Verrine de butternut au chorizo piquant adouci à l'abricot sec

V comme verrine, c'est Annellenor qui a lancé l'idée, celle de proposer une recette sucrée ou salée présentée dans un contenant transparent. Et ça, c'est bon, c'est fait. La particularité de la verrine, c'est aussi la multiplicité des couches à voir immédiatement. Là, ce n'est pas vraiment visible... A vrai dire, dans ce velouté servi en verrine, les saveurs sont cachées et ne se découvrent qu'en plongeant sa petite cuillère. Question ingrédients, ce n'est pas vraiment non plus une recette très printanière mais il restait une dernière courge butternut à la maison et je souhaitais lui trouver des accords sympathiques qui se sont traduits par des saveurs piquantes et douces à la fois. A servir en mise en bouche ou bien en entre-deux...

Verrine de butternut au chorizo piquant adouci à l'abricot sec
Pour 6 verrines

1/2 courge butternut
10 tranches de chorizo piquant
4 abricots secs
10 ml de crème fleurette légère
1/2 litre de bouillon de volaille
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson.
Peler la courge butternut et détailler la chair en gros dés. Déposer les dés dans une casserole et les faire cuire dans le bouillon volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver un peu de bouillon. Détailler en tout petits cubes 4 tranches de chorizo et les 4 abricots secs. Réserver.

Finition et service.
Passer la chair de la butternut au blender avec la crème fleurette. Si la consistance n'est pas assez fluide, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Déposer dans le fond de chaque verrine quelques cubes de chorizo et d'abricots secs. Verser le velouté de butternut et finir par une rondelle de chorizo. Servir chaud.

Makis pikapika

Il y a encore quelques semaines je ne savais pas qui était Hisayuki Takeuchi. Chef de cuisine japonaise et française, designer, concepteur de bar à sushi, innovateur dans l'art du bentô, performer de "cuisine-live", maître instructeur à l'école du sushi... Une homme multi-casquette toujours affublé justement d'une casquette à large visière au grand talent et à la maîtrise époustouflante. Un restaurant à Paris dans le XVe arrondissement, où je rêve un jour d'aller pour goûter ses créations... La nouvelle cuisine japonaise, c'est lui !

Les makis pikapika m'avaient déjà tentée dès la couverture de son livre Nouvelle cuisine Japonaise aux éditions Agnès Vienot. Je ne savais pas pourtant si j'allais me lancer dans l'aventure. C'était sans compter sur un autre ouvrage qui m'a permis de prendre une leçon de cuisine à domicile... Leçon de cuisine "sushis"par Hisayuki Takeuchi aux éditions Les créations culinaires. Tout y est expliqué de façon limpide, étapes par étapes de la cuisson du riz à la technique des sushis mais aussi des makis. Moi qui pensait uniquement me limiter au makis "classiques" (j'ai un faible pour les makis californiens mais la question cruciale était : est-ce que le riz va bien tenir à l'extérieur ?), j'ai expérimenté avec succès les californiens et bien sûr les pikapika qui sont sur le même modèle.

Les petits trucs à retenir pour des makis réussis (même si tout est très bien expliqué)...

Attendre que le riz soit à température ambiante et humidifier correctement ses mains afin que le riz ne colle pas aux doigts. Ne pas hésiter à "serrer" le maki sinon il manquera de la surface de feuille de nori pour le fermer et le riz aura tendance à s'échapper. Au niveau de la découpe, humidifier et essuyer la lame du couteau à chaque tranche découpée.

Maki pikapika

Pour 1 rouleau soit 8 pièces

70 g de riz vinaigré

60 g de saumon écossais

1 tranche de mangue

3 framboises

1/2 feuille de nori grillée

un peu de wasabi

1 bol rempli d'un peu d'eau

Préparation du vinaigre pour le riz.

50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.

Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).

Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.

Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).

Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.

Préparation du maki pikapika.

Détailler le saumon en tous petits dés afin d'obtenir une consistance proche du tartare. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de saumon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.

Finition et service.

Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales.

Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu de mangue écrasée à plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.

Au final...

Un maki tout à fait original, délicieusement fondant, légèrement acidulé et voluptueux (ce premier essai m'a donné envie de tester presque toutes les autres recettes proposées). Par ailleurs, le fait de couper le rouleau en 8 parts donne des bouchées plus fines et facilite la dégustation. Une délicieuse recette pour Mille et une escales au pays du soleil levant, clic !

Testé aussi de façon plus classique, des makis californiens et une "création" maison, un maki au saumon et à la menthe auquel il faut ajouter un peu d'avocat.

L'idée du week-end : crottin de chèvre aux fraises

J'ai osé cette association délicate et insolite... Les beaux jours sont là... Tout ça c'est grâce à Fabienne qui avait proposé des idées colorées de printemps, des mariages de saveurs inédits pour faire venir le printemps. De mon côté, cette idée de fromage tout doux avec des fruits rouges, ça m'avait donné envie d'essayer. Aux fraises, j'ai juste ajouté un soupçon de vinaigre balsamique, un tour de poivre du moulin et quelques pluches de basilic. En bouche, c'est juste frais comme il faut, tendre comme un rayon de soleil du printemps... Très bon week-end !

Crottin de chèvre aux fraises

Pour 4 personnes

250 g de fraises
2 crottins de Chavignol

poivre du moulin

1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique

quelques pluches de basilic

quelques gouttes d'huile d'olive

Préparation et cuisson.
Équeuter et coupez les fraises en deux. Les déposer dans une casserole et les faire cuire à feu très doux avec le vinaigre balsamique. Couvrir. Dès que les fraises commencent à rendre du jus (environ après 10 minutes de cuisson), remuer doucement et éteindre le feu.

Finition et service.
Dans chaque assiette, déposer une moitié de crottin de Chavignol et arroser de la compotée de fraises. Donner un tour de moulin à poivre, parsemer de pluches de basilic et finir par quelques gouttes d'huile d'olive.

L'idée du week-end : cup cakes au chocolat noir et aux pamplemousses

Dans mon entourage j'ai quelques personnes qui sont allergiques au gluten. Souvent pour les desserts, je cherche de nouvelles idées et depuis un petit moment j'avais mis de côté cette recette très chocolatée cuite en tasse de chez Mamina. Je l'ai customisée un peu en y ajoutant une touche de rhum, des cubes d'oranges confites et des quartiers de pamplemousse pelés à vif cuits avec du gingembre confit. Tous ces ingrédients sont bien sûr optionnels mais le mariage est si bon qu'il permet de revisiter l'original que vous pouvez trouver ici : clic ! Excellent week-end à tous !

Cup cakes au chocolat noir et aux pamplemousses
Pour 8 petits pots

60 g de beurre mou mais non fondu
70 g de chocolat noir à 70%
40 g de chocolat noir à pâtisser
60 g de sucre en poudre
4 œufs
2 cuillères à café de cubes d'orange confite
2 pamplemousses
3 lamelles de gingembre confit
1 orange à jus
1 morceau de sucre
1 bouchon de rhum
1/4 cuillère à café de gingembre moulu

Préparation et cuisson des cup cakes.
Séparer le blanc des jaunes d'oeuf. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est bien fondu, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir un consistance lisse. Dans un saladier mélanger au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Verser sur la préparation chocolat-beurre, ajouter les cubes d'orange et le rhum. Mélanger. Réserver.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer petit à petit à la spatule, à la préparation réservée en soulevant bien la masse pour ne pas faire retomber les blancs en neige. Verser dans de petites tasses pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.

Préparation et cuisson des pamplemousses au gingembre confit.
Peler à vif les deux pamplemousses et détacher chaque quartier afin d'obtenir des suprêmes. Récupérer le jus. Dans une casserole, presser le jus de l'orange, déposer les suprêmes de pamplemousse et le jus récupéré. Ajouter le morceau de sucre et les lamelles de gingembre confit détaillées en petits cubes. Faire cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Retirer les quartiers de pamplemousse et faire réduire le jus sur feu assez vif. Réserver.

Finition et service.
Lorsque les cup cakes au chocolat sont tièdes, déposer quelques quartiers de pamplemousse et verser un peu de jus réduit. Servir de suite.