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La recette extraordinaire : velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

dimanche, mai 27, 2007

Avant-dernière inspiration avec les produits achetés lors de ma sortie à Chinatown (je vous réserve les bouchées de boeuf aux feuilles la-lôt pour très bientôt), je vais vous parler du krachai qui fait entrer ce velouté dans la rubrique des recettes extraordinaires. Merci encore au livre les couleurs du goût de William Ledeuil dont j'ai légèrement transposé les ingrédients.

Le krachai est un rhizome ocre qui a la forme d'une poignée de doigts. Plus doux que le gingembre, sa saveur délicate se marie fort bien à la citronnelle. Il peut être utilisé dans les bouillons, des jus, des condiments... Pour l'utiliser, il suffit de gratter sa peau, de le couper en deux et de retirer la tige dure de son centre.

Place à une nouvelle étape en Asie, voici une entrée qui va surprendre vos papilles tout en douceur, fraîcheur et onctuosité. Une grande entrée.

Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes
Pour 4 personnes

Pour le velouté
400 g de petits pois écossés
8 rhizomes de krachai
2 bâtons de citronnelle
500 ml de bouillon de volaille

Pour la garniture
12 asperges vertes
5 cl de crème fleurette
2 zestes de citron
3 brins de cive chinoise ou à défaut de ciboulette
un peu d'huile d'olive très fruitée
un peu de fleur de sel et du poivre du moulin
quelques tomates cerises

Peler, couper en deux puis enlever la partie dure des rizhomes de krachai. Couper les bâtons de citronnelle en deux. Dans une cocotte, déposer le bouillon de volaille, le krachai et la citronnelle. Porter à ébullition et y verser les petits pois.
Egoutter les petits pois. Blender avec le bouillon de volaille (l'ajouter au fur et à mesure pour obtenir la consitance voulue) jusqu'à obtenir un velouté aérien. Refroidir de suite pour préserver la couleur bien verte. Réserver.

Détailler 1/4 des queues d'asperges en fines rondelles. Faire revenir rapidement les têtes et le reste des asperges dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Saler et poivrer. Ciseler la cive très finement. Couper les tomates cerises en petits quartiers.

Pour le service.
Verser dans chaque assiette, un peu de velouté tiède. Déposer quelques asperges sautées, et un peu de crème fleurette.Parsemer de rondelles d'asperges crues et de cive. Finir par les zestes de citron, un filet d'huile d'olive et quelques quartiers de tomate. Saler et poivrer.

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24 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. KrachaÏ... je n'avais jamais vu ce nom... mais il faut dire que ma culture exotique est faible... il serait temps que je m'instruise, vraiment, à mon âge!

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  2. Quand je vois "krachai" dans une recette, je suis sûre qu'il y a du William Ledeuil derrière ! C'est lui qui me l'a fait découvrir cet automne et je suis restée captivée par ce rhizome... Bravo pour ton interprétation.

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  3. … pour moi aussi il serait le temps que je m'instruise un peu!

    jamais vu
    jamais gouté… je passe chez toi?

    biz

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  4. Juste une petite question technique, est-ce que tu fais une émulsion avec la crème fleurette? Je veux dire, est-ce que tu utilises le mixer? ça m'a tout l'air!

    J'adore les petits pois.....

    Et merci pour la visite!

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  5. Superbe et en plus j'ai découvert un nouveau légume

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  6. Bolli, j'ai juste déposé la crème fleurette dessus. Comme le velouté est très emulsionné, la crème se fond avec d'ou cet aspect. Mais sinon, bien sûr, pas de souci pour donner quelques bulles d'air à la crème avec un blender ou un mixer, c'est parfait !

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  7. Sophie,

    The colours on that are just so beautiful!!!

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  8. Juste en passant pour vous dire que je viens de découvrir votre blog que je trouve vraiment exquis. Félicitations.

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  9. Un très beau velouté, mais dont j'imagine assez mal le goût... Je ne connais pas le krachai ; mais vu les autres ingrédients, ce velouté doit être très bon!

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  10. Je ne connais pas du tout le krachai et je n'en trouverai sans doute pas ici ! C'est bien tentant, appétissant et très jolie photo !

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  11. Hum...légumes de printemps et saveurs asiatiques, ça doit faire un très bon mélange!

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  12. Appétissant...J'aurai appris l'existence de ce rhizome qui m'était jusque là inconnu...Maintenant il s'agit d'en trouver...La recette me plait beaucoup...

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  13. Je ris encore de la comoparaison avec la poignée de doigts mais je ne connaissais pas ce rhizome...pour le reste, ai-je encore besoin de te le dire: Oui ??? Cela a l'air divin. Il faut vraiment que je vienne a Paris dans chinatown ;-)

    Bonne journée
    Claude

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  14. Quelle recette ! Elle me fait craquer complètement.
    Je découvre ce rhizome inconnu jusqu'à aujourd'hui et je serais curieuse d'y goûter.

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  15. La photo me laisse rêveuse ! Je ne connaissais pas du tout ce produit... Je ne cuisine par asiatique, si ce n'est que des nems, faute d'avoir un prof ! Et puis chez moi les épiceries asiatiques sont peu appétissantes malheureusement... La prochaine fois que je vais à Paris, je fouinerai car tous ces produits me tentent beaucoup !

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  16. J'adore manger chinois et ta recette me plait beaucoup. Je ne connaissais pas ce rhyzome. Il faut que j'essaie. Je vais aller faire un tour dans mon magasin.
    Bien à toi
    verO

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  17. Il faut absolument que j'achète ce bouquin de W. Ledeuil !!
    Bises, Anne.

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  18. Trop drôle, j'ai également fait cette recette merveilleuse en adaptant aussi un peu ! j'adore et tes couleurs sont encore plus belles !!

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  19. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  20. cette belle couleur, ces saveurs, tout me fait super envie!

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  21. Extraordinaire, je veux bien le croire, meme si je ne connais pas encore le krachai. Je me demande de quel pays vient ta magnifique recette.

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Merci !

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Un petit peu de moi

J'aime la cuisine : la faire, la partager, la déguster, la découvrir, la mettre en scène, la photographier. J'ai ouvert Dans la cuisine de Sophie en 2006 puis Les kids de Sophie en cuisine en 2011, un blog spécialement dédié aux enfants.

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