Coming soon...

J'ai été un peu silencieuse ces deux dernières semaines question blog. Rien à raconter ? En panne d'inspiration culinaire ? Pas du tout mais des circonstances qui font que ce que je souhaitais vous proposer n'arrive pas à se concrétiser. En tous cas, cette période a l'air de se tasser, et je vais reprendre de l'activité ici même. En attendant, voici le menu à venir...

Quelques dernières adresses romaines du Trastevere en rêvant d'y retourner
Les confitures de mon amie Juliette du sud-ouest
Une nouvelle aventure culinaire avec le Palais des thés

Quelques zestes d'improvisation en fonction de l'actualité et des recettes !

Merci encore et toujours pour tous vos commentaires !
A très vite ! Bon dimanche !

Tournedos de canard Rossini au miel

Régioneo vous connaissez ? Jusqu'à10 jours de cela, j'avais une idée un peu imprécise de ce site qui propose des produits régionaux du producteur au consommateur. Julie m'a proposé de me faire découvrir un miel aux épices à cuisiner venant des ruchers du Gué : le cuisimiel. Ce produit a reçu le grand prix du jury au SIAL.

Si vous me connaissez un peu, vous devez savoir que j'ai beaucoup de mal de mal à résister à des produits innovants (sous réserve qu'ils soient qualitatifs) qui en plus comblent mes envies de créations sucrées-salées.
J'avais le choix entre 4 variations de Cuisimiel : viande rouge, viande blanche, salade ou dessert. Chaque pot propose un miel différent agrémenté d'un mélange d'épices adéquat.

J'ai donc choisi  le pot "viande rouge et grillade". Dès que j'ai ôté le couvercle, j'ai été très agréablement surprise sur les arômes qui se sont immédiatement dégagés : puissance, complexité, suavité. La couleur du miel est sombre, joliment ambrée. Et au goût, c'est très parfumé.

La recette qui va suivre a des accents d'été qui tire sa révérence pour laisser place à l'automne. Un peu festive aussi par le foie gras que vous n'êtes pas obligés d'utiliser mais qui est tellement plus sympa avec. Concernant les prunes, prenez celles qui sont un peu acidulées, elles vont redonner l'acidité nécessaire au plat. Et ensuite, laissez vous porter par le Cuisimiel en le dosant à votre goût, peut-être un peu plus ou un peu moins que moi... Séduite je le suis, et quelque chose me dit déjà qu'il va revenir rôder dans mes étagères pour des recettes d'hiver.

Tournedos de canard Rossini au miel

Pour 2 personnes

1 magret de canard
2 tranches de foie gras cru
3 cuillères à café + 1 grosse cuillère à soupe de cuisimiel "viande rouge et grillade"
2 prunes un peu acidulées
2 grosses pommes de terre
10 cl de lait
1 noix de beurre
sel, poivre du moulin
quelques grains de fleur de sel
quelques pluches de cerfeuil

Préparation.

Poser le magret de canard bien à plat sur une planche. Passer la lame d'un couteau bien affuté entre la peau et la chair, tirer doucement pour faire venir la peau. Découper dans la chair deux tournedos à l'aide d'un emporte-pièce ou simplement détailler la chair du magret en deux morceaux. Enduire les deux tournedos - sur les deux faces - avec 3 cuillères à café de cuisimiel. Réserver. Couper un morceau de peau et le réserver. Laver et sécher les prunes. Les couper en 4, enlever le noyau. Réserver. 

Cuisson.

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers puis les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter puis les écraser à l'aide d'un moulin à légumes ou d'une fourchette. Mettre sur la purée sur feu doux, ajouter petit à petit le lait jusqu'à obtenir la consistance de purée souhaitée. Saler et poivrer. Faire fondre une noix de beurre, mélanger une dernière fois et garder au chaud.
Dans une sauteuse sur feu assez vif, faire "fondre" le morceau de peau de canard réservé. Dès que la graisse commence à fondre, poser les tournedos dans la sauteuse avec le miel. Saler et poivrer. Au moment de retourner les tournedos, ajouter les prunes, baisser le feu, poursuivre la cuisson en arrosant la viande. Dès que c'est cuit, réserver la viande et les prunes au chaud et verser la cuillère à soupe de miel restant dans la sauteuse. Mélanger vivement pour créer une sauce.
Saler et poivrer les tranches de foie gras. Les faire poêler rapidement sur les deux faces dans une poêle très chaude. Réserver. 

Dressage et finition.

Dans chaque assiette, déposer une peu de purée. Surmonter d'un tournedos de canard et d'une tranche de foie gras poêlée. Ajouter les fruits et la sauce au miel. Parsemer de pluches de cerfeuil. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel. Servir de suite.

Dévoilez votre meilleure ruse à Alain et gagnez un dîner pour deux à l'Arpège... et moi, je reprendrais bien un peu de ce guacamole aux pistaches

Je n'ai pas encore été réellement confrontée au problème. Il semblerait qu'à un certain âge, les légumes ne soient pas toujours l'aliment favori des enfants : les haricots verts, beurk ! Les courgettes, nooooonnn ! Les brocolis, pas possible... Et je n'ose pas évoquer les endives cuites ou le fenouil.

Pour faire aimer les légumes aux enfants, il n'y a peut-être pas de truc infaillible mais j'imagine qu'il y a des astuces et du bon sens appliqué par des parents mis à l'épreuve pendant des années. Je me suis penchée sur la question pour le jour où je devrais moi aussi affronter un non catégorique. 4 principes me sont apparus, ceux qui me semblent correspondre à mes envies, ma façon de faire, ma volonté d'améliorer les choses. Pas sûre que ça marche, sait-on jamais.

Donner du goût aux aliments

Hyper importante la notion de goût. J'ai l'impression que ce qui est fade ne plaît pas aux enfants et pourtant ils aiment une certaine douceur (le petit morceau de fromage crémeux qui rend la purée bien plus sympathique, c'est un bon exemple ça ?). Transposé dans la vie réelle cela pourrait donner quelques herbes fraîches dans une salade de concombre vinaigrette, de l'huile d'olive fruitée pour relever le goût de la purée de pomme de terre, une pincée ou deux d'épice pour relever un plat ? 

Choisir ensemble ce que l'on va manger

Sans leur laisser le plein pouvoir sur la cuisine ce qui se résumerait certainement à favoriser les pommes de terre en lieu et places de la salade verte, sélectionner les aliments permet aussi de se les approprier plus facilement. La première étape serait celle d'aller au marché ou chez le primeur pour commencer à manger avec les yeux. Peut-être que le chou bien vert ressemblant à un ballon de football, la courge butternut en forme de poire aura de quoi susciter l'intérêt ? L'étape suivante se situe à la maison : aider à couper ou bien à touiller, surveiller pour que ça ne déborde pas... L'investissement personnel de chacun compte pour beaucoup, non ?

Cuisiner varié

Même les adultes aiment la diversité. Manger tous les jours la même chose ou presque c'est vraiment pas drôle. En cuisine tout est possible ! Un légume peut être marié à un autre, accommodé de 1001 façons : pas de raison de se priver. Un moussaka bien gratinée, impossible de résister ! Un velouté de carottes et de potiron, ce serait un crime de le laisser refroidir. Une salade de tomates mûres à point, c'est la fête ! Pour les enfants cela offre aussi l'occasion de se mettre en "danger" : goutera ou goutera pas ?

Etre ludique

Plus que pour les parents, les enfants aiment que la nourriture soit présentée de façon gaie et amusante. Un sourire dessiné au ketchup sur des pâtes ou un oeuf au plat, ça change tout ! Des croquettes de légumes à la place des mêmes légumes cuisinés à la vapeur auront probablement plus de succès.

Evidemment tout ceci ne restent que des suppositions. Et vous ? Qu'en pensez-vous ?
Accepterez-vous de dévoiler votre meilleure ruse pour faire manger des légumes aux enfants à Alain, le roi des légumes ?

Rendez-vous sur le blog de LG jusqu'au 15 septembre pour le lui dire et gagner chez lui, à l'Arpège, un dîner 3 étoiles pour deux (avec tout plein de légumes qui donnent des étoiles dans les yeux et les papilles).

Pour vous mettre en appétit, voici une recette végétale à tartiner à l'apéritif. Sans piment pour ne pas brusquer le palais des enfants mais avec plein d'herbes fraîches pour donner envie de goûter à plein de saveurs variées. Goutera, goutera pas ? 

Guacamole aux pistaches et aux herbes fraîches

Pour un petit pot de guacamole

2 petits avocats
1/2 citron
sel, poivre du moulin
1 filet d'huile d'olive
quelques pistaches crues, mondées non salées
2 tiges de ciboulette
2 feuilles de coriandre
4 feuilles de persil

Préparation. 
Ouvrir les avocats, enlever le noyau et récupérer la chair. Avec une fourchette, écraser la chair afin d'en faire une purée. Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Faire griller quelques instants dans une poêle les pistaches, ciseler les herbes fraîches, ajouter le tout au guacamole. Vérifier l'assaisonnement et servir de suite avec des nachos ou du pain grillé.

Mini club "grand cru"

Il y a un petit moment déjà que Marie me l'avait dit : l'emmental c'est pas banal. Et voilà que cet été Isabelle (que j'avais rencontrée lors de mon dessert rouge) me propose de goûter à de l'emmental grand cru en accompagnant le morceau de fromage de deux jolis livrets "l'emmental grand cru, dix façons de le préparer" et "l'emmental grand cru, dix façons d'en parler" aux éditions de l'Epure. A leur lecture j'ai été confortée dans l'idée que l'emmental grand cru n'a pas sa juste place dans nos assiettes. Cela a commencé quand je me suis plongée dans la préface écrite par Blandine Vié. Voici ses premiers mots, succulents d'esprit...

Si vous pensez que l'emmental,

C'est ce fromage banal

Qu'on sort d'un petit sachet plastique

Sous forme de vermicelle

Pour les balancer dans les tagliatelles,

Y a un hic

Je dirais même, c'est râpé !

 
Pâte pressée cuite, l'emmental grand cru (et rien que lui) a obtenu en 1979 le label rouge, celui qui garantit sa fabrication au lait cru et d'un affinage de 12 semaines minimum. En 1996, il obtient l'IGP (indication géographie protégée) qui protège les savoir-faire de production liés à sa zone géographie, sa nature et ses hommes.

Il faut savoir également que ce sont les vaches Montbéliardes auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXe siècle. Elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleures aptitudes à la transformation fromagère. Elles se nourrissent d'herbe et de foin et elles prennent le grand air puisque le pâturage est obligatoire au minimum 5 mois durant. Je pourrais vous parler des heures de ce fromage avec tout ce que j'ai appris sur lui. En tous cas, l'emmental sous plastique n'a jamais été ma tasse de thé, et je ne vais pas changer d'avis.

Quel est le goût ? Comme tous les fromages qui ne sont pas traités de façon ultra industrielle, l'emmental grand cru a du goût, c'est une matière vivante. Je l'ai trouvé légèrement fruité, doux, soyeux. Pour le mettre à l'épreuve et parce que j'étais presque sûre qu'il se plairait à la sauce sucrée-salée, je l'ai associé à un pain d'épice sentant bon la cannelle et la muscade. J'y ai mis également quelques tranches de magret de canard séché maison au poivre noir. Et pour lier le tout, une compotée de poire réalisée toute simple. Rien à dire, l'emmental grand cru a été à la hauteur de tous ces ingrédients à la personnalité un peu forte sans se faire écraser.

Je vous conseille de faire votre propre pain d'épice, il aura la goût que vous aimez (vous pourrez aussi ajuster les épices comme vous le souhaitez) et vous pourrez le trancher à votre guise. Concernant les lamelles de magrets séchés, vous verrez c'est extrêmement simple à réaliser, il suffit juste d'en avoir fait à l'avance (à défaut des lamelles de magrets achetées dans le commerce conviendront). En tous cas, je remercie Lilo qui m'a fait découvrir la technique car depuis là, les magrets séchés sont fait maison à 100%.

La recette que je vous présente n'est bien sûr pas dans le livre "l'emmental grand cru, dix façons de le préparer". Vous pourrez en savoir plus sur les recettes originales proposées par Valéry Drouet à partir du 24 septembre 2010, jour de sa parution.

Mini club "grand cru"

Pour une quinzaine de mini-club

Pain d'épice (Source : Mamiton)
250 g de miel
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d’anis vert
1 cuillère à café de muscade râpée
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de quatre épices
2 œufs
10 cl de lait

Préparation. 

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, les deux sucres et les épices.Faire chauffer le miel dans casserole, puis le verser dans le mélange et remuer doucement avec une cuillère en bois. Incorporer petit à petit les oeufs puis le lait pour amalgamer la pâte.

Cuisson. 
Verser la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et fariné ou bien dans un moule en silicone.
Glisser dans un four préchauffé à 160°C et laisser cuire 1h00 à 1h15. Laisser complètement refroidir avant démouler le pain d'épice. Attendre 24h00 avant de le déguster et de le trancher. 

Magret séché au poivre (source : Cuisine Campagne)

1 magret de canard
500 g de sel de Guérande
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

Préparation. 

Verser la moitié du sel dans un boite en plastique. Disposer le magret de canard dessus et reverser le sel restant par dessus.Laisser macérer 12 h au réfrigérateur (pas dans le bac à légumes). Passé ce temps, sortir le magret de canard de la boite et retirer le sel en le frottant avec un torchon.
Parsemer la chair du magret de poivre et le rouler dans un torchon propre. Laisser sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur (mais pas dans le bac à légumes qui génère trop de condensation), pas moins.

Compotée de poires

2 poires moyennes
10 g de beurre
15 g de sucre
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson.

Peler les poires, enlever le coeur et détailler la chair en tout petits cubes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les poires, remuer et verser le sucre. Saler et poivrer.Laisser compoter à petit feu en remuant de temps en temps (20 à 25 minutes environ). Il ne doit plus y avoir d'eau dans la casserole. Réserver et laisser refroidir..

Montage des mini-clubs.

Détailler 15 fines tranches de pain d'épices que vous couperez ensuite. Détailler 30 lamelles d'emmental grand cru. Couper finement 15 tranches de magret, enlever le gras. Réserver.
Sur un planche, poser les tranches de pain d'épice, les couper pour leur donner la forme des lamelles de fromage (rectangulaire). Déposer un peu de compotée de poire sur les tranches de pain d'épice. Recouvrir d'une lamelle de fromage puis de magret séché et une dernière tranche d'emmental. Finir pas une tranche de pain d'épice, préalablement recouverte de compotée de poire. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Servir de suite.