Magrets de canard au cacao, polenta et pêches rôties au thym

Ce n'est même pas un secret, tout le monde sait que j'adore le chocolat et que les nouveautés de mes marques préférées me font souvent frémir d'envie. J'ai découvert tout récemment que Barry avait sorti une gamme de chocolats home cooking* sélectionné par la Maison Lenôtre pour les ménagères qui ne peuvent pas s'approvisionner ou stocker des grandes boîtes de 1 à 5 kg de chocolat. Les produits ont une contenance de 200g et il y a de tout : des pistoles de chocolat noir ou au lait dont le fameux lait caramel que je pourrais picorer sans m'arrêter, des chunks au lait et des pétites de chocolat noir, des perles au coeur croustillant biscuité blanc ou noir et aussi un drôle de produit nommé Mycryo.

Comme je suis dans une période de cuisine magique, le Mycryo venait à point nommé. Il s'agit d'une matière grasse composée à 100% de pur beurre de cacao, sous forme de poudre. Pour une utilisation sucrée, j'ai appris que ce produit (2g de Mycryo pour 200 g de chocolat) facilitait le travail du tempérage du chocolat. Et en version salée, il permet de préserver le goût des aliments car il est neutre en goût et en retient également le jus, que ce soit des légumes, de la viande ou du poisson. A l'usage, c'est simple : il suffit d'en saupoudrer légèrement les aliments - on peut aussi les paner - et de les faire cuire directement sans ajout de matière grasse dans une poêle bien chaude. J'ai trouvé l'idée vraiment intéressante techniquement parlant et aussi une alternative aux huiles ou au beurre pour cuire les aliments.

J'avais dans la tête une recette avec du cacao pour rester dans la thématique. Comme je suis actuellement dans le sud-ouest, j'ai craqué pour du canard. Et cet été, vous l'aurez compris, mon fruit chouchou c'est la pêche.

J'ai utilisé le Mycryo sur la viande - mélangé à du cacao amer - puis sur les fruits pour les poêler un peu. Le résultat ? Une jolie croute extrêmement fine s'est formée à la cuisson sur la viande, pas du tout cramée. Et le jus a été bien retenu, ce qui a donné une viande vraiment moelleuse et pas grasse. Contrairement à ce que l'on fait d'habitude, j'ai d'abord saisi le côté chair du magret saupoudré de Mycryo et de cacao puis fait cuire le côté peau jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant.

Pour les fruits, le résultat a été bon également. Le hic c'est que le chocolat n'était pas aussi présent que je l'espérais, je l'aurais pourtant souhaité recherchant une légère amertume dans le plat. Mais cela n'a rien à voir avec le Mycryo, enfin je crois.

Je vous mets la recette parce que c'était vraiment bon quand même. Mais la prochaine fois, je pense plutôt faire une sauce chocolat. Si vous avez des conseils sur le cacao amer en utilisation salée, je suis toute ouïe.

Magrets de canard au cacao, polenta et pêches rôties au thym

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
4 pêches
2 cuillères à café de cacao amer en poudre
2 cuillères à café de Mycryo Barry
2 branches de thym
250 g de polenta
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre du moulin
fleur de sel

Préparation.
Détailler chaque magret de canard en 4 pavés et strier la peau avec la pointe d'un couteau. Dans un plat, verser le Mycryo et le cacao amer, les ménager puis en paner les pavés de canard côté chair. Réserver. Peler les pêches, les couper en deux et retirer le noyau. Puis les retailler en quartiers.

Cuisson. 
Dans une poêle bien chaude ou une plancha faire cuire les pavés de canard côté chair. Saler et poivrer. Dès qu'ils sont cuits à votre convenance, les retourner et faire dorer le côté peau. Débarrasser dans un plat et garder au chaud. Pendant ce temps, faire bouillir 1 litre 1/4 d'eau additionnée d'une cuillère à café de sel et y verser la polenta en pluie. Baisser le feu à doux et remuer constamment pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche, poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Dans une sauteuse ou sur une plancha, faire dorer les moitiés de pêche avec le thym. Saler et poivrer.

Finition et service.
Disposer un peu de polenta puis les pavés de canard et les pêches. Parsemer de quelques pincées de fleur de sel et servir de suite.

*La liste des points de vente sont sur le site de Yoocook. La gamme n'est pas très bon marché (entre 6 et 7,50 € le paquet de 200g) mais vraiment de grande qualité. En revanche pour le Mycryo, il faut très peu de produit, le paquet de 150g à 7,50 € ne me semble pas exorbitante.

Millas

C'est une évidence, il ne fait pas bon d'être dehors en ce moment. La pluie tambourine à la fenêtre toute la journée. Les seules sorties sont réduites au ramassage express des haricots verts et à la coupe de quelques herbes fraîches et d'une salade. 

L'après-midi, la pause goûter s'invite tout naturellement. Denis qui me connaît bien m'a proposé de me faire goûter un gâteau régional des landes : le millas (que l'on prononce "millasse" comme Francis !). Il m'a dit : tu vas voir, c'est un gâteau avec lequel tu vas obtenir trois couches. La première est comme un clafoutis, la seconde comme un flan et la dernière comme un biscuit à la cuillère. Cela m'a paru bien évidemment très attrayant et un peu magique...

Comme pour chaque gâteau régional existant depuis longtemps, il n'y a pas une recette unique. Chaque famille a sa version. Celle de Denis m'a beaucoup séduite, il l'a réalisée avec de la farine de blé mais à l'origine c'est un mélange de farine de blé et de maïs. A vous de voir celle que vous préférez essayer.

Vous pouvez réaliser le millas dans un moule à bords hauts. Personnellement, j'ai vraiment apprécié qu'il ne le soit pas trop (Denis utilise un moule à tarte), l'équilibre des différentes couches était vraiment parfait. La partie un peu délicate consiste à glisser le moule dans le four car au départ la pâte est assez liquide. Pour autant ne soyez pas inquiets avec les blancs d'oeufs mélangés aux autres ingrédients, cela ne débordera pas.

Le millas peut se décliner de plein de façons. En cherchant un peu, je suis tombée sur différentes versions : celle du Bio is beautiful au lait d'avoine, une autre de Cicerolle aux myrtilles et une dernière sans gluten format mini chez Glutenfree.

Millas

Pour 8 personnes

5 oeufs
1/2 litre de lait
150 g de sucre en poudre
150 g de farine de blé ou 50 g de farine de blé + 100 g de farine de maïs
5 cl de rhum (facultatif)


Préparation et cuisson.
Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux. Ajouter tout en continuant de fouetter le rhum, la farine et le lait.

Battre les oeufs en neige et les incorporer doucement - afin de ne pas les faire trop retomber - en plusieurs fois dans la pâte. Verser le tout dans un moule à tarte de 28cm de diamètre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

Scones au fromage de brebis, figues au miel et au romarin en version tapas

J'ai toujours aimé les fromages frais. J'en ai souvent dans le réfrigérateur. Ils savent embellir une simple tranche de pain quand on a peu de temps pour manger, rendre une tarte salée un peu plus sympathique et gouteuse tout en étant légère.

Les fromages frais, je les adore au chèvre. Aujourd'hui, Rians a lancé une nouvelle gamme de fromages au lait de brebis. Et j'ai pensé que c'était une bien bonne idée pour changer du fromage de chèvre. On pourrait penser que cette version 100% brebis soit forte en bouche. Pas du tout ! Ce brebis moulé offre beaucoup de fraîcheur et de douceur. De quoi séduire tous les palais, même par ceux qui jurent que les fromages au lait de vache sont les plus doux. Côté texture, il ressemble aux fromages concurrents du même type : un fromage que l'on peut travailler facilement à la fourchette, incorporer dans des préparations, tartiner...

Même si le temps est actuellement figé sur la pluie, j'ai eu envie de tapas, d'un petit truc à picorer qui rappelle le soleil. Pour les scones, préparez-les une heure avant votre apéritif, ils seront tièdes et bien moelleux (c'est une pâte qui a tendance à sécher rapidement). En revanche, sortez le fromage au dernier moment. Les figues ? Vous pouvez les faire cuire quand vous voulez. Il vous suffira juste de les réchauffer très légèrement pour que le jus caramélisé redevienne un peu plus liquide.

Scones au fromage de brebis, figues au miel et au romarin

Pour 6 portions

Pour les scones
140 g de farine
1 sachet de levure chimique
40 g de fromage frais de brebis moulé
20 g de beurre doux mou
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf pour la dorure
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour les figues au miel et au romarin
6 figues
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin
1 branche de romarin
6 généreuses cuillères à café de fromage frais de brebis moulé

Préparation et cuisson des scones. 
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le fromage et le beurre, mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une texture sableuse. Battre l'oeuf et le verser dans la pâte ; finir par l'huile d'olive, 3 pincées de sel et 5 tours de poivre du moulin. Malaxer la pâte doucement jusqu'à ce qu'elle soit amalgamée ; elle doit avoir une consistance humide. L'étaler sur une hauteur de 1,5 cm et la découper avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Disposer les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d'oeuf. Glisser dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire pendant 12 minutes. C'est prêt lorsqu'ils sont bien dorés. Laisser tiédir sur une grille.

Préparation et cuisson des figues. 
Laver et sécher délicatement les figues. Dans une sauteuse, verser le miel et l'huile d'olive, ajouter le romarin. Faire chauffer sur feu moyen et déposer les figues. Avec une cuillère, arroser constamment les figues : elles vont cuire légèrement et s'imbiber du jus. Lorsque le jus devient sirupeux, arrêter la cuisson.

Finition et service. 
Couper les scones en deux dans le sens de la longueur. Tartiner de fromage frais de brebis. Surmonter d'une figue et répartir le jus au miel. Donner un tour de poivre du moulin et servir de suite.

Bonus Rians !

Vous pouvez vous aussi proposer votre recette à base de fromage de brebis Rians (moulé ou doux). Pour participer à ce concours, rendez-vous sur le site de Cuisine AZ. Il y a 50 tabliers en coton bio à gagner. Vous avez jusqu'au 11 aout 2011 pour participer.


Article sponsorisé

Moussaka express 100% à la plancha

C'est l'été - enfin c'était l'été il y a quelques jours, mais le soleil va revenir c'est certain - et c'est avec bonheur que j'ai retrouvé la plancha dans le jardin.

Dans le potager, il y avait déjà des aubergines et dans le placard un bocal de coulis de tomates réalisé l'année dernière. Subitement, tout le monde a voulu de la moussaka. Et c'est avec un enthousiasme débordant de gourmandise que chacun d'entre nous a réalisé une partie de ce plat : le préposé à la viande et à la sauce tomate, l'autre à la découpe des aubergines, et bien sûr celui qui allait réaliser la cuisson.

On commence par les aubergines, on poursuit par la viande et on termine par la sauce tomate. Il s'agit bien sûr d'une interprétation de la moussaka traditionnelle. Grâce à la plancha, je trouve que le résultat est beaucoup plus léger. Il suffit de relativement peu d'huile d'olive pour faire dorer les ingrédients. Dès que tout est cuit - et ça va vite - on assemble et on passe à table... Vive l'été !

Moussaka express 100% à la plancha
Pour 4 personnes

3 aubergines
300 g de viande d'agneau hachée
300 g de viande de boeuf hachée
400 g de tomates concassées
1 oignon
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de crème fraîche
6 cuillères à soupe rases de parmesan fraîchement râpé
1 grosse pincée de sucre en poudre
sel, poivre du moulin
huile d'olive
4 pincées de piment d'Espelette + un peu pour le service
3 branches de thym
10 feuilles de basilic

Préparation. 
Laver et sécher les aubergines. Les détailler dans le sens de la longueur. Réserver. Peler et émincer finement l'oignon et les gousses d'ail. Réserver.

Cuisson. 
Faire chauffer la plancha et y faire dorer sur les deux faces les tranches d'aubergines avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Parsemer d'une branche de thym effeuillée. Réserver au chaud sur un plat.
Mettre à place les viandes avec l'ail, un filet d'huile d'olive, le reste de thym effeuillé et le piment d'Espelette. Saler et poivrer. Faire cuire sans cesser de mélanger. Lorsque la viande est légèrement dorée, c'est prêt. Retirer de la plancha et réserver au chaud.
Verser le contenu du bocal de tomates sur la plancha. Parsemer de sucre, ajouter l'oignon. Saler et poivrer et ajouter les feuilles de basilic. Lorsque le mélange est chaud, vérifier l'assaisonnement.

Montage et service.
Dans un grand plat ou des assiettes, déposer la moitié des tranches d'aubergines. Répartir la viande sur la moitié des tranches puis replier ces dernières. Surmonter de sauce tomate puis couvrir d'une autre tranche d'aubergine. Finir par un peu de crème fraîche et de parmesan râpé. Parsemer de piment d'Espelette et servir de suite avec une salade verte.

Abricots et pêches blanches rôties, thym et vanille

Je continue de profiter des beaux fruits de l'été, il me semble que les abricots et les pêches n'ont été aussi savoureux depuis longtemps. Cette recette qui mêle fruits cuits et crus est un dessert d'été absolument parfait pour finir un dîner composé de grillades ou d'un poisson, comme un cabillaud au crumble de petites graines.

On n'associe pas souvent le thym aux fruits et pourtant il sait parfaitement bien relever leur côté suave. De la vanille, un peu d'huile d'olive et de miel, le tour est joué. C'est prêt ! Régalez-vous...

Abricots et pêches blanches rôties, thym et vanille

Pour 4 personnes
 
6 abricots
2 pêches blanches
12 framboises
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym frais
1 gousse de vanille
5 cl de vin "muscat"

Préparation et cuisson.
Laver les abricots et les pêches. Les ouvrir en deux puis retirer le noyau. Recouper les pêches en quartiers.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l'huile d'olive et le miel. Ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse. Mélanger puis ajouter les abricots et les pêches. Les faire rouler dans le mélange et ajouter le thym. Laisser cuire 3 minutes puis les débarrasser sur un plat. Verser le muscat, mélanger puis verser ce jus obtenu sur les fruits. Parsemer de framboises et servir aussitôt.

Curry de poulet à la mangue

Je suis venue assez tard à la cuisine indienne. Je pensais qu'aucun plat de ce pays ne me plairait jamais car je les croyais tous ultra-pimentés alors que j'adore les épices. Les rares fois où j'allais dans un restaurant indien, je m'agrippais toujours aux mêmes plats : du poulet tandoori accompagné de riz et d'une raïta. Je savais que ce serait doux, je me savais sur un terrain non glissant.

Jamie Oliver est passé par là, entendez - j'ai eu un de ses livres entre les mains - et là de nouvelles tentations gourmandes se sont ouvertes. J'ai décortiqué ses recettes en regardant attentivement les ingrédients des plats indiens proposés qui me faisaient envie sans jamais avoir oser m'y risquer. Le poulet tikka massala devenu maintenant un classique de ma cuisine fait partie de cette initiation. Je reste toutefois toujours prudente dans les dosages de piment, je connais mes limites.

Dernièrement Nicolas m'a proposé de créer une recette à partir de produits de la marque Patak's. C'est chez Velan, passage Brady, que j'ai connu ce label de produits indiens.Je n'en ai jamais acheté préférant toujours faire mes sauces ou mélange moi-même mais j'ai toujours regardé les bocaux distraitement sur les étagères pour me donner des idées de plats.

Pour ce test, j'ai ouvert le bocal de mango curry, une sauce douce cuisinée à la mangue et au gingembre. La suggestion culinaire indiquée propose d'ajouter tout simplement de la viande ou du poisson. J'ai trouvé que c'était un peu juste en terme de complexité aromatique, et j'ai donc personnalisé un peu la sauce en lui ajoutant quelques ingrédients supplémentaires qui me sont familiers. Sans eux, j'aurais trouvé le plat triste et manquant de relief. Malgré tout, il me semble que cette aide culinaire est une base tout à fait honnête pour cuisiner un plat sympathique quand tous vos commerçants sont fermés et qu'il faut improviser avec la cuisine du placard.

Concernant les mangues, je vous conseille vivement celles surnommées honey mangoes. Elles sont disponibles dans les épiceries indiennes et proviennent du Pakistan. Leur peau est jaune et leur chair dorée, succulente et juteuse. Je n'achète plus que celles-ci, elles sont à chaque fois délicieuses et mûres à point ce qui n'est pas toujours le cas d'autres mangues sur nos étals.

Curry de poulet à la mangue

Pour 3 à 4 personnes

600 g de blancs de poulet
1 bocal de mango curry Patak's
1 mangue
1/2 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 noisette de gingembre fraîchement râpé
1/2 botte de coriandre
1 citron vert ou 1/2 citron jaune
1 cuillères à soupe de crème fraîche
2 généreux filets d'huile d'olive
3 verres de millet 
sel, poivre du moulin
quelques pincées de piment d'Espelette


Préparation. 
Détailler blancs de poulet en lamelles. Peler l'oignon et la mangue puis les couper en cubes. Dans un saladier, mélanger la mangue et l'oignon. Y ajouter 1 filet d'huile d'olive et le jus d'un 1/2 citron. Saler, poivrer et parsemer de quelques pincées de piment d'Espelette et de quelques feuilles de coriandre hachés. Mélanger et réserver.

Cuisson. 
Dans une sauteuse, faire dorer les lamelles de poulet dans 1 filet d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail pelée et émincée et le gingembre. Saler et poivrer. Verser la sauce mango curry puis mélanger. Baisser le feu à doux et couvrir. Laisser cuire pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger. Parsemer de feuilles de coriandre et presser le reste de citron. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.
Faire cuire le millet comme indiqué sur le paquet. Egoutter et garder au chaud.


Finition et service. 
Dans chaque assiette, déposer un peu de millet. Répartir les lamelles de poulet enrobés de sauce. Surmonter d'une cuillère généreuse de préparation oignon-mangue. Verser un cordon de sauce curry mango autour et servir de suite.

Thé des sables glacé

 

Le thé je le bois toujours chaud mais l'été - quand il fait très chaud - je fais quelques exceptions et je me laisse aller vers le glacé. Pas besoin de bouilloire, je fais infuser le thé à température ambiante puis je le mets au réfrigérateur. La théine est du coup très peu soluble ce qui permet d'en boire à tout moment. Parallèlement, je prépare des glaçons de fruits que je laisse au congélateur. La température peut monter, je suis parée !

J'ai choisi ce thé des sables, un thé vert inspiré du Maroc où l'on retrouve de la rose de Damas associée à de la mangue et des pêches jaunes avec une pointe d'agrumes. Délicat et d'une belle fraîcheur, il est tout à fait approprié pour être bu glacé comme le thé du hammam auquel j'ajoute des framboises et des rondelles d'orange.

Thé des sables glacé

Pour 4  verres

1 litre d'eau à température ambiante
20 g de thé des sables
1/2 barquette de framboises soit 60 g environ
20 cl de jus de mangue ou 1/2 mangue coupée en morceaux

Préparation. 
Dans un bac à glaçons, disposer la moitié des framboises dans chaque alvéole et couvrir d'eau. Dans un autre bac à glaçons, répartir le reste des framboises et verser dessus le jus de mangue. Dans le cas où vous n'avez pas de jus de mangue, réserver les framboises pour le service.
Faire infuser le thé dans l'eau pendant 40 minutes. Filtrer puis placer au frais pour 2 heures au moins.

Service. 
Verser le thé dans les verres. Ajouter les glaçons de framboises et ceux à la mangue. Ou bien les glaçons à la framboise avec des cubes de mangue fraîche et le reste des framboises. Déguster immédiatement.

Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches par l'homme toqué de légumes et exposition "le beau geste"

Plusieurs fois je l'ai pris, feuilleté, admiré puis reposé sur l'étagère. Et cela a duré 7 mois. A chaque fois le même sentiment de timidité faisait son apparition. Est-ce que j'allais enfin oser réaliser une recette de livre dédié aux végétaux écrit par celui qui murmure à l'oreille des légumes.

Je m'étais bien dit au début du printemps qu'il était temps et voici que l'été est arrivé avec cette profusion de produits si savoureux. Et là, il fallait y aller. Se faire confiance, se dire que ces accords si étonnants ne peuvent pas uniquement rester dans un livre de cuisine mais doivent passer dans l'assiette. C'est chose faite !

Il me restait des pêches blanches de la dernière fois et j'avais trouvé de jolis haricots verts extrafins ainsi que des amandes fraîches. Le basilic pourpre planté il y a quelques semaines sur le bord de la fenêtre en prévision de certaines de ces recettes était prêt à être cueilli.

La réalisation est extrêmement simple et demande peu de temps. En terme de présentation, j'ai fait au feeling : le livre ne présente que des collages réalisés par l'auteur lui-même. Et j'ai aimé avoir cette part de mystère où l'on comprend bien la structure du plat mais sans en avoir une image précise. Et pourtant, je suis toujours demandeuse d'images, j'ai besoin de me représenter visuellement une recette pour me l'approprier en cours de réalisation, même si la présentation ne sera pas tout à fait pareille au final.

Vous aurez probablement reconnu entre le lignes le livre de collages et recettes d'Alain Passard. C'est une ode aux fruits et aux légumes de toute saison. On y retrouve des associations très créatives qui semblent évidentes tant elles sont justes. Ce premier essai m'a mise en confiance - pas absolue mais suffisamment pour me lancer vraiment - et j'espère bien pouvoir vous reparler bientôt d'autres recettes. Maintenant le dilemme c'est : par quoi commencer ?

Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches

Pour 4 personnes

600 g de haricots verts extrafins
12 amandes fraîches
1 belle pêche blanche
quelques branches de basilic pourpre
1 copeau de beurre salé
1 long trait d'huile d'olive
quelques pincées de fleur de sel
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson. 
Équeuter les haricots verts puis les plonger dans une eau frémissante légèrement salée. Les faire cuire al dente, les récupérer dans une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau très froide (ajouter quelques glaçons si nécessaire) pour préserver leur couleur et stopper la cuisson. Les égoutter puis les faire rouler dans le beurre et l'huile d'olive. Détailler l pêche en 12 quartiers, décortiquer les amandes.

Finition et service.
Répartir les haricots verts dans les assiettes chaudes. Ajouter les quartiers de pêches, les amandes puis les feuilles de basilic pourpre. Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de poivre du moulin. Servir aussitôt.

Exposition "le beau geste"

Les collages originaux du livre "collages & recettes" par Alain Passard font l'objet d'une exposition intitulée Le Beau geste qui parcourt la France en 2011 :

• Du 7 au 10 Juillet 2011 : Haute Cuisine Paris dans les jardins du Palais Royal. www.hautecuisineparis.com
• Du 23 au 25 Septembre 2011 : Festival Vendanges étoilées à Cassis. 
  www.ot-cassis.com
• Du 17 octobre au 13 novembre 2011 : Arts Décoratifs, Musée Nissim de Camondo à Paris. www.lesartsdecoratifs.fr