Pavlova aux fruits rouges : un dessert de printemps spécial maman

Je me suis replongée avec délice dans le premier livre de Lilo, La cuisine-campagne de Lilo. Les recettes du printemps et de l'été ont le don de m'attirer comme un aimant, surtout les desserts. Jusqu'à maintenant il n'y a eu aucun raté, les explications sont précises, les quantités adéquates et le résultat impeccable. C'est toujours rassurant surtout en pâtisserie.

Quand on parle de pavlova, on imagine tout de suite un dessert très sucré et un peu compliqué à réaliser à cause de la meringue. Si vous suivez ces conseils à la lettre tels que décrits par Lilo, le succès sera au rendez-vous : une meringue pas trop sucrée, craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur et une crème fouettée bien montée. Lilo propose une version fraise-rhubarbe individuelle délicieusement acidulée mais pour aujourd'hui j'ai tout misé sur les fruits rouges sur une grande pavlova à partager. Question montage, si la poche à douille vous effraie, vous pouvez vous en passer sans souci. Et pour la crème fouettée, j'ai ajouté un peu de vanille, j'ai du mal à m'en passer dans ce dessert.

A propos de la pavlova. Ce dessert a été crée dans les années 20 pour la célèbre ballerine Anna Pavlova, en tournée en Océanie. La meringue et la crème fouettée rappellent le tutu de la danseuse, léger, évanescent, aérien. Par ailleurs, si vous avez des invités intolérants au gluten, cette recette festive mais légère est tout à fait appropriée puisqu'elle ne contient pas de farine. Bonne fête à toutes les mamans !

Pavlova aux fruits rouges

Pour 6 personnes

Pour la meringue
3 blancs d'oeufs
1 cuillère à café de fécule de maïs
1 trait de citron
170 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace

Pour la crème fouettée
250 ml de crème fleurette
30 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Pour la garniture
250 g de fraises
125 g de framboises
125 g de myrtilles
1 poignée de cerises

Préparation.
Placer les blancs d'oeufs dans le bol du robot à température ambiante pendant 2 heures avant de les monter. Préchauffer le four à 130 °C. Pendant ce temps commencer à battre les oeufs avec le jus de citron et la fécule de maïs à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Accélerer petit à petit la vitesse et ajouter en pluie le sucre. Battre de plus en vite et ajouter le sucre glace à la fin. La meringue doit être bien épaisse, onctueuse et brillante. Placer la crème fleurette au congélateur pendant 20 minutes (plus elle sera froide, mieux elle montera).

Cuisson. 
Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier cuisson. Avec une spatule ou une poche à douille, verser la meringue sur la plaque en formant un cercle de 22 centimètres de diamètre. Former un creux au centre, visuellement vous devez obtenir une forme de nid. Enfourner dans le four pour 90 minutes. Sortir la meringue et la laisser refroidir sur le plan de travail.

Montage et service. 
Préparer les fruits : couper les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur. Les mélanger aux framboises et aux myrtilles. Verser la crème fleurette dans le bol d'un batteur, ajouter les graines de vanille en grattant bien la gousse. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Verser petit à petit le sucre en accélérant la vitesse, jusqu'à ce que la crème soit bien montée et ferme.
Déposer la crème chantilly sur la meringue refroidie. Répartir les fruits sur le dessus et décorer avec quelques cerises. Servir de suite.

Votez pour ma recette de tomates dans Glamour !

Glamour, le magazine féminin organise un concours de cuisine sur la thématique de la recette culte. Originale, gourmande, innovante, elle devra séduire le chef Jean-François Piège. Chacun des 5 finalistes sélectionnés par le chef verront leur plat figurer à la carte du déjeuner de la brasserie Thoumieux pendant 1 journée.

Un grand merci d'avance si vous passez par là et que ma recette de dessert rouge tomate vous plaise.


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{News de mai} L'Epure, ça fait 20 ans que ça dure, fête des mères avec Gontran Cherrier, Escapades gourmandes avec Alba Pezone, Coffrets découverte Elle et Vire à gagner...

20 ans de l'Epure

Vous les connaissez certainement ces petits livres de la collection l'Epure ? 10 recettes sur un produit précis à chaque fois = 10 plaisirs gourmands ! Et bien ça fait déjà 20 ans que cette collection existe éditée par cette maison indépendante qui sait promouvoir le goût dans toutes ses déclinaisons.
Samedi 21 mai 2011, vous pourrez rencontrer certains auteurs dans 20 librairies pour des séances de dédicace. Et ce n'est pas tout ! Les restaurants les Grandes Tables de Marseille, Calais et Paris participeront également à cette journée en conviant quelques auteurs à devenir chef de brigade d’un jour. Déjeuner et dîner seront ainsi concoctés à partir des recettes de leurs ouvrages. Places limitées, pensez à réserver ! Pour connaître tous les détails de cette journée, rendez-vous sur le site des éditions de l'Epure.

Crédit photo : JC Amiel / G Cherrier pour l'Aopn Fraise

Fête des mères avec Gontran Cherrier
La semaine prochaine, c'est la fête des mamans. Gontran Cherrier que l'on ne présente (presque) plus et l'organisation de producteurs nationaux de fraises se sont associés pour créer un dessert en édition limitée. Il s'agit d'un coeur de fraises sur un esprit cheesecake relevé par un zeste de citron vert. Et si vous préférez le pain aux gâteaux, foncez acheter le fameux pain au miso, un délice !
Gontran Cherrier
22, rue Caulaincourt - 75018 Paris

Escapades gourmandes en Europe
Lecteurs du magazine Elle à table, vous avez déjà du voyager à chaque numéro avec la rubrique des escapades gourmandes en Europe. Vous pouvez désormais les retrouver dans un livre : 20 destinations dont Naples, la ville coup de coeur d'Alba Pezone. Au menu : bonnes adresses, hôtels, bistrots, glaciers... et bien sûr des recettes typiques de là-bas.

Remportez des coffrets Elle et Vire

C'est la saison des fruits rouges et pour les accompagner vous ne diriez pas non à un peu de crème fouettée ? A moins que vous ne préféreriez de la crème légère épaisse, ou semi-épaisse. La crème c'est comme on aime. Pour remporter un coffret découverte Elle et Vire de 8 produits, envoyez-moi avant le 29 mai 2011 votre recette express qui contient de la crème. Bloggeurs, vous pouvez proposer une recette déjà réalisée ; non bloggeurs, vous pouvez tous participer ! Tous les détails, sur mon billet "la crème de la crème".

Porc au caramel de coco

Quand j'ai du monde à la maison et que j'ai besoin d'une recette rapidement faite, en ce moment je pioche souvent des idées chez Jamie Olivier mais aussi dans le livre de Julie Andrieu - Julie cuisine le monde chez vous - qui offre toujours plein de possibilités. Cette fois, j'ai décidé de partir en Chine avec un porc au caramel coco. Question ingrédients, il suffit juste d'acheter du sauté de porc chez le boucher, pour le reste, les ingrédients sont ceux du placard  ou du congélateur (notamment pour les petits pois lorsque le primeur est fermé).

Concrètement cette recette est d'une simplicité incroyable pour un résultat très convaincant et plaira à ceux qui aiment les plats avec de la sauce ou du jus. Ici, la viande a cuit dans le lait de coco avec de la sauce soja et du caramel. En réduisant, elle va napper les morceaux de porc. Malgré la mise en place très rapide, ce plat n'est pas celui que l'on fait à la dernière minute car il faut 2h00 de cuisson !

Porc au caramel de coco

Pour 4 personnes

1 kg de sauté de porc
40 cl de lait de coco
1 gousse d'ail
5 cl de sauce soja
1 cuillère à soupe de gingembre
un peu de piment de Cayenne
1/2 citron
10 cl de caramel liquide
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
250 g de riz thaï
250 g de petits pois

Préparation et cuisson.
Peler et hacher la gousse d'ail. Dans une cocotte, mélanger le lait de coco avec la sauce soja, le gingembre et l'ail. Ajouter quelques pincées de piment. Plonger les morceaux de sauté de porc dans le mélange et faire cuire à feu très doux pendant 2h00 à couvert, sans jamais laisser bouillir.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et le caramel. Retirer les morceaux de porc, garder au chaud et laisser réduire le jus. Retirer la graisse de la surface de la sauce puis remettre la viande dans la sauce pour bien napper tous les morceaux.

Pendant ce temps, faire cuire à l'eau bouillante salée les petits pois. Les égoutter puis les passer tout de suite sous l'eau très froide pour garder leur belle couleur verte. Dans une autre autre casserole, faire cuire le riz.

Finition et service. 
Répartir le riz et les petits pois mélangés dans des bols. Ajouter les morceaux de sauté de porc puis parsemer de coriandre fraîche. Servir de suite.

Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactus. Un dessert d'Alain Ducasse : nature, simple, sain et bon.

Je vous en avais parlé lors de sortie et j'avais même suivi un atelier cuisine mémorable. Le livre Nature, simple, sain et bon d'Alain Ducasse a maintenant un petit frère Nature, simple, sain et bon DESSERTS ! C'est ma petite fée qui me l'a mis entre les mains et comme pour le premier, je suis réellement séduite. Les principes du premier ouvrage ont été repris : couverture rebondie, illustrations fraîches, recettes faciles et diverses et les conseils de Paule Neyrat, diététicienne. A ce propos, j'ai trouvé ses commentaires plus directs, plus dans le langage parlé, comme si elle ne parlait qu'à moi comme une copine.

L'ouvrage est découpé en deux grands chapitres : le printemps / été puis l'automne et l'hiver. On y retrouve essentiellement des fruits crus, cuits, pochés, rôtis, glacés... associés à des sucres alternatifs au sucre blanc classique : rapadura, sirop de riz ou de cactus plus communément appelé sirop d'agave. Tous les desserts proposés sont donc dans une tonalité de cuisine légère, saine et savoureuse.

La recette d'îles flottantes que j'ai choisie pour tester ce livre est probablement la seule qui contienne du sucre blanc. Mais M. Ducasse écrit qu'il est impossible de monter des blancs en neige sans sucre. Il n'y en a que 50 g, ça reste raisonnable. Pour le pochage des quenelles de blancs en neige, ne les mettez pas tous à la fois dans la casserole, ils ont tendance en prendre du volume pendant la cuisson. La crème anglaise est vraiment bien dosée, d'ailleurs il y avait un goût de trop peu dans l'assiette, j'en aurais bien repris un peu. Gourmande ? Oui !

Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactus

Pour 4 personnes


50 cl de lait demi-écrémé
5 oeufs
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de sirop d'agave (ou de cactus)
250 g de fruits rouges (cassis, myrtilles, framboises, mûres...) ou de framboises

Préparation et cuisson des blancs en neige. 
Fendre la gousse de vanille et la gratter avec un couteau. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Faire chauffer jusqu'à ce que le lait frémisse. Casser les oeufs dans deux saladiers différents en séparant le blanc des jaunes. Ajouter une pincée de sel dans les blancs et commencer à les fouetter. Quand ils commencent à être montés, verser petit à petit le sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Arrêter lorsqu'ils sont bien fermes et qu'ils forment un bec au bout du fouet.
Former 4 grosses quenelles de blancs en neige à l'aide de deux cuillères puis les déposer sur le lait frémissant mais non bouillant. Faire pocher pendant 4 à 5 minutes en les retournant. Les dégager avec une écumoire et les déposer sur une assiette.

Préparation et cuisson de la crème anglaise. 
Verser deux cuillères à soupe de sirop d'agave dans les jaunes puis les battre pendant 1 minute. Retirer la gousse de vanille du lait puis le verser petit à petit sur les oeufs en fouettant énergiquement. Reverser le mélange dans la casserole. Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos de la cuillère. La verser dans un saladier bien froid (mis au congélateur pendant 10 minutes par exemple) pour stopper sa cuisson. Stocker au frais.

Finition et service. 
Mélanger délicatement les fruits rouges ou les framboises avec la cuillère à soupe de sirop d'agave restante. Verser la crème anglaise dans un plat creux et déposer dessus les blancs en neige, puis parsemer de fruits rouges et du jus rendu par les fruits. Servir bien frais.

Cuisine attitude... Pas juste une attitude culinaire mais un vrai atelier de cuisine by Cyril Lignac

Ce matin là je ne savais pas trop ce qui m'attendait pour 3 heures de cours dans l'école de cuisine Cuisine attitude - ouverte récemment - de Cyril Lignac. J'avais bien regardé le site web et le lieu me semblait vraiment très beau, raffiné, moderne mais le contenu du cours en lui-même ?

Les billets de Lilibox et Mamina me laissaient présager un excellent moment et c'est exactement comme ça que cela s'est passé. Accueil sans chichis mais chaleureux (avec café, jus de fruits et viennoiseries), une ambiance douce et agréable à l'oeil. Le grand plateau sous la verrière est une véritable invitation à se mettre aux fourneaux. Le cours commence à l'heure et ça aussi ça compte !

Ce jour là, c'était presque un master class. Nous n'étions que 4 participants et c'est Aude Rambour qui a été notre chef. Passée chez Jean-Michel Lorain, elle est recrutée en 2004 par Anne-Sophie Pic dans l'objectif  de l'obtention d'une troisième étoile. 5 ans plus tard, elle part à la Tour d'argent puis rejoint le groupe de Cyril Lignac en tant que chef exécutif.

Par son parcours, Aude aurait pu être un chef qui se prend très au sérieux. Au contraire, elle est super accessible, douce, pédagogue et surtout pas avare d'astuces et de tours de main qu'elle montre et remontre volontiers.
Et ça, c'est un vrai cadeau !

Cet atelier de 3 heures portait sur la thématique de Pâques. Au menu :
- oeuf pané à la brioche frit en bouillon de parmesan, façon carbonara
- carré d'agneau en croûte d'herbes fraîches à la moutarde violette, pommes dauphines
- moelleux au chocolat, émulsion de mangue

Je n'ai pas très souvent suivi des cours de cuisine mais ce que j'ai particulièrement apprécié, c'est que l'on met vraiment la main à la pâte sur des choses simples mais aussi un peu plus techniques sans que cela soit rebutant. Et surtout ce qui est appris est réalisé avec peu de matériel, on peut le refaire chez soi sans problème avec ce dressage façon restaurant . Je crois d'ailleurs que cela a beaucoup charmé les autres participants quand ils ont regardé les assiettes qu'ils ont réalisées : c'est moi qui l'ai fait !

Les heures sont très vite passées. L'entrain et l'enthousiasme n'ont pas fléchi une seconde. Je tiens aussi à souligner que le matériel mis à disposition et les produits pour cuisiner sont de grande qualité. Cyril Lignac ne fait pas les choses à moitié !

L'heure de la dégustation approche. La table est mise, c'est joli et de bon goût. Aude nous dit surtout de prendre notre temps, de profiter. Du vin est servi. Il y a une vraie quiétude dans ce lieu et c'est agréable, d'autant plus qu'il y a un beau rayon de soleil qui traverse la verrière.

Le dessert terminé, je sens sur les visages un vrai sourire de satisfaction. Les personnes avec qui j'étais avaient déjà été séduites par la cuisine de Cyril Lignac dans ses restaurants (personnellement je n'y suis jamais allée) et visiblement ont retrouvé la même qualité à la Cuisine Attitude. Pour ma part, je suis sortie de là ravie, un peu épatée aussi (je craignais que ce soit un peu bling-bling), avec plein d'idées pour cuisiner un peu autrement, un peu plus chic en ayant le sentiment d'avoir appris quelque chose. C'était vraiment très bien. Merci à Sophie (elle se reconnaîtra !) !

Cuisine Attitude
10, cité du petit thouars
75003 - Paris
téléphone : 01 49 96 00 50
site : Cuisine Attitude

Pour ceux qui voudraient cuisiner avec Cyril Lignac, il officie une fois par mois à l'école mais ne me demandez pas quel cours, je n'en sais pas plus !

{Jeu-concours} La crème de la crème de votre recette express : remportez des coffrets découverte Elle & Vire pour un printemps tout crémeux

Le joli mois de mai  - où on fait ce qu'il nous plaît - m'a donné envie de vous faire profiter de saveurs crémeuses. Comment cela a commencé ? J'ai reçu un samedi matin un siphon de crème fouettée Elle & Vire et je me suis dit : huuummm... c'est quoi ce nouveau produit ? Une façon marketing de me faire croire que je vais obtenir un résultat digne des pros juste en appuyant d'un doigt sur le diffuseur ?

J'ai mis la chose au frais et je suis partie acheter des fraises pour la tester le soir même tant au niveau de la tenue que du goût. Je veux bien bluffer mais il faut que ce soit bon ! Je n'achète jamais de crème fouettée, il me semble tellement plus naturel de la faire moi-même même si j'avoue que certains produits tout faits peuvent bien sauver la mise. Question arôme, il me semble que c'est souvent un peu trop sucré ou trop vanillé. Bref...

L'heure du dessert sonne, les fraises sont coupées et disposées. Je sors le siphon du réfrigérateur, je l'agite fermement, je lui mets la tête en bas et j'appuie sur la gâchette. Magique...
La crème sort de façon vaporeuse et dense à la fois, ça en jette ! J'apporte mon dessert à table, c'est le moment de vérité : "elle est bonne ta crème" "il t'en reste encore ?" Je savoure mon coup de bluff deux fois plus intensément d'autant plus que je lui trouve un bon goût, justement pas trop sucré ni trop vanillé.

Et parce que ce produit m'a vraiment plu, je me suis dit : et pourquoi pas en faire également profiter les lecteurs de Dans la cuisine de Sophie ? Et Elle et Vire m'a dit oui mais pour remporter l'un des 5 coffrets mis en jeu qui contiennent chacun :
1 siphon de crème fouettée entière Elle&Vire
1 lot de 2 poches de Crème légère épaisse Longue conservation Elle&Vire
1 lot de 3 briques de Crème entière de Normandie Elle&Vire
1 lot de 2 bouteilles de Crème semi -épaisse Elle&Vire

... il va falloir nous proposer une recette ! Mais pas question de vous enfermer des heures dans votre cuisine, nous aimerions bien connaître votre recette express, la meilleure d'entre toutes. La crème de la crème !

Vous avez donc jusqu'au 29 mai 2011 minuit pour m'envoyer votre recette express accompagnée d'une photo à l'adresse suivante : danslacuisinedesophie(arobase)hotmail(point)fr.
Elle peut être salée ou sucrée, voire même sucrée-salée mais doit impérativement contenir de la crème entière, légère ou fouettée et être rapide à faire. Je choisirai les 5 gagnants avec l'équipe d'Elle & Vire et ils seront annoncés sur le blog Dans la cuisine de Sophie au mois de juin.

Liégeois de fruits glacés

Pour 4 personnes

1 siphon de crème fouettée entière Elle & Vire
400 g environ de fruits rouges (framboises, myrtilles, cassis, groseilles...)
8 boules de crème glacée à la vanille
4 feuilles de menthe

Préparation et montage. 
Verser tous les fruits dans le bol d'un blender avec 4 boules de crème glacée à la vanille, les feuilles de menthe et un peu d'eau bien froide. Faire tourner jusqu'à obtenir une purée lisse assez souple pour être mangée à la petite cuillère. Répartir dans des verres préalablement mis au frais (ou même une dizaine de minutes au congélateur). Ajouter les boules de glace restantes puis former avec le siphon un gros nuage de crème fouettée. Servir de suite.