Riz au lait de Philippe Conticini... Sensation : succès !

Je vous avais raconté fin décembre mes déboires en cuisine avec la brioche feuilletée qui n'a jamais voulu feuilleter. A ce jour, je ne sais toujours pas ce qui a cloché et je n'ai pas encore eu de réponse de M. Conticini suite à au mail que je lui ai envoyé.
Qu'à cela ne tienne, j'ai repris en main Sensations et je me suis lancée dans une recette hyper easy, histoire de me remettre en confiance avec ce livre ; de me dire que oui, c'est pas parce que j'avais loupé la brioche que j'allais à chaque fois tomber sur un écueil et qu'invariablement j'allais m'exclamer "à l'aaaiiiidddeee". Ok, j'ai pris une recette qui ne demande ni moule, ni four, ni feuilletage, ni beurre... mais il y a quand même du riz, du lait, du sucre, de la crème et de la vanille.

Vous avez trouvé ? Fastoche, c'est du riz au lait. Le dessert qui fait fondre tout le monde de 4 à 77 ans ou plus. Et bien même pour cette recette, j'ai eu un moment de doute...
L'intitulé de la recette spécifiait "cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes", chose que j'ai respectée au grain de riz près. Sauf que... Mon minuteur a sonné et le riz n'était pas cuit. Chez moi, il a fallu une heure pour arriver à cette texture crémeuse, enivrante, régressive et furieusement gourmande. Je dois avoir un problème avec les températures ou les appréciations de températures. Mais enfin ça y est, j'ai enfin réussi une recette... Et croyez-moi maintenant je suis remontée à bloc ! Sensations, je vais te manger tout cru... ;-)

Riz au lait
Pour 6 personnes

800 g de lait demi-écrémé
80 g de riz rond
45 g de sucre semoule
35 g de crème liquide
2 gousses de vanille (je n'en ai mis qu'une)

L'infusion de lait à la vanille.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes à découvert.

Le blanchiment du riz.
Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux.

La cuisson du riz.
Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé en laissant la gousse de vanille pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre sous la dent (chez moi, j'ai eu besoin d'une heure).
Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser refroidir avec un film afin d'éviter la formation d'une croute. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Salade de foies de volaille à la brume de mûres et derniers jours pour les 10% de réduction chez Indigeen

Cette brume est une rescapée. Avant noël, mon étagère qui contenait mes mugs et autres bols à chocolat, mes boîtes de thé, mes produits nouveaux qui deviennent parfois des chouchou, s'est écroulée dans mon dos en une fraction de seconde. L'effroi s'est volatilisé rapidement, je n'avais rien, et j'ai regardé ce qu'il restait d'entier (pas grand chose mais ce n'est pas grave). Parmi la vaisselle et les aliments qui ont survécu, il y a ce flacon de brume de mûres que j'avais sélectionné chez Indigeen.

D'un parfum discret, je ne savais pas trop comment je pourrais lui donner la vedette. Pour appréhender sa saveur, j'en avais pulvérisé sur un peu de fromage blanc. Discrète, c'est ça, mais pas absente, non.

Le choix d'un plat sucré-salé s'est immédiatement imposé et j'ai pensé à une entrée consistante et légère à la fois. Les mûres sont le seul ingrédient qui sortait de mon congélateur. Pour le reste, tout est de saison. Et c'est bon aussi de manger une salade l'hiver.

Si vous voulez bien profiter des saveurs de cette brume, prenez des produits assez neutres en terme de saveur : du poisson blanc, des feuilles de salade, du riz. Pour la vinaigrette, j'ai opté pour une huile de tournesol. J'ai renforcé le goût avec des mûres et j'en ai pulvérisé encore sur les foies de volaille juste cuits. A mon goût c'était nécessaire.

Si ce produit vous tente, mais il y en a tant d'autres, n'oubliez pas que vous profitez jusqu'au 31 janvier 2010 de 10% de réduction sur votre commande chez Indigeen en insérant le code SOPHIE.

Salade de foies de volaille à la brume de mûres
Pour 4 personnes

350 g de foies de volaille
1 poignée de mûres
12 cerneaux de noix
6 poignées de mâche
de la brume de mûres
un peu d'huile de tournesol
une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin
quelques brins de persil plat

Préparation.
Préparer la vinaigrette en mélangeant de l'huile de tournesol et de la brume de mûres selon votre goût. Saler et poivrer. Laver et sécher la mâche. Réserver.
Concasser les cerneaux de noix à la main. Laver et sécher les brins de persil plat, les ciseler finement au couteau. Réserver.

Cuisson et service.
Laver et sécher les foies de volaille. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile de tournesol. Saler et poivrer et ajouter les mûres. Quand les foies sont cuits (légèrement rosés à l'intérieur), les débarrasser sur une assiette et verser dans la poêle le vinaigre balsamique avec une cuillère à soupe d'eau. Pulvériser un peu de brume dessus puis remettre les foies de volaille et les enrober avec la sauce. Parsemer le persil plat.
Mélanger la mâche avec la vinaigrette et répartir dans les assiettes. Poser dessus les foies de volaille avec les mûres puis les noix. donner quelques dernières pulvérisations sur la viande et servir de suite.

Bouchons "Sacha"

C'est l'histoire d'un petit bouchon qui s'appelle Sacha et qui n'aime pas les betteraves. Et moi, je me suis dit : pas possible que ce petit gars n'aime pas ça, les betteraves. Crue ou cuite, j'aime les deux versions... Pour être honnête, je n'ai pas dit ça quand j'étais enfant. Je trouvais ça "dégeu"ou "très beurk" (au choix). Je les ai redécouvertes il y a quelques années crues en salade, et j'ai trouvé ce légume bon, vraiment bon et assez créatif. Et souvent j'en achète parce que ça me fait plaisir d'en manger de diverses façons : crues, cuites, froides ou chaudes.

Pour Sacha, je me suis lancé un défi. Lui faire aimer les betteraves. Mais il fallait que je la joue fine, un peu maligne pour qu'il en mange sans faire le rapprochement avec ce qu'il avait pu trouver dans son assiette. L'idée de transposer la betterave dans un gâteau m'est apparue comme étant une piste de réflexion respectable.

Comme Sacha a encore des petits doigts, j'ai opté pour des gâteaux de petite taille dans lesquels il pourrait croquer à pleine dents. Pour le côté "goûter aux fruits", j'ai mis de la pomme et n'oubliant les préceptes diététiques dont j'ai entendu parler par sa maman, la pâte contient juste ce qu'il faut de crème fleurette mais de beurre. Et pour la touche festive et bonne santé, j'ai ajouté un peu d'abricot séché.

Conviée au goûter, j'ai amené mes bouchons "Sacha". Il n'a même pas cillé devant leur couleur un peu rose, il en a pris un. J'étais suspendue à ses lèvres quand je lui demandé si il aimait. Il a opiné de la tête avec la bouche pleine en disant : oui ! Et moi c'était ma plus belle récompense de la journée.


Bouchons "Sacha"
Pour 6 petits gâteaux (moule à muffins)

65 g de sucre
1 oeuf
30 g de purée de betterave
10 cl de crème fleurette
25 g de farine complète
75 g de farine blanche
1 cuillère à café de levure
1/2 pomme
1 abricot sec
un peu de sucre glace pour la présentation

Préparation.
Mixer au blender la betterave cuite avec un tout petit peu d'eau afin d'obtenir une purée lisse.
Fouetter le sucre avec l'oeuf jusqu'à le mélange blanchisse. Verser la crème liquide puis la purée de betterave. Ajouter la farine et la levure, mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Détailler l'abricot sec en petites cubes et la pommes en gros cubes.

Cuisson et service.
Répartir la pâte dans un moule à muffins (6 alvéoles). Disposer dessus les morceaux d'abricot sec et de pomme. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. C'est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sèche. Laisser refroidir sur une grille. au moment du service, saupoudrer de sucre glace.

L'idée du week-end : entrecôte aux légumes rôtis

Ma dernière idée du week-end remonte à l'année dernière avec les fameuses galettes de poulet grillées au piment d'Espelette d'un certain Cyril. Ne croyez pas que je n'avais plus d'idée de cuisine pour le week-end ou que je ne cuisinais plus le week-end, simplement les recettes testées sortaient un peu du cadre de cette thématique, à savoir des recettes rapides à faire avec peu d'ingrédients à avoir sous la main.

Et voici que dans la semaine, je trouve deux magnifiques entrecôtes prêtes à être cuisinées dans leur plus simple expression, à la poêle. Auparavant, je leur ai préparé une marinade composée de romarin, d'huile d'olive et de jus de citron. Pour les légumes, rien que du très classique : des carottes et des pommes de terre avec plein d'herbes sympathiques comme le persil, la sauge, la marjolaine... Là aussi la cuisson est basique, elle sera faite au four jusqu'à obtenir des légumes fondants et croustillants à la fois. Le résultat : ce sont toujours les choses les plus simples dont on ne se lasse pas ! Excellent week-end à tous.

Entrecôte aux légumes rôtis
Pour 2 personnes

Pour la viande et sa marinade
2 entrecôtes
1/2 citron pressé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin, sel,
fleur de sel
2 branches de romarin
quelques pincées de piment d'Espelette

Pour les légumes rôtis
3 pommes de terre moyennes
3 carottes
2 à 3 gousses d'ail
herbes : romarin, persil plat, sauge, marjolaine...
sel, poivre du moulin
huile d'olive

Préparation.
Pour réaliser la marinade. Dans un plat creux, verser l'huile d'olive et le jus de citron. Enlever les tiges des branches de romarin et les ajouter au plat. Poivrer légèrement sur les deux faces la viande et les enrober de marinade. Couvrir et laisser reposer pendant que les légumes seront dans le four. Retourner une fois de temps la viande dans le plat.
Pour les légumes rôtis. Peler les pommes de terre et les carottes, détailler l'ensemble sous forme de grosses frites. Dans un plat à bords haut allant au four, verser un généreux filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter les légumes et les gousses d'ail non pelées ainsi que les herbes de votre choix juste coupées avec les doigts. Mélanger avec les mains, les légumes doivent être bien enrobés d'huile sur toutes les faces. Eviter de superposer les légumes afin qu'ils cuisent le plus uniformément possible.

Cuisson et service.
Glisser le plat de légumes dans un four préchauffé à 220 °C et laisser cuire 45 minutes environ. Remuer une fois de temps les légumes. C'est prêt lorsqu'ils ont cet aspect croustillant et fondant à la fois.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson des légumes, faire chauffer une poêle, et y déposer les entrecôtes avec la marinade. Faire cuire la viande sur les deux faces à votre convenance en n'oubliant pas de saler. Saupoudrer de quelques pincées de piment d'Espelette.
Pour le service, déposer une entrecôte dans chaque assiette, surmonter de quelques légumes rôtis. Parsemer de fleur de sel et déguster sans attendre.











Concernant Haïti, j'offre cette recette à Action contre la faim dans le cadre de 750g. 750g a décidé de reverser 5 euros à Action contre la Faim pour toute recette déposée sur le site jusqu'au dimanche 24 janvier 2010. Il en faut 1000 d'ici dimanche (demain !).

Mon cours de cuisine nature chez Alain Ducasse avec...

Patrick, Gwen, Tit, Mercotte, Pascale, Joëlle, Anne, Adèle, Johanna, Edouard, Requia, Dorian, Romain (le chef de l'école), Christophe (le chef qui réalisé les recettes du livre "nature"), Paule (la diététicienne du livre "nature"), Sophie et bien sûr Alice (toutes deux des éditions Alain Ducasse) !

Nous nous sommes tous retrouvés hier à 9h00 du matin pour un atelier culinaire dans l'école d'Alain Ducasse. Le thème : cuisinez simple, sain et bon ! Sans vous mentir, ces adjectifs sont exactement ce que j'ai ressenti en participant à l'élaboration du menu et aussi en le dégustant.
Les recettes que nous avons réalisées sont tirées du livre et j'ai particulièrement apprécié le fait de cuisiner avec ceux qui les avaient crées et réalisées. Cela m'a permis de voir leurs tours de main, leurs astuces et voir combien ce que nous avons réalisé correspondait point par point aux photos ou au descriptif du livre. J'aime quand la photo ressemble à la recette.

Les photos que j'ai prises ne sont pas tout à fait réussies, je ne sais pas pourquoi je suis restée à 800 iso au lieu de 400 habituellement. Du coup, elles ont beaucoup de grain. On dira que c'est l'ambiance reportage qui prime... Mais bon, il ressemblait à quoi ce menu ? Un menu de saison avec des produits de saison (une évidence) et de plus de très haute qualité.

Dans la pochette qui contenait le menu et les recettes du cours, il y avait une feuille, la toute première, qui nous rappelait quelques conseils de base sur l'équilibre alimentaire en 10 points comme par exemple : faire 3 repas par jour, manger de tout dans la semaine, consommer du pain à chacun des 3 repas, manger suffisamment de légumes, se contenter de 100 à 125 g de viande ou de poisson par jour... Cela confirme que l'on peut se faire plaisir, être gourmand, se régaler tous les jours.

Et le menu alors ? Copieux mais léger, savoureux et très multiple en terme de saveurs, simple mais raffiné. Pour commencer, l'équipe "condiments" dont Pascale faisait partie en a cuisiné 3 : fruits secs, tapenade, anchoïade. Les mortiers étaient de sortie ! Le condiment que j'ai préféré : la tapenade, l'équilibre du sel et de l'huile était parfait. Voici comment la réaliser :
dénoyauter 150 g d'olives noires de Nice avec un petit couteau. Peler une 1/2 gousse d'ail et retirer le germe si il y en a un. Bien rincer un filet d'anchois au sel sous le robinet et enlever les arrêtes. Couper grossièrement 5 feuilles de basilic. Dans un mortier ou dans le bol d'un mixeur, rassembler les olives, l'ail, l'anchois, le basilic et 1 cuillère à soupe de câpres. Broyer en versant 10 cl d'huile d'olive peu à peu jusqu'à ce que le mélange soit une pâte homogène mais encore un peu grumeleuse. servir avec du pain grillé.

L'atelier "entrée" dont je faisais partie a réalisé une salade aux deux céleris et aux pommes avec des noix confites. Nous avons émincé encore et encore le céleri rave, le céleri branche et les pommes... La sauce au yaourt réalisée en quelques minutes par Mercotte était parfaite. Et le noix confites, j'ai adoré !

L'équipe "plat" dont Patrick faisait partie a concocté des coquilles saint-Jacques au chou vert fumé. La cuisson des saint-Jacques s'est faite en cocotte posées sur le chou à quelques minutes du service. Une technique de cuisson légère et simple.

Et pour le dessert, il y a eu un römertopf de pommes et de poires. Ultra simple à faire, il peut aussi se décliner en cuisson à la cocotte.

Ce dessert est si léger que Paule est même allée chercher de la crème fraîche (pas allégée) pour que nous nous régalions encore plus.

Les heures sont passées comme des minutes, avec une vraie joie de papoter, de cuisiner, de rire, de manger (oui, aussi^^)... En allant sur le site d'Alain Ducasse j'ai lu que ce cours "cuisinez simple, sain et bon" se donne à partir de fin janvier. Je vous laisse les cordonnées de l'école pour toute demande de renseignement.

Ecole de cuisine Alain Ducasse
64, rue du Ranelagh - 75016 Paris
Téléphone : 01 44 90 91 00
site : www.ecolecuisine-alainducasse.com
e-mail : ecole@alain-ducasse.com

Papillote de merlu au citron

Souvent après les fêtes j'entends autour de moi...
" il faut que je me mette au régime",
"on a beaucoup trop mangé",
"et dire que maintenant il y a de la galette ; c'est riche, la galette !"

Je me sens pas très en phase avec toutes ces phrases entendues parce que :
- faire régime, je ne trouve pas ça très palpitant de commencer l'année ainsi ;
- je n'aime pas dévorer comme un ogre à noël ;
- j'adore la galette, c'est ma pâtisserie de fête préférée. Oui, c'est riche mais je me réjouit toujours de cette période !

Malgré tout, en préparant cette papillote de poisson, je me suis dit que j'étais pile dans la mouvance "détox" de l'après-fête. Celles des plats légers comme une plume pour éliminer les agapes. En fait, ce mode de cuisson n'a pour moi rien de régime, il restitue juste simplement et délicatement les saveurs du poisson. Rapide à faire, la papillote c'est le plat "surprise", celui avec qui tout est permis : les épices, les herbes, les légumes... Et en plus c'est bon ! J'aime particulièrement le moment du déballage, quand les arômes s'échappent et laissent présager un repas savoureux et léger.

Si vous souhaitez faire partager vos recettes de lendemain de fête, allez faire un tour sur 750g, le thème du mois c'est celui là. Il y a un très beau premier lot à gagner. Si vous ne savez pas avec qui le partager, je suis partante ;-)

Papillote de merlu au citron
Pour 4 personnes

4 darnes de merlu
1 citron non traité
4 carottes
un peu d'huile d'olive
une touche de crème liquide
sel, poivre du moulin
quelques pincées de piment d'Espelette
quelques pluches de persil plat


Préparation, cuisson et service.
Peler les carottes et les détailler en julienne. Laver et sécher le citron, le détailler en rondelles.
Ciseler le persil plat. Sur quatre grandes feuilles de papier sulfurisé, répartir la julienne de carottes. Saler et poivrer. Poser une darne de merlu sur chaque lit de carottes. Saler et poivrer. Verser un filet d'huile d'olive et une touche de crème liquide dans la papillote. Parsemer de quelques pincées de piment d'Espelette puis poser les rondelles de citron sur le poisson. Ciseler les pluches de persil et en disposer dans la papillote. Fermer puis enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Servir de suite.

L'office

Un peu avant noël, je suis allée à l'office. Pas pour prier mais pour déjeuner.

J'étais passée plusieurs fois devant sans même m'apercevoir que c'était un restaurant, c'est pour dire. Jusqu'au jour, où j'ai vu qu'il y avait une carte et que cela avait l'air bon. Décor minimaliste, assez froid. Mais l'habit ne fait le moine, les assiettes se sont avérées chaleureuses et goûteuses.

Le service est assuré par un seul jeune homme (jamais essoufflé, une certaine réserve dans l'attitude mais tout en efficacité sans être au pas de charge) qui monte et descend les escaliers jusqu'à la cuisine où le chef Nicolas Schneidt officie, un ancien de chez Jamie Olivier.

Le menu à midi se résume à deux entrées, deux plats et deux desserts. 17 € pour une entrée + plat ou plat + dessert, 21 € pour l'entrée + le plat + le dessert. Je n'ai pas hésité, j'ai pris le menu. Et ce jour là, j'ai choisi...

du velouté de potiron avec un oeuf mollet
du risotto aux herbes avec des saint-Jacques fumées et poutargue avec pousses de betterave
de la tarte au chocolat accompagnée d'un sorbet poire au vin rouge

Plus que tout, j'ai ADORE le risotto. Si léger, si parfumé, si... délicieux. Et puis ces coquilles saint-Jacques fumées, elles étaient magnifiques. La poutargue était délicate et les pousses de betterave n'étaient pas que décoratives mais apportaient un vrai complément en bouche.
Le velouté était sympathique et le dessert vraiment bon. La tarte était consistante mais pas étouffante, le sorbet était justement dosé en vin. Un belle touche finale à ce repas.

Cela a été une idée lumineuse d'y aller. N'hésitez pas !
J'ai trouvé également ce billet illustré de photos avec une version "dîner". Visiblement, c'était pas mal non plus le soir...

L'office
3 rue Richer - 75009 Paris
Fermé le dimanche et le lundi. Ouvert pour le déjeuner uniquement jeudi et vendredi de midi à 14h30. Ouvert pour le dîner du mardi au samedi de 20h à 22h30.

2010 ! Tous mes voeux pour cette nouvelle année !

Que 2010 vous apporte des étoiles scintillantes dans les yeux, qu'elle soit légère et douce, gourmande et délicieuse, chaleureuse et douillette, pétillante et drôle... Que 2010 soit une année ponctuée de petits et grands bonheurs pour vous et tous ceux que vous aimez... A très vite !