôt, 2010 n'est plus qu'à quelques pas...


Brioche feuilletée
Recette de Philippe Conticini
Pour 2 belles brioches

Pâte à brioche
510 g de farine
1 cuillère café légèrement bombée de sel
40 g de sucre
15 cl de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger
3 oeufs (150 g)
50 g de beurre en pommade
1 oeuf entier pour la dorure et la soudure
Tourage
300 g de beurre en pommade

La levure délayée.
Dans un petit saladier, délayer la levure de boulanger avec le lait (à température ambiante). Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Le pétrissage.
Pétrir la pâte à l'aide du crochet du robot en incorporant aux poudres la levure délayée, puis les oeufs entiers préalablement battus au fouet. Ajouter les 50 g de beurre. Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursuivre le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Veiller à bien râcler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stopper le pétrissage.

La fermentation de la pâte.
Laisser la pâte à l'intérieur du bol, puis la couvrir d'un film alimentaire afin de lui éviter de croûter. Laisser lever la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.La pâte va gonfler, au point de doubler de volume. Redonner ensuite à la pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement à la main. Mettre alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé en la couvrant d'un film puis la placer au congélateur pendant 30 minutes.

Le beurre intérieur.
Battre les 300 g be beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis l'étaler uniformément jusqu'à ce qu'il prenne prenne la forme d'un rectangle de 20 x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm de hauteur.

Le façonnage (tourage).
Etaler la pâte à brioche de façon à obtenir un rectangle de 45 x 25 cm. L'envelopper d'un film alimentaire puis la placer au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit froide et très ferme. Déposer après les 30 minutes le beurre au centre de la pâte à brioche puis réaliser un premier tour en repliant bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afind'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur. Procéder à un second tour à l'identique du premier. Envelopper le tout avec du film alimentaire, laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Réaliser un dernier tour. Envelopper à nouveau de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h00.

Le pliage de la pâte.
Etaler la pâte de manière à obtenir une bande de 20 x 50 cm et de 5 mm d'épaisseur. Couper la bande en deux dans le sens de la longeur pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur. Replier chacune de ces bandes sur elle-même en quatre fois. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de la pâte d'oeuf préalablement battu, pour que les morceaux de pâte puissent coller entre eux, à l'endroit de la soudure.

La pousse.
Placer les deux pâtes pliées dans deux moules à cake préalablement beurrés, en veillant à garder la soudure sur le côté. Les couvrir d'un film alimentaire puis les laisser reposer à température ambiante pendant 2h30 à 3h00.

La cuisson.
Badigeonner la surface de la pâte avec l'oeuf préalablement battu. Faire cuire les brioches ainsi dorées au four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Joyeux noël à tous ! Ananas rôti aux diamants dorés

Déjà noël, les derniers jours sont passés extrêment rapidement entre les derniers préparatifs, les courses à faire, la liste "à ne pas oublier".... Mais ça y est, tout est prêt ou presque !
De votre côté, vous peut-être pas encore vraiment décidé de votre menu de noël. J'ai une recette toute simple et festive à vous proposer, elle clôture ma sélection du mois de décembre pour Indigeen.

Je suis certaine que vous trouverez un magnifique ananas chez votre primeur. Ils sont particulièrement goûteux en ce moment. Pour la suavité, j'ai ajouté de la vanille et du mascarpone bien crémeux. Et le croquant ? Et bien ce seront des diamants dorés grâce à ce sucre super élégant trouvé chez Indigeen.

Un peu bling-bling ce dessert ? Noël c'est la lumière et le scintillement dans les yeux. Je voulais restituer cette idée. Et puis, il paraît que l'or en cuisine est follement tendance, on en met partout ! Je vous souhaite un très joyeux noël et vous donne rendez-vous très bientôt !


Ananas rôti aux diamants dorés
Pour 6 personnes

Pour l'ananas rôti
1 ananas
1 gousse de vanille
4 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
30 g de beurre

Pour la crème de mascarpone
6 cuillères à soupe de masacarpone
Quelques cuillères à café de crème liquide
Un peu de sucre doré

Pour les diamants - Recette de Pascale
250 g de farine
150 g de beurre
50 g de sucre cristal
50 de sucre doré
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf

Pour la finition
1 jaune d'oeuf
50 g de sucre cristal
50 g de sucre cristal

Préparation des diamants dorés.
Fendre la gousse de vanille en deux puis retirez les graines à l’aide d’un couteau.
Dans un grand bol, mélangez le beurre, le sucre, la vanille et le jaune d’œuf. Mélanger à l’aide d’une spatule en plastique jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Pour une version au robot, procéder de la même manière avec une lame "pétrissage".
Ajoutez la farine. Malaxer juste assez pour formez une boule, sans trop travailler la pâte.
Sur une surface farinée (ou mieux, sur une feuille de silicone) former 2 boudins de pâte de 3,5 cm de diamètre. Les entourer de film étirable et les placer au frais pendant 1 heure au moins.
Pour la finition, versez les deux sucres sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner chaque boudin avec le jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau puis les rouler dans le sucre.
Coupez chaque boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque de cuisson.
Enfournez pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce que le pourtour des sablés soit doré. Laisser refroidir les diamants sur une grille. Conserver dans une boite en fer si vous souhaitez les faire à l'avance.

Préparation de la crème de mascarpone.
Dans un bol, mélanger le mascarpone et la crème fleurette au fouet jusqu'à obtenir une consistance légère mais encore un peu épaisse. Ajouter du sucre selon le goût. Réserver au frais.

Préparation de l'ananas rôti.
Peler l'ananas avec un grand couteau. Le détailler en tranches. Dans une sauteuse, faire faire le beurre avec la moitié du sucre et ajouter les graines de vanille. Faire dorer les tranches d'ananas au fur et à mesure sur les deux faces. Ajouter un peu sucre en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Finition et service.
Dans chaque assiette, disposer 3 tranches d'ananas rôties. Surmonter d'une cuillère à soupe de crème de mascarpone. Disposer un à deux diamants sur chaque assiette. Parsemer encore quelques grains de sucre dorés et servir de suite. La crème de mascarpone va fondre sur l'ananas tiède ; les diamants apporteront la touche croquante à l'ensemble. Joyeux noël !

Rigatoni aux champignons, aux noix et à la ricotta

Il y a toujours du fromage à la maison : chèvre frais ou sec, fromage de brebis, féta, parmesan, ricotta font partie de mes chouchous. Pour le jeu de Tiuscha sur la cuisine au fromage, j'ai hésité longtemps sur ce que je pouvais proposer tant il y a de possibilités. Finalement, je suis revenue aux basiques : des pâtes au fromage. C'est un plat qui fait toujours des heureux à table, il est réconfortant, rapide et simple à réaliser.

La ricotta à la saveur douce donne une sauce crémeuse mais légère. Je la mélange avec un peu de crème liquide pour la travailler plus facilement (j'aurai pu remplacer par du gorgonzola mais le résultat aurait été plus riche). Ce n'est pas très italien comme technique mais les pâtes que j'utilise le sont. Préférez les pâtes "cannelées" qui retiennent bien la sauce comme les penne ou les rigatoni. Et pour les champignons, vous pourrez vous choisir ceux que vous voulez : cèpes, chanterelles ou girolles, trompettes de la mort... Je vous déconseille les pleurotes, à mon goût elles sont trop fades pour une sauce à la crème.


Rigatoni aux champignons, aux noix et à la ricotta
Pour 6 personnes

500 g de rigatoni
600 g de champignons de paris
250 g de ricotta
une dizaine de noix
180 g de parmesan
5 cl de crème liquide
10 branches de persil plat
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel, poivre

Préparation.
Peler la gousse d'ail et l'émincer finement. Brosser les champignons, enlever le bout terreux et les détailler en deux ou en quatre selon grosseur. Ciseler les feuilles de persil plat. Dans un bol, mélanger la ricotta avec la crème liquide, réserver. Râper le parmesan et réserver. Casser les noix, en prélever les cerneaux puis les concasser grossièrement. Réserver.

Cuisson.
Verser un généreux filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire revenir l'ail et les champignons sur feu vif. Parsemer de persil plat, saler et poivrer. Hors du feu, ajouter la ricotta mélangée à la crème. Remuer doucement pour bien enrober les champignons. Garder au chaud.
Pendant ce temps, faire cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante salée selon les instructions de cuisson indiquées sur le paquet. Lorsqu'elles sont al dente, les égoutter en réservant l'équivalent d'une louche d'eau de cuisson.

Finition et service.
Verser les pâtes dans la sauteuse et mélanger délicatement l'ensemble. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour fluidifier la sauce (c'est selon votre goût). Ajouter les noix et mélanger une dernière fois. Répartir les pâtes dans les assiettes, verser un filet d'huile d'olive. Donner un dernier tour de poivre du moulin et parsemer de parmesan fraîchement râpé. Servir de suite.

C'est presque noël ! Les résultats ! Qui a remporté la sélection gourmande d'Indigeen ?

A minuit le 13 décembre, il était trop tard. Vous avez été 40 personnes a donner votre tiercé gagnant des produits venant de chez Indigeen et testés en 2009. Merci à tous pour vos participations ! Les produits à base de gingembre vous ont visiblement parlé, cet ingrédient se retrouve par deux fois dans le tiercé.

Sans plus attendre, voici les résultats du tiercé gagnant selon vos votes :
- numéro 8 : la purée de citron confit au gingembre
- numéro 4 : la crème de pistaches
- numéro 6 : le vinaigre de gingembre confit

Une seule personne a trouvé la bonne combinaison de chiffres dans l'ordre. La gagnante est Kawa1711. Bravo ! (Tiuscha avait bien les bons numéros mais dans le désordre).

Merci à Kawa1711 de me contacter par mail (danslacuisinedesophie@hotmail.fr) afin qu'Indigeen puisse lui envoyer son lot qui sera composé de parfum de table poivre "feux du Bengale", de crème de pistache et de pâtes au safran. A très bientôt !

Lovely tiramisu aux mûres chocolatées

Pourquoi est-ce que je ne pense pas plus souvent à faire du tiramisu ? La texture soyeuse du mascarpone associée au sucre et aux oeufs constitue un vrai péché de gourmandise. J'aime les tiramisu qui contiennent beaucoup de crème et qui recouvrent complètement les biscuits à la cuillère. La poudre de cacao saupoudrée juste au moment du service est la touche qui conclut à mettre mes papilles en appétit.

N'étant pas une fan de café, j'arrive toutefois à me régaler avec la version classique. Mais aujourd'hui j'ai le choix et je vous propose une version aux fruits et au chocolat noir que vous pouvez retrouver ci-dessous mais aussi sur i-love-tiramisu.fr, où se déroule en ce moment même un concours de recette... de tiramisu ! Laissez sortir l'italien ou l'italienne qui est en vous et proposez votre tiramisu réalisé à partir de mascarpone Galbani qui saura séduire les internautes : salé, sucré, version enfants, c'est vous qui décidez ! Il y a chaque mois une cafetière italienne à gagner sur un an et l'un des 12 finalistes remportera un week-end à Venise. Les gondoles, le grand canal, la place Saint-Marc, ça vous dirait bien... Rendez-vous sur i-love-tiramisu.fr !

Lovely tiramisu aux mûres chocolatées
Pour 4 personnes

200 g de mascarpone
2 oeufs
60 g de sucre
50 g de chocolat noir à 70 %
8 biscuits à la cuillère
120 g de mûres
2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
10 cl de lait mélangé à un peu de cacao instantané

Préparation.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les jaunes au fouet avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter les blancs en neige et les ajouter au mélange précédent. Réserver.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Ajouter les mûres et mélanger délicatement l'ensemble. Réserver.

Montage et finition.
Dans chaque verrine, déposer une moitié de biscuit à la cuillère préalablement trempée dans le lait chocolaté. Verser une bonne couche de préparation au mascarpone. Poser l'autre moitié du biscuit, également trempée dans le lait chocolaté. Répartir les mûres au chocolat noir et couvrir avec le restant de préparation. Couvrir d'un film et laisser reposer au frais pendant trois heures. Au moment du service, saupoudrer généreusement de cacao amer en poudre. Servir de suite.


Article sponsorisé

C'est presque noël ! Demain à minuit, il sera trop tard...

Pour donner votre tiercé gagnant et remporter peut-être la sélection gourmande d'Indigeen. Pour jouer, c'est par ici : "c'est presque noël !" Demain à minuit, il sera trop tard... Faites vos jeux !

C'est presque noël ! Canard, sauce du "feux du Bengale", purée de patates douces et poires au beurre

Noël se rapproche, et ça commence à chauffer dans la cuisine. Après le trio de verrines et les pâtes au safran pour vous mettre en appétit, voici le plat ! Il s'agit de magret de canard avec une sauce à base de vin rouge et de vinaigre balsamique. Le petit plus : un parfum de table tout nouveau nommé "feux du Bengale" qui associe l'anis, le poivre noir, la rose et le clou de girofle.
Des saveurs raffinées et explosives qui mettent les papilles en fête !

Plus que 5 jours pour remporter la sélection gourmande d'Indigeen. Et quelque chose me dit que ce parfum de table est à gagner... Pour jouer, c'est ici : clic !


Canard, sauce du "feux du Bengale", purée de patates douces et poires au beurre
Pour 8 personnes

Pour la sauce
50 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de parfum de table "feux du bengale"
1 grosse échalote
1 noix de beurre
sel

Pour la garniture
2 patates douces
10 cl de crème liquide
4 petites poires
sel, poivre du moulin
40 g de beurre

Pour la viande
3 magrets de canard
sel

Préparation de la sauce.
Peler et émincer finement l'échalote. Dans une casserole, faire fondre l'échalote dans le beurre et sans la faire colorer. Verser le vin et le vinaigre balsamique et les épices puis faire réduire d'un tiers. Réserver et laisser refroidir complètement.

Préparation des magrets de canard.
Faire des entailles dans la peau du magret de canard. Poser les magrets côte côte dans un plat à bord haut et verser la sauce au vin dessus. Couvrir d'un film et laisser mariner au frais pendant 3h00 au frais.

Préparation et cuisson de la purée de la purée de patate douce.
Peler les patates douces et les détailler en gros cubes. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et écraser la chair à la fourchette en ajoutant de la crème ou bien passer au blender pour obtenir une purée fine et très veloutée. Rectifier en sel et poivre. Réserver et garder au chaud.

Préparation et cuisson des poires.
Laver et sécher les poires. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer le côté chair. Faire fondre le beurre dans une poêle, quand il mousse poser les demi poires côté chair et arroser de beurre avec une cuillère constamment jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver au chaud.

Cuisson des magrets.
Sortir les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Passer la sauce au vin dans un chinois pour enlever les morceaux d'échalote et d'épices. Réserver dans un bol. Eponger légèrement les magrets et les placer côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Retourner les magrets et verser la moitié de la sauce au vin dans la poêle. Avec une cuillère, arroser constamment la viande avec la sauce. Au fur et à mesure de la cuisson, la sauce va réduire et être absorbée par le canard. Quand la viande est saignante, la poser dans un grand morceau de papier aluminium et le refermer. Laisser la viande reposer 10 minutes.

Finition et service.
Pendant le repos de la viande, faire réduire le reste de la sauce sur feu vif. Dresser les assiettes en posant un peu de purée et une demi poire par personne. Détailler les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes. Finir par un cordon de sauce sur la viande. Pour obtenir un goût un peu plus poivré, concasser un peu de poivre "feux du Bengale" au mortier et en parsemer la viande. Servir de suite.

Gâteau d'enfance : le père noël est en avance chez moi !

Il y a des jours où tout vous sourit. Hier pour plein de raisons, c'était un sourire géant et permanent qui ne m'a quitté qu'au moment où je me suis endormie (quoique je me demande si je ne me suis pas endormie en souriant). Un de mes grands sourires est celui où j'ai appris que j'avais remporté le concours de photo "gâteau d'enfance" organisé par Pascale, Dorian et Isabelle. J'avais proposé un quatre-quarts. Merci à vous 3 pour ce magnifique cadeau de noël avant l'heure, j'en suis encore toute émue. Et puis grâce à Isabelle, je vais pouvoir me perfectionner, le premier prix est un cours de photo chez elle.

Bravo aussi à Dominique, Carine et Julia qui sont aussi sur le podium et tous les autres participants. A très vite...

C'est presque noël ! Pâtes au safran, foie gras et girolles

Après l'apéritif, place à l'entrée avec un petit air d'Italie puisque j'ai choisi de vous faire découvrir des pâtes au safran. J'avais pensé les accompagner de gambas et finalement je les ai mariées avec du foie gras frais poêlé et quelques girolles. Le paquet de 250 g suffira pour 8 personnes : il faut garder un peu de place pour les autres plats à venir...

Comme avec le trio de verrines, cette recette ne demande pas un temps énorme de préparation. Les pâtes cuisent très vite, le foie gras et les girolles sont juste poêlés. Vous passerez peut-être plus de temps à nettoyer les champignons. L'arôme de safran est subtil - c'est souvent le cas avec les pâtes "aromatisées" - j'ai donc rajouté un peu de safran à la sauce mais si vous n'en avez pas, ce sera très bien aussi.

Au fait, plus que 11 jours pour voter et gagner la sélection gourmande d'Indigeen, pour jouer c'est ici !

Pâtes au safran, foie gras et girolles
Pour 8 personnes (petite entrée)

1 paquet de pâtes au safran
2 escalopes bien épaisses de foie gras à poêler congelées
350 g de girolles
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 pincée de safran
sel, poivre du moulin
10 cl de crème liquide
1 filet d'huile d'olive
1 grosse noix de beurre

Préparation, cuisson et service.
Nettoyer les girolles et couper en deux ou en quatre les plus grosses. Réserver. Peler et émincer finement l'échalote, la faire revenir dans le beurre et l'huile pendant quelques minutes. Ajouter les girolles puis le persil plat ciselé. Saler et poivrer. Faire poêler vivement l'ensemble.
Pendant ce temps, couper les escalopes de foie gras en cubes pas trop petits et les ajouter au mélange précédent. Laisser cuire 1 minute en remuant souvent. Verser la crème, parsemer le safran et finir la cuisson sur feu doux pendant 1 minute. Réserver au chaud.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Egoutter et les verser dans la sauce. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Disposer dans les assiettes et servir de suite !