Le couscous "comme ici"

Je ne viens pas de là-bas et ça veut dire beaucoup : le couscous chez moi est donc celui que j'ai pu glaner dans mes souvenirs de vacances au Maroc ou en Tunisie, dans les restaurants nord-africains mais sans aucune transmission familiale. Pourtant c'est un plat que j'affectionne car il est synonyme de convivialité, de partage, de générosité, de couleurs et de saveurs épicées.

Il paraît qu'il faut du temps pour faire un vrai couscous, c'est vrai... Le temps de faire gonfler la semoule, préparer les boulettes de viande, éplucher les légumes et confectionner un bouillon savamment relevé. Malgré tout, je n'ai pas été effrayée lorsque j'ai vu dans le dernier Régal une recette de couscous "comme là-bas". Dedans il y a tout ce que j'aime, c'est-à-dire : des herbes fraîches, des épices, du citron confit et surtout pas de harissa que pour le coup je déteste car bien trop pimentée pour mon palais de parisienne.

Je me suis appropriée la recette du tajine de boulettes, des brochettes de poulet façon kefta (mes favorites) et de la semoule. J'y ai ajouté un bouillon de légumes au ras-el-hanout avec plein, plein, plein de pois chiches (trop bon !) laissés à tremper toute la nuit. Ce couscous comporte très peu de gras, en bouche il est donc léger et vous pourrez donc le servir le soir à la lueur des photophores, les fenêtres ouvertes pour profiter encore un peu de l'été. Je vous invite à partir en voyage maintenant, l'embarquement est immédiat...

Couscous "comme ici"

Pour 6 personnes

Pour les boulettes en tajine
400 g de steack haché
3 cébettes
1/3 de bouquet de coriandre fraîche
1/4 de bouquet de menthe
1 cuillère à café rase de paprika
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe généreuse d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour la sauce des boulettes en tajine

1 oignon
2 carottes
3/4 d'un petit pot de conserve de double concentré de tomates
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de paprika
1 pointe de couteau de safran
1/2 citron
6 brins de coriandre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour les brochettes de poulet façon kefta

500 g de blancs de poulet
2 cébettes
1/4 de bouquet de coriandre
1/2 citron confit
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de yaourt brassé nature
1 cuillère à café rase de cannelle moulue
1 cuillère à café rase de gingembre moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour la semoule

500 g de graine de couscous fine
40 g de beurre
1/2 cuillère à café de ras-el-hanout
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre

Pour les légumes au bouillon

4 carottes
3 courgettes
1/2 potimarron
4 poignées de pois chiches
2 gousses d'ail
1 bouillon cube "légumes"
1grosse cuillère à café de ras-el-hanout
sel, poivre du moulin

Préparation des boulettes en tajine.
Peler les cébettes et les couper en quartiers. Dans le bol d'un mixeur, déposer la viande hachée, les cébettes, les épices, la coriandre et la menthe et l'huile d'olive. Saler et poivrer  puis faire tourner jusqu'à obtenir une consistance homogène, comme une farce. Former des boulettes de la taille d'une noix et réserver.

Préparation de la sauce des boulettes en tajine. 

Peler et émincer l'oignon. Peler les carottes et les détailler en petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon et les carottes pendant 5 minutes. Ajouter les épices et le concentré de tomates. Mélanger puis verser 50 cl d'eau. Saler et poivrer puis laisser cuire 15 minutes à couvert sur feu moyen. Au bout de ce temps, ajouter les boulettes dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retourner les boulettes de temps à autre. Oter le couvercle, ajouter le jus de citron, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Parsemer de coriandre et réserver au chaud.

Préparation et cuisson des brochettes de poulet façon kefta. 

Couper les blancs de poulet en morceaux et les déposer dans le bol d'un mixeur. Ajouter la coriandre, l'écorce du citron confit coupés en petits morceaux, le jus de citron, l'ail et les cébettes pelés et détaillés finement, le yaourt, les épices. Saler et poivrer puis faire tourner jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
Tasser la farce autour de petites brochettes en bois (les mêmes que celles des yakitoris). Les aplatir légèrement. Les faire cuire dans une poêle légèrement huilée en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.

Préparation et cuisson de la semoule. 

Verser le couscous dans un grand saladier et le recouvrir d'eau froide. L'égoutter aussitôt et l'étaler sur un grand plat. Aérer la graine à la main ou à la fourchette en incorporant le sel, le poivre et le ras-el-hanout. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. Placer le coucous dans le panier à perforé d'un couscoussier ou sinon dans un panier vapeur chinois (celui des dim-sum) recouvert d'un torchon pour que les graines ne s'échappent pas puis laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes sans couvrir. Placer le panier au dessus de l'évier et arroser le couscous de 25 cl d'eau froide et secouer le panier pour égoutter. Etaler à nouveau le couscous sur un grand plat, aérer la graine avec la main ou une fourchette en incorporant le beurre coupé en petits morceaux. Remettre le coucous dans le panier perforé, le réchauffer 10 minutes à la vapeur avant de le servir.

Préparation et cuisson des légumes au bouillon. 

12 heures à l'avance, faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide (ou bien utiliser des pois chiches en bocaux prêts à l'emploi). Egoutter. Peler et détailler tous les légumes en gros morceaux. Peler les gousses d'ail et les laisser entières. Dans une cocotte, déposer tous les légumes et les pois chiches, ajouter le bouillon cube et le ras-el-hanout, recouvrir d'eau. Saler et poivrer puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épice. Réserver au chaud.

Finition et service.

Dans un grand plat, déposer la semoule en couronne. Au centre, déposer les boulettes avec la sauce. Couvrir des brochettes de poulet façon kefta. Parsemer de feuilles de coriandre ciselée. A part, dans un grand saladier, verser le bouillon et les légumes. Servir bien chaud et laisser chaque convive se servir à sa convenance.

Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix de pécan

Dernier volet de mon épatant été à cuisiner à la plancha :  le riz au lait. La galerie avait été séduite par les tartelettes aux fruits d'été puis par les pancakes avec le mamia du pays basque, j'étais donc désignée pour m'essayer à nouveau dessert à la plancha, bien entendu. J'ai donc étudié cette recette de riz au lait à la loupe (toujours tirée de plancha party) parce que je ne pouvais décemment pas terminer mes vacances sur un dessert raté.

En préambule, il faut savoir que ce riz au lait demande un peu d'organisation mais surtout de l'anticipation. Il faut le préparer 24h00 à l'avance. La suite des opérations est plutôt simple et demande plus de temps de repos que d'action. La touche finale avec la cuisson à la plancha n'est pas si délicate que cela si le riz a suffisamment de tenue (ce qui était le cas).

Quesako le membrillo ? Encore un nom basque pour désigner de la pâte de coing. La recette originale de Cédric Béchade comprend des oranges sanguines, de la citronnelle et des noix pour l'accompagnement. Comme il n'y avait rien de tout cela dans les placards, j'ai utilisé des oranges "oranges", zappé la citronnelle par de la cannelle, remplacé les noix par des noix de pécan et le sucre par du miel d'Aquitaine.

Et la galerie alors ? Les expressions entendues : dessert très original, pas trop sucré, juste bien, cuit comme il faut, j'aime bien aussi le riz au lait cuit comme cela... Et moi ? J'ai aimé et j'ai senti le rose me monter aux joues.

Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix de pécan

Pour 6 personnes

Pour le riz au lait
200 g de riz rond (bomba ou arborio)
600 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre doux
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
60 g de membrillo (pâte de coing)
40 g de noix de pécan

Pour la marmelade d'oranges

4 oranges
70 g de miel
1 bâton de cannelle

Préparation et cuisson de la marmelade d'oranges. 

Peler les oranges à vif, couper la chair en quartiers puis les déposer dans une casserole avec le miel et le bâton de cannelle. Laisser cuire à tout petit feu pendant 40 minutes environ. Lorsque la préparation est sirupeuse, laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment du service.

Préparation du riz au lait. 

24h00 à l'avance, faire tremper le riz dans le lait avec les graines de la gousse de vanille bien grattée. Laisser également la gousse. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00 de trempage.
Les 12h00 écoulées, égoutter le riz, retirer la gousse de vanille et réserver le lait de la marinade. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il devient mousseux jeter le riz dedans. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des grains. Laisser revenir 2 minutes de plus et réserver.

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Prélever quelques cuillères à soupe de lait de la marinade et le faire chauffer. Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le lait chaud. Verser le lait de la marinade sur le riz, mélanger puis le lait mélangé à la gélatine. Porter à ébullition et ajouter le sucre. Bien mélanger puis verser le tout dans un moule ou un plat à bords haut allant au four. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Quand le riz est cuit (ôter la peau qui s'est formée) le débarrasser dans un saladier. Laisser tiédir et incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Bien Remuer à chaque fois pour lier le riz. Ajouter le membrillo coupé en petits cubes et mouler le riz dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 2 à 3 centimètres (ou pour plus de facilité, utiliser un emporte-pièce carré ou rectangulaire). Poser les cercles ainsi obtenus sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00.

Cuisson et finition du riz au lait. 

Faire chauffer la plancha sur feu doux, faire fondre un noix de beurre et faire caraméliser le riz au lait sur chaque face pendant 1 minute environ. Déposer deux cercles de riz au lait sur chaque assiette, ajouter un peu de marmelade d'oranges et quelques noix de pécan grossièrement concassées. Servir de suite.

Pancakes à la plancha, fruits rouges et mamia du pays basque

J'avais voulu épater la galerie avec les tartelettes cuites à la plancha. Cela avait très bien fonctionné, si bien d'ailleurs, que l'on m'a demandé une autre découverte culinaire sucrée à la plancha. J'avais bien repéré le riz au lait en dernière page du livre plancha party mais je ne me sentais pas tout de suite dans l'exigence que requiert  la réalisation de ce dessert. J'ai donc opté pour des pancakes aux fruits rouges.

Les pancakes. Cela semblait assez commun à la galerie mais quand je leur ai annoncé qu'ils allaient être accompagné de mamia, j'ai lu dans leur regard une interrogation du style : "mamie, elle fait quoi dans l'histoire ?" Et moi toute fière de raconter que moi, la parisienne, je savais ce que c'était le mamia du pays basque : il s'agit d'un caillé de brebis pas du tout acide que l'on consomme en général avec de la confiture ou du miel. On le vend en pots et on les trouve dans le rayon des yaourts. C'était dit, maintenant il suffisait de faire...

Pour la pâte, j'ai respecté les consignes de Cédric Béchade - l'auteur du livre - et pour les fruits j'ai préféré un mélange de fruits rouges plutôt que des framboises marinées dans de la liqueur de framboises et de la menthe fraîche. C'était super bien quand même. Tellement bien que je vais certainement devoir vous parler de ce fameux riz au lait à la plancha.

Pancakes à la plancha, fruits rouges et mamia du pays basque

Pour 8 personnes

Pour les pancakes
250 g de farine
75 g de sucre en poudre
2 oeufs
10 g de levure chimique
40 cl de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel

Pour l'accompagnement

250 g de fruits rouges (fraises, groseilles, framboises, myrtilles, cassis, mûres)
quelques cuillères de miel liquide
4 pots de mamia du pays basque

Préparation. 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Quand la pâte est homogène, délayer doucement avec le lait à l'aide d'un fouet. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines pour les ajouter au mélange puis verser le beurre fondu. Mélanger une dernière fois puis couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 4h00.

Cuisson et service. 

Sortir la pâte pancakes 2h00 avant de la faire cuire. Préparer les fruits rouges : les passer rapidement sous l'eau si nécessaire, les équeuter. Réserver. Allumer la plancha à petit feu, mélanger la pâte à pancakes. Avec une petite louche, verser un peu de pâte sur la plancha et laisser cuire environ 1 minute (il faut voir des bulles se former sur la surface de la pâte) puis les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute.
Disposer sur chaque assiette un ou deux pancakes, recouvrir de mamia et de fruits. Répéter l'opération et ajouter une touche de miel. Servir de suite.

Soupe froide de green zebra, tartine de tomate confite

Après le rouge tomate, le vert tomate grâce à une variété plus rare à trouver sur les étals : la green zebra. Petit calibre, couleur verte rayée de jaune, elle offre une saveur fraîche et douce. Parfaite en confiture, elle a également très bien jouée le jeu de la soupe froide façon gazpacho comme son consœur la beefsteak.

Soupe froide de green zebra, tartine de tomates confites

Pour 6 personnes

 Pour la soupe froide
1 kg de tomates green zebra
1 oignon
1/2 poivron vert
1/2 concombre
2 gousses d'ail
environ 1/4 de cuillère à café de cumin moulu
environ 1/4 de cuillère à café de raz-el-hanout
1/5 de botte de persil plat
quelques pincées de piment d'Espelette
2 généreux  filets de vinaigre balsamique blanc
un peu d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour l'accompagnement

6 cuillères à café d'huile d'olive
6 pétales de tomate confite à l'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
6 tranches de pain aux céréales

Préparation et réalisation. 

Laver et sécher les tomates, peler les gousses d'ail et l'oignon. Peler et enlever les graines du concombre. Facultatif (mais plus digeste) : peler le poivron avec un couteau spécial permettant de peler la peau. Détailler l'ensemble des légumes en quartiers et les mettre dans le bol d'un blender. Ajouter les feuilles de persil, le vinaigre et assaisonner en sel et poivre. Faire tourner en ajoutant un petit peu d'eau si nécessaire. Dès que la consistance est homogène, ajouter petit à petit les épices jusqu'à ce que le goût vous convienne. Placer au frais avant dégustation.

Service. 

Verser la soupe froide dans des assiettes ou des verres hauts, verser un filet d'huile d'olive. Faire griller le pain et déposer sur chacune des tranches un pétale de tomate confite. Parsemer de quelques feuilles de basilic et servir de suite.

Soupe froide de beefsteak comme un gazpacho, tartine de tomates confites

La récolte a été fructueuse dans le potager. Ce matin, ce sont les énormes tomates de la variété beefsteak qui étaient mûres à point. Les fruits produits peuvent peser jusqu'à 700 g, la couleur est rouge intense, la chair dense et fondante présente des similarités avec la viande de boeuf d'où son nom. On peut la déguster froide en salade ou bien chaude farcie mais elle se prête également très bien au jeu du coulis ou du gazpacho. Et c'est justement comme cela que j'ai souhaité la cuisiner.

Pour cette recette pas de cuisson mais des ingrédients au top de leur maturité pour un maximum de saveur. A déguster frais avec des tartines de tomates confites à l'huile d'olive, mais ce n'est pas obligatoire.

Concernant les épices les quantités indiquées donnent une gazpacho plutôt doux, n'hésitez pas à doser un peu plus pour les palais demandant du "hot" ou d'ajouter carrément quelques gouttes de tabasco.

Soupe froide de beefsteak comme un gazpacho, tartine de tomates confites
Pour 6 personnes

 Pour la soupe froide
1,5 kg de tomates beefsteak (ou coeur de boeuf)
1 oignon
1/2 poivron rouge
1/4 de concombre
2 gousses d'ail
environ 1/4 de cuillère à café de paprika moulu
environ 1/4 de cuillère à café de cumin moulu
environ 1/4 de cuillère à café de raz-el-hanout
1/5 de botte de persil plat
1 généreux  filet de vinaigre de Xérès
sel, poivre du moulin

Pour l'accompagnement

6 cuillères à café d'huile d'olive
6 pétales de tomate confite à l'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
6 tranches de pain aux céréales

Préparation et réalisation. 

Laver et sécher les tomates, peler les gousses d'ail et l'oignon. Peler et enlever les graines du concombre. Facultatif (mais plus digeste) : peler le poivron avec un couteau spécial permettant de peler la peau. Détailler l'ensemble des légumes en quartiers et les mettre dans le bol d'un blender. Ajouter les feuilles de persil, le vinaigre et assaisonner en sel et poivre. Faire tourner en ajoutant un petit peu d'eau si nécessaire. Dès que la consistance est homogène, ajouter petit à petit les épices jusqu'à ce que le goût vous convienne. Placer au frais avant dégustation.

Service. 

Verser la soupe froide dans des assiettes ou des verres hauts, verser un filet d'huile d'olive. Faire griller le pain et déposer sur chacune des tranches un pétale de tomate confite. Parsemer de quelques feuilles de basilic et servir de suite.

Et comme une tomate peut en cacher une autre, je vous propose très prochainement une soupe froide verte. A suivre...

Tartelettes sablées aux fruits d'été à la plancha

Cuisiner dans la région des landes ou du pays basque, c'est savoir utiliser une plancha. Cette année je m'étais promis d'exploiter un peu mieux cet outil culinaire pour tester d'autres choses que des sardines grillées, des coeurs de canard en persillade ou des filets de dorade accompagnées de courgettes et d'aubergines du jardin.

Il faut dire aussi que ma petite fée m'avait bien titillée les papilles avec plancha party, un livre de Cédric Béchade aux éditions culinaires (il avait auparavant écrit plancha mania dans la même collection, il est aussi chef de l'Auberge basque). Au menu, 25 recettes basques, salée et sucrées, des idées de condiments et de sauce pour accompagner, des conseils pour bien utiliser sa plancha et un guide des temps de cuisson pas anecdotique du tout.

Je me suis donc concentrée sur la partie desserts et comme je voulais un peu épater la galerie, je me suis mise au défi de réussir des tartelettes sablées aux fruits. Il faut que vous sachiez que tous les ingrédients sont cuits sur la plancha, même la pâte. Comme d'habitude, lorsqu'il s'agit de pâtisserie, j'ai demandé quelques conseils à Denis et comme cette expérience "cuisinons des desserts à la plancha" lui plaisait bien, on s'y est mis tous les deux.

Dans la recette initiale de Cédric Béchade, la garniture est composée d'une ganache au chocolat avec des bananes fressinettes et raisins secs au rhum et des pignons. J'ai préféré opter pour des fruits de saison : des nectarines, des pêches blanches et quelques mirabelles. Quant à la pâte, j'ai respectée celle du livre à la lettre près. La texture est superbe, un peu plus friable qu'une pâte sablée classique.

En terme de cuisson, il faut être assez méticuleux, surtout lors de l'opération de retournement de la pâte sablée. Nos premiers essais n'ont pas été au top mais au bout du troisième, c'était dans la poche. La recette ne stipule pas de mettre de beurre avant de poser la pâte, je vous conseille néanmoins d'en mettre un tout petit peu, cela va faciliter la cuisson et le fameuse opération de retournement. Prévoyez également une spatule bien large pour faciliter le retournement. 5 minutes de cuisson de chaque côté n'ont pas été suffisants, c'était plutôt 6 à 7 minutes. Comme les fours, toutes les planchas ne sont pas identiques.

Les fruits se cuisent à la fin en un clin d'oeil. Le montage prend quelques minutes. Et le résultat ? Bon, très bon... Toute la galerie a beaucoup aimé. D'ailleurs, je crois que je suis toute désignée pour essayer très vite une nouvelle recette...

Tartelettes sablées aux fruits d'été à la plancha

Pour 8 personnes

Pour la pâte sablée

125 g de beurre
250 g de farine
3 pincées de sel fin
100 g de sucre en poudre
10 g de levure chimique
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille

Pour la garniture

20 cl de nectar d'abricots
2 nectarines
2 pêches
12 mirabelles
quelques noisettes de beurre
1 poignée d'amandes effilées
feuilles de mélisse

Préparation de la pâte. 

Réaliser la pâte sablée la veille. Faire fondre le beurre et pendant ce temps là, mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les jaunes d'oeufs, verser le beurre fondu et mélanger à nouveau afin d'obtenir une pâte bien homogène. Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines. Malaxer la pâte, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.

Réalisation, cuisson et finition des tartelettes.

Quand la pâte est suffisamment froide, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm et tailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné. Laisser reposer 1h00 au frais. Laver et sécher les fruits. Détailler en quartiers les pêches et les nectarines et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux. Réserver sur une assiette.

Allumer la plancha à petit feu. Faire fondre quelques noisettes de beurre et poser les fonds de pâte sablée sur le côté de la plancha (là où la chaleur est moins forte) et les faire cuire entre 5 et 8 minutes par côté. Il faut que la pâte soit bien dorée. Dans le cas où la pâte se casserait au moment de l'étape cruciale de retournement de la pâte, la glisser sur une assiette, la retourner sur une autre assiette et glisser la face crue sur la plancha. Poser chaque fond de tarte sur une assiette. Réserver.

Mettre un peu de beurre sur la plancha et y faire cuire les fruits quelques instants sur les deux faces, verser le nectar d'abricots. Enlever les fruits et les disposer sur les fonds de tarte sablée. Parsemer de quelques amandes effilées et de feuilles de mélisse. Servir tiède ou froid.

Escapade à Espelette : des piments, de la sangria basque et une chocolaterie

Chaque année, je fais escale dans le sud-ouest, vers le pays basque. Au menu, il y a toujours Bayonne, Biarritz, Hossegor et des endroits plus confidentiels et parfois quelques escapades vers d'autres lieux de cette région haute en couleurs. Cette fois, je suis allée à Espelette, LE lieu du piment. Chaque année, il s'y tient une fête dédiée à ce fameux piment, un produit AOC depuis près de 10 ans.

La prochaine fête du piment aura lieu à l'automne (les 23 et 24 octobre 2010, plus d'infos : clic !) , à cette occasion on peut visiter l'atelier du piment, voir le travail de cordage, la transformation du produit, les champs où ils sont cultivés... Et puis bien sûr goûter ses différentes transpositions (gelée, confiture, poudre...) tout en écoutant de façon joyeuse les bandas...

Mais à Espelette, il n'y a pas que des piments. J'y ai découvert que l'on y vendait de la sangria basque Bipero. Rouge, blanche, rosée, il y en a pour tous les goûts. La blanche est à servir avec des petites cubes de poires et de pommes. Le résultat ? Une boisson à la couleur dorée, douce et fraîche qui se laisse boire très agréablement. Peut-être une boisson de filles parce qu'un peu sucrée...

J'ai vu aussi une chocolaterie. C'est à Bayonne que le chocolat a fait son apparition au 17e siècle. Le chocolaterie Antton qui se fournit chez Callebaud pour leur matière première sont de très bonne qualité. Evidemment, vous vous en doutez, on peut y trouver du chocolat et notamment de la ganache au piment d'Espelette.
Puissant, poivré et gratouillant légèrement le palais, il plaira à ceux qui aiment le chocolat intense, sans sucre, à la limite du salé. J'ai été moins séduite par les autres ganaches plus classiques, en revanche la pâte à tartiner vaut le détour. Un délicieux goût de noisette qui appelle la baguette dans la seconde qui suit. L'atelier se visite gratuitement et se termine par une dégustation.

 

Vous trouverez également dans le village des classiques boutiques - pour certaines orientées touristes donc plus chères qu'ailleurs - vendant de la charcuterie, de confiture de cerises et des produits à base de piment d'Espelette. Pour les fans de toiles basques comme celles d'Artigua ou de Jean-Vier  vous serez servis. Je vous conseille aussi la boutique des tissages de Luz juste à l'entrée d'Espelette. Des tonalités colorées magnifiques. J'ai eu envie de craquer pour tout...

Antton chocolatier

105, place Merkatu Plaza

64250 - Espelette

http://www.chocolats-antton.com

Croquets aux tomates

Voici une recette dédiée spécialement aux deux impatientes de la tomate et à tous ceux qui ont envie d'un sablé version salée pour les piques-niques ou les apéritifs dinatoires. Point de tomates fraîches mais des tomates confites ou séchées que l'on peut réaliser soi-même ou acheter dans le commerce. En règle générale, je les utilise l'hiver ou lorsque je souhaite intensifier le goût des tomates fraîches. En tous cas, quelle que soit la saison, j'en ai toujours dans un placard. Une envie de tomate, ça ne prévient pas.

Croquets aux tomates

Pour une vingtaine de croquets

100 g de ricotta
1 jaune d'oeuf
130 g de farine
15 g de parmesan
25 g d'amandes effilées
35 g de tomates séchées à l'huile d'olive
1 branche de thym
1 filet d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation.
Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec la ricotta et le thym effeuillé à la fourchette afin d'obtenir une consistance crémeuse. Saler légèrement et poivrer. Verser ensuite la farine et le parmesan en mélangeant bien.Faire dorer les amandes effilées dans une poêle, détailler les pétales de tomate séchées en cubes. Ajouter le tout au précédent mélange. Lorsque la pâte est bien homogène, former un boudin de 5 cm de diamètre environ et l'enrouler dans une feuille de film plastique. Bien serrer les extrémités et placer au frais pendant 1h30.

Cuisson et finition.

Détailler le boudin de pâte en rondelles et les poser sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Glisser dans le four préchauffé à 180°C et faire cuire 15 à 20 minutes. En milieu de cuisson, verser quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque croquet. Faire refroidir sur une grille avant dégustation.

A noter.
Ces croquets se conservent très bien dans une boîte en métal, vous pouvez donc les préparer la veille.

Pizza "fougasse" aux sardines fraîches

Rouge passion. Les tomates sont en train de mûrir dans le jardin et c'est avec impatience que j'attendais de voir leur couleur verte se transformer en rouge pour ouvrir la saison des recettes qui leur sont dédiées. Pour ouvrir le bal, j'ai choisi une recette que j'ai trouvée dans le hors-série de l'été 2010 Picard et dont je me suis fortement inspirée. Dans le magazine, elle est intitulée "fougasse aux sardines", pour moi il s'agit plus d'une pizza puisque la pâte est celle du même nom.

J'ai joué le jeu à fond du frais (c'est d'ailleurs ce qui je préfère) : pâte à pizza maison, purée de tomates et herbes du jardin, sardines achetées chez le poissonnier et brousse du rayon fromage. Autant la pâte à pizza et la purée de tomates ont été réalisées en un clin d'oeil autant les sardines m'ont pris un certain temps pour être écaillées et levées en filets sans arrêtes. Je suis peut-être un moins patiente en vacances... De façon pratique, pour la prochaine fois il y a des chances que j'achète les sardines déjà préparés. Les produits surgelés restent un grand facilitateur du quotidien.

A propos des tomates, j'ai utilisé deux variétés : noire de crimée et  coeur de boeuf. La première est douce au palais et la seconde comporte peu de graines. Vous pouvez bien sûr utiliser des tomates grappe ou rondes, hors saison des tomates pelées au jus. La brousse, un fromage corse de brebis, donne un goût bien typé très sympa. Là aussi, vous pouvez le remplacer si vous n'en trouvez pas. De la ricotta par exemple mais le résultat sera plus doux au palais. Etant dans le sud-ouest, je n'ai pas résisté à l'appel du piment d'Espelette, il est facultatif dans la recette mais moi j'aime l'accord relevé qu'il crée.

Comme nous étions nombreux, contrairement au hors-série qui propose la recette pour 4 personnes, les quantités indiquées ci-dessous conviennent pour 8 personnes soit une plaque de four mesurant 40 x 33 cm. A déguster chaud ou tiède à la plage, en pique-nique ou évidemment à table dans le jardin.

Pizza "fougasse" aux sardines fraîches
Pour 8 personnes

Pour la pâte à pizza
400 g de farine
10 g de sel
50 g de beurre doux
50 g d'huile d'olive
100 g d'eau
50 g de levure de boulanger

Pour la purée de tomates
1 kg de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à café du sucre en poudre
1 branche de romarin
4 feuilles de basilic
1 branche de thym
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour la garniture
750 g de brousse
20 sardines assez grosses bien charnues
quelques branches de thym
quelques pincées de piment d'Espelette
1 généreux filet d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation de la pâte à pizza. 

Dans le bol d'un robot verser la farine, le sel, l'eau et l'huile. Faire tourner avec la lame plate jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et faire tourner une nouvelle fois. Finir par la levure de boulanger émiettée, faire tourner et lorsque la pâte est homogène, la sortir du bol, former une boule et laisser reposer pendant 10 minutes.

Préparation et cuisson de la purée de tomates.

Peler et détailler finement l'ail et l'oignon. Monder les tomates, prélever les graines et découper la chair en cubes. Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile l'ail et l'oignon puis ajouter les cubes de tomate. Ajouter les herbes et le sucre ; saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter pendant 1h00 environ. Dès que la consistance se rapproche de la purée c'est prêt. Enlever le bouquet d'herbes. Réserver.

Préparation des sardines. 

Passer les sardines sous l'eau et enlever les écailles avec son pouce (afin de ne pas boucher l'évier, le faire au dessus d'une passoire). Lever les filets, les passer rapidement sous l'eau puis les éponger avec du papier absorbant.

Assemblage de la pizza et cuisson. 

Etaler la pâte à pizza afin qu'elle couvre toute la plaque. Répartir la brousse sur la pâte de façon uniforme, saler et poivrer légèrement. Recouvrir de purée de tomates puis disposer les filets de sardine. Parsemer de thym et le piment d'Espelette ; saler, poivrer et terminer par un filet d'huile d'olive. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Servir chaud ou tiède.