Tatin de poires à la confiture de figues, noix et cognac de la chambre aux confitures

La chambre aux confitures a ouvert la semaine dernière. Intriguée par ce nom, alléchée par ce que j'avais pu en lire, j'ai décidé d'y faire un tour. C'est une petite boutique dans le 9e arrondissement de Paris  (9, rue des Martyrs), jolie et simple avec des bocaux partout. L'accueil y est vraiment adorable et à l'écoute du client.

On y trouve tout ce qui peut ravir un bec sucré : des confitures bien sûr, des miels, des pâtes à tartiner, des thés et même quelques biscuits. Pour les confitures, le choix est très éclectique, impossible de ne pas trouver confiture à sa tartine. Sucré ou pas trop, avec ou sans morceaux, classique ou plus exotique... Il y a tout et en plus on peut goûter avant d'acheter.

Je suis passée de l'abricot (ou l'on trouve multiples variations), à la poire, en passant par les fraises mais aussi par l'ananas au citron vert. J'ai également goûté une exquise gelée au géranium qui n'est pas sans rappeler la confiture à la rose et l'Ispahan de Pierre Hermé.

Après tout ça, il fallait bien faire un choix. Sincèrement, je serais repartie avec toute la boutique ou presque. Je suis donc repartie raisonnablement avec deux pots aux saveurs d'automne : poire comice pour mes tartines du matin et figue, noix, cognac qui m'inspirait beaucoup de gourmandise. Passée chez le primeur, j'ai pris quelques poires pour tester ces deux là ensemble dans une version de tarte tatin revisitée. La pâte est celle du gâteau basque, la texture est croustillante et absorbe bien le jus des fruits et le sucre de la confiture. Les assiettes se sont vidées vitesse grand V (je crois que tout le monde a bien aimé) !

Tatin de poires à la confiture de figues, noix et cognac

Pour 8 personnes

Pour la pâte
125 g de beurre
100 g de sucre
5 g de sel
1 oeuf
250 g de farine
1/2 paquet de levure chimique

Pour la garniture
4 poires moyennes
200 g de confiture figues, noix et cognac
3 feuilles de menthe ciselées



Préparation.
Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et l'oeuf. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule. L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.

Cuisson. 
Peler les poires, enlever le coeur et les détailler en morceaux de taille moyenne. Disposer, dans un moule allant au four, les morceaux de poire. Répartir la confiture partout. Etaler la pâte et en recouvrir complètement les fruits, en rabattant légèrement les bords à l'intérieur du moule. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C. C'est cuit lorsque la pâte est légèrement dorée. Démouler encore chaud sur un plat et servir tiède en parsemant la menthe.

{Nouveau blog} Les kids de Sophie en cuisine

Je vous l'avais annoncé cet été, 5 ans de blog, ça donne parfois de nouvelles envies. Je n'en parlais jamais ici car ce n'était pas le propos, je cuisine aussi pour des enfants, les miens.
Pour ce public - parfois difficile à satisfaire - et pour les parents, j'ai eu envie de partager les recettes qui font l’unanimité à la maison. Celles qui seront publiées auront eu l'approbation des kids, sinon au placard !

Pour les lecteurs fidèles ou juste de passage, ne craigniez rien, Dans la cuisine de Sophie ne s'arrête pas. Les kids de Sophie en cuisine n'est qu'un prolongement de ce qui se passe dans ma cuisine.

Ce nouveau blog est tout petit mais j'espère qu'au fil des semaines en s'étoffant, il vous plaira. En tous cas, bienvenue ! Pour le découvrir, une seule adresse : les kids de Sophie en cuisine !

Confiture des vahinés aux poires et aux amandes

Le thé des vahinés - la dernière nouveauté du Palais des thés - est arrivé à point nommé. Des arômes d'amande, de rose - avec de vrais boutons dedans - et de vanille (un thé gourmand, très féminin à mon avis) m'ont donné un prétexte en or pour organiser un tea time. Pour cela, j'avais bien des shorts breads également du Palais des thés mais il me fallait de la confiture pour aller avec les english muffins. 

J'ai gardé la version thé vert pour la boire et c'est la version thé noir que j'ai travaillé avec des poires. Plus généralement le thé se transforme en gelée, pourtant la confiture lui sied bien aussi. Dans celle-ci, les poires vont cuire dans du jus de pommes infusé au thé et du sucre. Au final, vous allez retrouver les arômes initiaux du thé des vahinés avec des morceaux de poires confits, presque comme si ils étaient cuits dans du miel. La cuillère n'a pas cessé de plonger et de replonger dans le pot... Une ode à la gourmandise.

Confiture des vahinés aux poires et aux amandes

Pour 2 petits pots

12 g de thé noir des vahinés
300 g de sucre
400 g de poires
20 cl de jus de pommes
1 trait de jus de citron
1 cuillère à soupe d'amandes effilées

Préparation et cuisson. 
Peler et couper les poires en quartiers puis en morceaux. Pendant ce temps, faire bouillir le jus de pommes. Retirer la casserole du feu puis y faire infuser le thé pendant 5 minutes. Retirer le thé et le réserver.
Verser le jus de pommes au thé dans une cocotte, amener à ébullition puis ajouter les morceaux de poire et le sucre. Mélanger et écumer de temps en temps. Poursuivre la cuisson jusqu'à 106/107°C (l'astuce : une goutte de confiture doit se figer instantanément sur une assiette froide). Ajouter les amandes effilées et remettre 1/4 des feuilles de thé réservées. Remuer une dernière fois. Verser tout de suite la confiture dans des pots parfaitement propres. Les fermer hermétiquement et les mettre à l'envers. Replacer les pots à l'endroit lorsqu'ils ont complètement refroidi.

Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons

Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais vraiment prêté une attention soutenue aux bouillons Ariaké. J'avais lu pas mal de choses à leur sujet : leur coté haut de gamme, la caution de Joël Robuchon, un goût différent et une façon de "fonctionner" bien différente des bouillons classiques puisque les bouillons Ariaké sont à infuser et non à dissoudre dans un liquide, comme le thé.

Tout cela me tentait bien mais je n'avais pas sauté le pas, pas encore, déjà car je ne les trouve pas dans tous les points de vente où je vais et puis parce que mes bouillons maison n'étaient pas si mal que ça. Sauf que pour les bouillons de volaille ou de boeuf, il faut quand même avoir du temps et de la place. Alors les bouillons du commerce ont été mes fidèles alliés. Loin de moi de les remiser au placard depuis que j'ai découvert les bouillons Ariaké mais j'avoue que ces derniers sont vraiment très bons.On peut même les boire comme ça, sans rien, comme une infusion. Cette idée m'a plu et j'ai donc décidé d'explorer de deux façons le même bouillon de volaille : une version en infusion et une autre en velouté. Verdict : un goût raffiné sans avoir besoin de rajouter des ingrédients pour les booster. Ce bouillon se suffit à lui-même, vraiment.

Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons 

Pour 4 personnes

4 noix de saint-jacques
4 tranches de coppa
3 sachets de bouillon de volaille Ariaké
200 g de châtaignes en bocal
200 de cèpes
3 noix de beurre
1 cuillère à café d'huile de noisettes
15 cl de crème fleurette
quelques pluches de cerfeuil
sel, poivre du moulin

Préparation. 
Faire infuser les trois sachets de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante. Saler et poivrer légèrement les noix de saint-Jacques. Enrouler une tranche de coppa sur chaque noix et piquer avec une cure-dent afin de maintenir l'ensemble.

Cuisson. 
Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre et faire revenir les châtaignes pendant 2 minutes. Verser 600 ml de bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les cèpes puis les détailler en morceaux pas trop petits. Dans une poêle, faire fondre la seconde noix de beurre et y faire dorer les cèpes sur feu vif. Saler et poivrer, ajouter quelques pluches de cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.
Égoutter les châtaignes en gardant le bouillon. Réserver 4 châtaignes pour le service et passer les autre au blender en versant petit à petit le bouillon jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais un peu dense. Ajouter la crème fleurette. Blender une dernière fois.
Dans une poêle, faire fondre la troisième noix de beurre et y faire dorer sur les deux faces les noix de saint-jacques. Les réserver au chaud et verser immédiatement le bouillon restant, ce qui va déglacer les sucs.

Service. 
Répartir le velouté de châtaignes dans des bols et ajouter les champignons poêlés en réservant 4 morceaux. Concasser les 4 châtaignes réservées. Verser quelques gouttes d'huile de noisette. Dans des petits verres, verser un peu de bouillon de saint-jaques, ajouter un morceau de cèpe réservé puis poser une noix de Jacques à la coppa dessus ou dedans, selon votre goût. Servir de suite.

Tartine landaise des sous-bois

Il y a des jours où mon temps est compté pour déjeuner mais pour autant je préfère toujours me faire une tartine ou une salade en quelques minutes plutôt que de manger un sandwich médiocre. Une de mes versions favorites de tartines, c'est du fromage frais associé à du magret de canard fumé ou séché. Le fromage frais peut s'adapter à tous les ingrédients ou presque. Il sait aussi se faire léger au goût, est un bon socle d'appui pour les autres ingrédients, et donne du moelleux à l'ensemble.

Au mois de septembre les champignons montrent leur bout de leur nez dans la forêt et sur les étals des primeurs (pour ceux comme moi qui habitent en ville). J'aime bien cette période où les derniers fruits de l'été côtoient les nouveaux venus de l'automne. Si je n'avais pas trouvé de champignons, j'aurais choisi du raisin : du muscat ou bien du chasselas de Moissac, ils sont extras en ce moment.

Évidemment, il faut un petit truc croustillant pour créer l'harmonie. Le canard, les raisins du sud-ouest... Ces deux là appelaient les pignons de pin bien sûr. En faisant des tranches plus petites, vous pouvez proposer ces tartines à l'apéritif ou bien en plateau télé, le soir où vous avez un peu la flemme mais envie de vous faire du bien avec des choses simples mais savoureuses.

Tartine landaise des sous-bois

Pour 4 tartines

1 baguette aux graines
10 tranches de magret fumé coupées en lanières
3 poignées de champignons des bois
1/2 échalote finement ciselée
2 feuilles de sauge ciselées
1 noix de beurre
100 g de fromage de chèvre très frais
1 cuillère à soupe de pignons de pin légèrement grillés
sel, poivre du moulin
quelques pluches de cerfeuil

Préparation, cuisson et service.
Faire griller de grandes tranches de pain. Pendant ce temps, préparer les champignons puis les faire revenir dans le beurre avec la sauge et l'échalote sur feu assez vif. Saler et poivrer. Tartiner le fromage de chèvre puis répartir les champignons, les lanières de magret et les pignons de pin. Poivrer et parsemer de pluches de cerfeuil.


En parlant de champignons, j'ai lu que les éditions Marabout avaient sorti tout dernièrement Une initiation à la cuisine du champignon par Philippe Emanuelli, chef du Café des spores à Bruxelles et Frédéric Raevens, photographe. L'article était accompagné de 3 recettes issues de l'ouvrage. Les cèpes sautés aux pommes et les chanterelles à la poutargue ont retenu toute mon attention et donné très envie de découvrir les autres recettes de ce chef mais aussi ce café-bistrot très original.

Les cookies parfaits du cookie masqué

Je suis complètement addict aux irrésistibles cookies mais il se trouve que je suis tombée au mois de juin - le 21 exactement - sur une recette de cookies parfaits du Cookie masqué. Fan de ses billets aussi savoureux que gourmands (surtout en sucré), cette recette m'a vraiment interpellée. Tant que je l'ai de suite mise en favori pour un prochain test. Ce moment est arrivé mais il m'a fallu de la patience.

Autant les irrésistibles peuvent être cuits dans la foulée, autant les parfaits doivent reposer 24h00 avant cuisson. C'est une histoire de température et d'arômes. Pour ceux qui aiment manger la pâte crue, n'essayez même pas ou plutôt préparez-en une double quantité car vous risquez de ne pas voir l'ombre d'un cookie sortir du four.

Ces cookies sont destinés à ceux qui apprécient cette texture "soft baked", un peu comme chez Laura Todd. Fondants, moelleux, légèrement dorés sur les bords... Ils sont parfaitement irrésistibles ! Contrairement au Cookie masqué, j'ai réduit la dose de sucre en la passant à 180 g au lieu des 230 g préconisés. A vous de voir selon votre accointance au sucré. Chez moi les pistache ont laissé place à des pignons de pin mais une version tout chocolat fera votre bonheur, c'est une évidence. Ma petite touche personnelle, quelques pincées de fleur de sel supplémentaires dans la pâte pour créer une surprise délicatement salée au moment où l'on croque dedans.

Les cookies parfaits

pour une vingtaine de gros cookies

140 g de beurre mou
180 g de sucre de canne roux clair
1 oeuf à température ambiante
1 cuillère à café d'extrait de vanille
240 g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate
3/4 cuillère à café de poudre à lever
1 cuillère à café de fleur de sel
200g de chunks ou pépites de chocolat
80g de pignons de pin (préalablement grillées quelques minutes à la poêle)

Préparation. 
Mélanger le beurre et le sucre au robot avec la feuille (lame en plastique) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la texturee soit légère et mousseuse. Ajouter l'oeuf et la vanille et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, le bicarbonate, la levure et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit incorporée, pas plus.
Ajouter le chocolat et les pignons de pin, mélanger brièvement. Placer la pâte sur du film alimentaire et former un boudin d'environ 5 cm de diamètre. Réserver au frais pendant au moins 24 heures, et jusqu'à 72 heures.

Cuisson.
Préchauffer le four à 175°C. Retirer le film, couper la pâte en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur et déposer les cookies sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner pendant 11 minutes pour obtenir des cookies soft baked ; prolonger 3 minutes supplémentaires pour une cuisson plus prononcée. A la sortie du four, glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir.

{News de septembre} Chips Tyrells, René Redzepi sur Envoyé spécial

Chips Tyrells, ça c'est de la chips !
Je ne suis pas très chips, je n'en achète à peu près qu'une fois tous les deux ans. Ce n'est pas que je n'aime pas mais généralement je trouve qu'elles ont un goût d'huile moyenne et qu'elles manquent de croustillant. En revanche, quand je tombe sur un chips bien croquante, salée comme il faut, au bon goût de pomme de terre, je n'arrive plus à arrêter ma main qui va du paquet à ma bouche. C'est curieux comme une chips peut en appeler une autre et ainsi de suite. Chez Tyrells, ils ont tout compris. Leurs chips ont tout ce que j'aime. Et puis leur packaging rigolo avec le conseil d'association de dégustation, j'adhère !
Mes préférées : celles aux légumes (betterave, panais et carotte), les natures légèrement salées à déguster en bord de mer, cheddar affiné et ciboulette à savourer avec des pickles. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Tyrells ou sur leur page Facebook Tyrells Crisps France.

Video de unexpected-next

René Redzepi sur Envoyé spécial le 8 septembre 2011

Envoyé spécial consacrera un reportage à René Redzepi, le chef du si renommé restaurant Noma. Ce "viking" de 31 ans réinvente la cuisine d'une façon très créative, en s'inspirant de son pays, de ses racines. En quelques années, il est devenu LE chef, une figure de la haute gastronomie. Ce sera sur France 2, dans l'émission Envoyé spécial. Un reportage à ne pas louper si vous êtres un fan de cuisine.