Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha

Vacances. La vie d'une pomme de terre c'est parfois prendre une teinte un peu girly. A l'origine, des betteraves cuites en croûte de sel façon Alain Passard qui sont devenues pour certaines un peu trop salées (d'ailleurs je ne m'explique pas bien encore ce mystère) et que je ne voulais pas jeter. De l'autre, des pommes de terre ramassées dans le potager et qui ne demandaient qu'à être dégustées en purée.
La touche de vanille est venue toute seule, pour apporter de la rondeur à l'ensemble avec une huile d'olive bien parfumée. Si vous n'en avez pas, un beurre doux au bon goût de noisette ira parfaitement. Pour aller avec ces arômes de terre et de sucre, j'ai réalisé des grillades de porc à la plancha. Quelques pluches de persil, et voilà, c'est prêt. A table !

Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre
1/2 tranche de betterave cuite
1/5 de gousse de vanille
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 grillades de porc
sel, poivre
quelques pluches de persil plat

Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre. 

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante sans sel pour des betteraves cuites en croûte de sel, sinon bien sûr saler l'eau. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter puis les passer au moulin à légumes.
Détailler en très petits cubes la betterave et les ajouter à la purée. Récupérer les graines de vanille et les mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter ce mélange petit à petit dans la purée obtenue jusqu'à la consistance et au goût désiré (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche). Poivrer. Mélanger un dernière fois. Réserver au chaud.

Préparation et cuisson des grillades de porc. 

Verser un peu d'huile sur la plancha et la faire chauffer sur feu moyen. Faire saisir les grillades de porc préalablement salées et poivrées sur les deux faces. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour ne pas dessécher la viande.

Finition et service.

Répartir la purée de pomme de terre dans chaque assiette et disposer les grillades de porc. Parsemer de quelques pluches de persil plat et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la vanille si il vous en reste. Servir de suite.

Vacances romaines #2. Recettes et bonnes adresses : les glaces

Le temps a un peu passé depuis le premier billet sur Rome où je vous avais proposé des antipasti et notamment des beignets de fleur de courgettes. Aujourd'hui, place à l'histoire, je vous invite à me suivre dans deux palais absolument exquis de beauté : le palazzo Massimo alle Terme et le palazzo Altemps. Et comme annoncé, je vous dévoilerai mes meilleures adresses de glaciers romains et italiens sur Paris.

Etre hors des sentiers battus. Je ne voulais manquer sous aucun prétexte la visite du plus grand amphithéâtre romain, le Colisée mais j'avais envie de voir d'autres merveilles un peu moins fréquentées. Ces deux palais ont comblé mon désir de somptuosités italiennes en toute tranquillité. Restaurés et entretenus avec goût offrent un régal pour les yeux pour celui qui aime les sculptures, les fresques et les mosaïques.

Petite aparté pratique grâce au Roma pass que j'avais acheté en arrivant, j'ai eu mon entrée gratuite pour ces deux palais (et je pouvais également visiter deux autres palais du musée national romain toujours gratuitement. Cet ensemble ne comptant pour une et unique entrée) mais également au Colisée comprenant aussi la visite au forum et au palatino. Je vous conseille vivement d'acheter ce sésame pour plusieurs raisons. D'un coût unitaire de 25 €, il vous ouvre la gratuité des transports en commun pendant 3 jours + une entrée gratuite pour deux musées (certains musées font partie d'un groupement. Par exemple le colisée + le forum + le palatino forment 1 entrée)  pendant ces 3 jours, ensuite l'entrée est à prix préférentiel + la fonction coupe-file. Et au Colisée, le Roma pass a été tout simplement magique, en 5 minutes j'étais au centre de l'arène alors que normalement j'aurais du attendre au moins 2h00 à faire la queue.

Après cette après-midi bien remplie, une halte dans une gelateria s'est imposée d'elle-même. Comme partout, il y a différents niveaux d'excellences.Giolitti (via Uffici del Vicario, 40 - Rome) que je pourrais un peu comparer à notre Ladurée (la maison mère située à Madeleine) par son côté déco un peu désuet est une merveille de glacier, une institution née en 1900. Craquez pour la straciatella juste comme il faut, ou la vanille pas trop sucrée, le chocolat d'une excellente longueur en bouche. Incontournable ! A emporter ou à déguster sur place.

Dans un tout autre style mais tout aussi excellent, il faut que vous alliez chez Maria-Grazia, une jeune femme délicate dont la mini-boutique se nomme Gelateria del Viale. Elle réalise toutes ses glaces elle-même avec des produits frais. Pour la petite histoire, c'est son père qui lui a appris le métier. En Italie, c'est souvent une histoire de famille.

Je l'avais repéré dans un guide, il s'agit Alberto Pica (via della Seggiola, 12 - Rome). De nombreux prix d'excellence trônent dans sa boutique mais j'ai été un peu déçue. Comme d'habitude, les variétés étalons ont été goûtées : straciatella, vanille, chocolat. Trop sucré et pas assez d'arôme pour le chocolat.

Et maintenant me direz-vous, le titre du billet précise le mot "recettes". Désolée, vous n'aurez pas de recette de glace chez moi, je n'ai pas de sorbetière. En revanche, je connais quelques adresses italiennes situées à Paris qui vont vous faire fondre !


Pozzetto – 39 rue Roi de Sicile, 75004
Grom - 81 rue de Seine, 75006
Raimo – 59-61 blvd de Reuilly, 75012

Et si vous n'êtes pas sur Paris et que vous avez envie de faire une glace vous-même, voici quelques recettes incontournables :
Parce que en vraie privilégiée, j'avais eu droit de n'en avoir que pour moi, réalisée de sa main bien sûr, la crème glacée aux yaourt et galettes bretonnes.
Parce que celle ci je voudrais bien la goûter : stracciatella sans oeufs
Et celle-là aussi : glace à la fraise sans crème anglaise

La prochaine fois, nous irons dans le trastevere et je vous monterai une boutique de charme, absolument délicieuse. Et la recette ? Surprise !  Ciao tutti !

Dessert rouge "tomates, poivrons et framboises à l'huile d'olive sucrée" et d'autres idées colorées

Teasing. Je vous annonçais il y a quelque jour la suite de ce dessert chez Dorian. Avant d'aller chez lui, je vais juste vous situer le contexte dans lequel cette recette 100% rouge a été réalisée. Tout a commencé par une invitation un peu énigmatique, Dorian me proposait ainsi qu'à Anna et Birgit de faire partie de l'équipe des rouges pour un atelier cuisine tout en couleur. J'aime beaucoup le rouge : le rouge tomate, le rouge framboise ou fraise, le rouge radis, le rouge poivron, le rouge groseille... Le rouge est une couleur qui revient souvent dans ma cuisine. Cela commençait bien, en tous cas ça me plaisait beaucoup comme idée.

Le jour J, tout le monde s'est retrouvé chez Stéphanie. Il y avait l''équipe des verts composée d'Anne, Florence, Edda et Carine mais aussi l'équipe des jaunes avec Damien, Sylvia, Sandrine et Minouchka. Et pour l'équipe des rouges, Isabelle s'est joint à nous.Tout le monde s'est vite emparé de son magnifique panier chromatique et s'est mis à la recherche d'idées originales pour composer son menu en 2h00 top chrono.

Devant nos jolis fruits et légumes rouges, Dorian m'a lâché : "t'as vu il y a des tomates". Je me suis rappelée à cet instant là combien la tomate pouvait se prêter au jeu du dessert. Pour aller avec elles, j'ai cherché des poivrons rouges et des framboises, Pierre Hermé m'ayant tant convaincue que cette association était géniale. Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça ?  Pour la suite de cette histoire, suivez le fil rouge chez  Dorian... clic !

Dessert rouge

Pour 6 personnes

1 kg de tomates
1 poivron ou 4 mini poivrons
1 barquette de framboises
200 g de mascarpone
8 cuillères à soupe de sucre
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de menthe
1 poignée de raisins secs

Préparation et cuisson des légumes. 
Laver et sécher les tomates. Les couper en deux et les épépiner. Laver et sécher les mini poivrons ou sinon détailler le poivron rouge en lamelle en veillant à bien enlever les membranes blanches et les graines. Disposer l'ensemble des légumes dans un plat allant au four. Saupoudrer de sucre et verser l'huile d'olive dessus. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C et laisser cuire pendant 45 minutes. Arroser régulièrement pendant la cuisson.

Finalisation et dressage. 
Sortir les tomates et les poivrons du plat, les réserver et les laisser tiédir. Récupérer la moitié du jus et le laisser réduire avec les raisins secs jusqu'à obtenir un sirop un peu caramel. Ajouter un peu de sucre si besoin.
Disposer dans chaque assiette un peu de tomate et de poivron. Disposer les framboises. Faire de petites quenelles avec le mascarpone et arroser légèrement de sirop aux raisins secs l'ensemble de l'assiette. Ciseler quelques feuilles de menthe, les parsemer et servir de suite.

Grâce à cet atelier, j'ai pu découvrir la société Mandar et son activité de producteur de fruits et légumes très variée. Ce que je ne savais pas (en fait, je ne savais rien du tout :p), c'est que Mandar travaille aussi certains de ses produits sous diverses formes : des fruits découpés, des légumes préparés. Dans la gamme, il y aussi des jus d'orange ou de pamplemousse absolument délicieux et qui n'ont rien à voir avec les jus de fruits flash pasteurisés. Le principe appliqué est celui de la pascalisation, une histoire de pression qui permet de conserver au fruit son aspect "frais". En bouche, on a vraiment le sentiment d'un fruit juste pressé sans cet arrière goût de "cuit". Et ça c'est sûr, si je dois racheter du jus de fruits, c'est celui là que je veux.

Dans la gamme des produits innovants et sains, j'ai aimé aussi leurs herbes fraîches en pot "cueillette et cuisine" 100% bio y compris l'emballage. Pour les flemmards ou les pressés, les petits pots "touch'gourmandes"  également dans la gamme "cueillette et cuisine" sont de parfaits produits pour le quotidien. J'ai testé sur des légumes rôtis les herbes de Provence et le pistou mais il existe de la purée d'ail ou de gingembre. En deux temps trois mouvements, c'était dans le four et le résultat était vraiment sympa, très parfumé. Dernier essai, les fleurs comestibles qui ont égayé une banale salade verte. Comment être original avec simplicité !

100% rouge, un dessert monochrome

Je vous raconte bientôt la suite de ce dessert chez Dorian et bien plus encore...
A très vite !

Une soirée chez William Ledeuil, Ze kitchen galerie, côté salle

Magique. Il y a des lieux comme ça. Un décor simple, des œuvres d'art moderne au mur et des œuvres d'art tout court dans l'assiette. La cuisine de William Ledeuil est tout simplement délicate, inventive, parfumée, étonnante, belle et délicieuse.

J'ai pris ces quelques photos sur le vif hier soir dans son restaurant où je savourais la première partie de mon prix remporté avec les blinis d'Ebly persillade, garniture méditerranéenne. Un menu dégustation composé de 7 plats : 3 entrées (calamars et poutargue avec un tarama mousseux, sauce au soja et sésame ; gaspacho de concombre à la mangue ; gnocchis sarde au pistou thaï) 1 plat de poisson (filet de bar au chou), 1 plat de viande (joue de porc, girolles et condiment de pêche, jus de chorizo) et 2 desserts (chocolat-coco et framboise ; glace fraise fyord, compote de rhubarbe et fraise). Des saveurs métissées d'Asie : fraîches et acidulées grâce au yuzu et au basilic thaï, un peu poivrées aussi par le gingembre, sucré-salé revisité avec la pêche et tant d'autres choses encore.

En septembre, je retournerai chez William Ledeuil en compagnie de Dorian. Nous allons être les commis d'une matinée. Après la salle, la cuisine. Un vrai privilège. Promis, il y aura des photos et j'espère quelques secrets de chef à vous faire partager.

Ze kitchen galerie

4, rue des grands augustins - 75006 Paris
Téléphone : 01 44 32 00 32
Site : www.zekitchengalerie.fr

Mon atelier de cuisine japonaise "spécial bentô" dans la cuisine de Hissa Takeuchi

Hissa Takeuchi est le seul maître de cuisine japonaise que je connaisse. Ses livres m'avaient ouvert de nouveaux horizons sur la diversité culinaire japonaise réduite en règle générale aux sushis et autres yakitori lorsque l'on va manger japonais au coin de la rue. Bien plus que ça, le travail de Hissa m'avait enchantée tant par son esthétique et sa virtuosité que par son esprit créatif. Son livre de nouvelle cuisine japonaise (Agnès Vienot éditions) reflète son travail et sa façon de voir la cuisine dédiée au corps et à l'esprit.

Grâce à un autre de ses livres, Leçon de cuisine (les éditions culinaires) qui distille le savoir pas à pas, je m'étais aventurée dans la fabrication de mes premiers makis (pikapika et don-don). Ce samedi dernier, pourtant je n'en menais pas large, quand je me suis retrouvée derrière le comptoir de son restaurant Kaiseki avec Lavande, Cathy, Cléa, Parigote, Jean-Paul et Dorian.
Le maître était en face de nous, il allait nous initier à l'art du bentô. Pour l'accompagner, Elisabeth Takeuchi, son épouse et parfait binôme tout en complémentarité (pour les livres par exemple : à elle la rédaction des textes, à lui la création des recettes) a joué le rôle de coordinateur. En duo, ils nous ont emmené au pays du soleil levant, nous expliquant leur vision de la cuisine, nous faisant goûter des produits ô combien différents ce que nous pouvons connaître ici et puis ils nous ont parlé des bentôs, de leur réalisation, de ce qu'on y met dedans, à qui ils sont destinés...

Le bentô, c'est le repas nomade des japonais, la lunch box anglaise, notre pique-nique à nous sauf que là-bas, le bentô n'est pas une boîte plastique remplie d'une salade quelconque avec trop de sauce, c'est un  joli contenant à deux étages comprenant des mets artistiquement disposés où tout est pensé, réfléchi, optimisé. Ne croyez pas que ce soit rébarbatif, le bentô laisse place à une grande créativité couplée de gourmandise.

Les boîtes en elle-même sont bien plus jolies que nos boîtes plastiques. Leur matière et leur design sont en général assez recherchés tout en restant simple.

Qui confectionne les bentôs ? Les mères de famille japonaises bien sûr ! Elles les réalisent chaque matin pour chaque membre de la famille. Le contenu de chaque bentô est différent, adapté aux goûts de l'autre et truffé de petits messages "alimentaires" pour souhaiter une bonne journée, bonne chance, célébrer l'amitié...

On met quoi dans un bentô ? Ce qu'on veut ! Le principe initial est de prendre ce qu'il a dans le frigo et de créer un repas avec : on ne jette rien, on optimise, on crée tout en restant pratique.

En terme de produits, j'ai découvert des produits très miam comme la sauce soja mariée au yuzu, la petite prune ume-boshi très salée mais très bénéfique pour la santé, le miso au yuzu. En revanche, pour le konyaku, là c'était juste pas possible, je n'ai pas réussi à aimer. Il s'agit de racine de konjac séchée puis pulvérisée qui donne une espèce de pâte aux vertus rassasiantes. De loin, on dirait une pomme de terre. 100% fibre, 0% de gras, le japonaises en mangent lorsqu'elles souhaitent faire un peu de detox ou la diète. J'espère ne devoir jamais être au régime au Japon !

Grande découverte et c'est probablement ce que j'ai préféré dans ce que nous avons cuisiné, ce sont ces petites bouchées au poulet frit kara-age. La chair reste tendre, l'extérieur est croustillant et les algues donnent un goût d'ailleurs vraiment très agréable. Difficile de vous donner la recette, tout a été réalisé sous l'impulsion d'Hissa mais voici dans les grandes lignes le déroulé de la recette.
Découper des cuisses de poulet (enlever préalablement l'os) en bouchées. Dans un saladier, casser un oeuf et y ajouter une cuillère à soupe de sauce soja, deux cuillères à soupe d'algues furikake (en poudre) et environ 4 cuillères à soupe de maïzena. Dans un autre saladier, monter en neige deux blanc d'oeuf. Verser le poulet dans le premier saladier et mélanger puis tremper rapidement chaque bouchée dans le blanc d'oeuf et mettre à frire dans de l'huile à 160°C. Egoutter. Proposer pour le service quelques gouttes de jus de citron.

Pour moi, qui vais à la cantine (et donc qui ne sait même pas ce que je vais à manger avant d'avoir mis un pied là-bas) et qui de façon tout à fait exceptionnelle prépare un kit pique-nique, le bentô reste quelque part quelque chose de mystérieux et fascinant à la fois.

J'admire toutes ces personnes capables de prendre le temps de préparer leur déjeuner alors qu'il est encore l'heure des tartines beurrées  (parfois j'imagine qu'elles n'ont pas le choix : pas de cantine ou une cantine médiocre, un régime particulier, une question de budget...). Je ne deviendrais probablement pas Miss bentô mais une chose est sûre, je ne verrais jamais plus les pique-niques ou les pauses déjeuner nomades comme avant.

Oubliés les papiers aluminium et autres boîtes plastiques au couvercle parfois incertain, j'utiliserai mon bentô, celui m'a été offert par l'équipe du même nom. Encore merci ! Joli, évidemment pratique et ergonomique, j'ai déjà vu d'autres modèles qui me plaisent bien pour pouvoir faire des bentôs pour d'autres que moi (je ne serais pas en train de me transformer en mère japonaise ;-) ?)

Vous voulez en savoir encore plus sur l'art du bentô ?

Piochez des idées dans le nouveau livre d'Elisabeth et d'Hissa : le manuel pratique du bentô (Agnès Viénot éditions). La première partie est consacrée aux ingrédients, aux recettes de bases et vous illustrent certains tours de main. Un bel ouvrage pratique et accessible à tous.

Vous avez envie de manger au Kaiseki ? 

Voir Hissa à l'oeuvre est un beau spectacle à voir. Il y tant de dextérité, de vivacité, de sensibilité chez lui. Et en plus, il est vraiment sympathique.
Restaurant Kaiseki
7 bis, rue André Lefebvre
75015 Paris
Téléphone : 01 45 54 48 60

Pendant cet atelier, nous avons eu la chance d'avoir une photographe pro : Jullette Valtiendas. Toutes les photos de ce billet lui appartiennent sauf la première que j'ai faite. Merci également à Emmanuelle et Monbentô pour ce très beau moment.