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Makis pikapika

dimanche, mai 11, 2008




















Il y a encore quelques semaines je ne savais pas qui était Hisayuki Takeuchi. Chef de cuisine japonaise et française, designer, concepteur de bar à sushi, innovateur dans l'art du bentô, performer de "cuisine-live", maître instructeur à l'école du sushi... Une homme multi-casquette toujours affublé justement d'une casquette à large visière au grand talent et à la maîtrise époustouflante. Un restaurant à Paris dans le XVe arrondissement, où je rêve un jour d'aller pour goûter ses créations... La nouvelle cuisine japonaise, c'est lui !

Les makis pikapika m'avaient déjà tentée dès la couverture de son livre Nouvelle cuisine Japonaise aux éditions Agnès Vienot. Je ne savais pas pourtant si j'allais me lancer dans l'aventure. C'était sans compter sur un autre ouvrage qui m'a permis de prendre une leçon de cuisine à domicile... Leçon de cuisine "sushis"par Hisayuki Takeuchi aux éditions Les créations culinaires. Tout y est expliqué de façon limpide, étapes par étapes de la cuisson du riz à la technique des sushis mais aussi des makis. Moi qui pensait uniquement me limiter au makis "classiques" (j'ai un faible pour les makis californiens mais la question cruciale était : est-ce que le riz va bien tenir à l'extérieur ?), j'ai expérimenté avec succès les californiens et bien sûr les pikapika qui sont sur le même modèle.

Les petits trucs à retenir pour des makis réussis (même si tout est très bien expliqué)...
Attendre que le riz soit à température ambiante et humidifier correctement ses mains afin que le riz ne colle pas aux doigts. Ne pas hésiter à "serrer" le maki sinon il manquera de la surface de feuille de nori pour le fermer et le riz aura tendance à s'échapper. Au niveau de la découpe, humidifier et essuyer la lame du couteau à chaque tranche découpée.


Maki pikapika
Pour 1 rouleau soit 8 pièces

70 g de riz vinaigré
60 g de saumon écossais
1 tranche de mangue
3 framboises
1/2 feuille de nori grillée
un peu de wasabi
1 bol rempli d'un peu d'eau

Préparation du vinaigre pour le riz.
50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.

Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).
Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.
Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).
Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.

Préparation du maki pikapika.
Détailler le saumon en tous petits dés afin d'obtenir une consistance proche du tartare. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de saumon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.

Finition et service.
Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales.
Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu de mangue écrasée à plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.










 






Au final...
Un maki tout à fait original, délicieusement fondant, légèrement acidulé et voluptueux (ce premier essai m'a donné envie de tester presque toutes les autres recettes proposées). Par ailleurs, le fait de couper le rouleau en 8 parts donne des bouchées plus fines et facilite la dégustation. Une délicieuse recette pour Mille et une escales au pays du soleil levant, clic !
Testé aussi de façon plus classique, des makis californiens et une "création" maison, un maki au saumon et à la menthe auquel il faut ajouter un peu d'avocat.

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22 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. oui oui, ça a l'air facile comme ça à te lire ... pas sûre que j'y arrive étant donnée ma patience légendaire :op

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  2. qu'est ce qu'ils sont jolis tes makis!

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  3. C'est fou ce qu'ils sont coquets tes makis !! Et puis je vois mangue, framboise, saumon d'Ecosse... il ne m'en faut pas plus pour dire oui !!

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  4. c'est le genre de cuisine dans laquelle je ne me suis pas (encore) lançée… si je te crois, il suffit de suivre le guide ;-)
    j'ai pensé très fort à vous hier! bises

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  5. ils sont beaux et justement moi aussi je me suis lancée ce week end pour le première fois et ils étaient pas mal du tout!!!

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  6. Je pensais que la recette était plus difficile. Bon, il va falloir retourner à Paris pour les ingrédients.
    Merci pour samedi, j'ai passé une excellente journée.
    Bises
    Hélène

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  7. *Marion : oui c’est ça, je sais bien que tu es patiente, faut voir tes macarons et autres trésors que tu es capable de faire ! Alors…
    *Diane : merci !
    *Sha : j’aime bien le mot « coquet », merci !
    *Auntie Jo : les ouvrages sont particulièrement biens réalisés. La leçon de cuisine est très pédagogique et le livre de nouvelle cuisine japonaise permet de voir des transpositions étonnantes et très créatives. Nous aussi on a pensé à toi ! 
    *Sab : oui avec un peu de patience le résultat est là ! Je me suis vraiment amusée avec ces makis. Tu vas publier les tiens ?
    *Hélène : tout est finalement une question de patience. C’est moi qui te remercie pour samedi, c’était une magnifique journée ! Bisous.

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  8. Superbe, je n'en suis qu'aux balbutiements, tu ne donnes pas de cours par hasard ?

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  9. Ils sont superbes ! Je n'en ai encore jamais réalisé, mais de voir ta recette me fait réfléchir, il faut dire que c'est délicieux, et là en l'occurrence, ultra appétissant :)

    Bises et bonne soirée,

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  10. Si en plus tu commences à faire la cuisine comme mon petit chef japonais préféré... d'ailleurs pour moi il n'est plus japonais... enfin pas que! oui je sais j'arrive à rendre compliqué le plus simple! Finalement ce que je voulais dire c'est qu'une fois de plus tu as réalisé une petite merveille ! et si un jour tu veux te perdre du côté de son restau je t'accompagne avec plaisir !

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  11. quelles merveilles de photos! une belle leçon pour avoir envie de se lancer. moi aussi partante pour tester les bentos box aux merveilles sue les champs Elysées! xox

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  12. Bravo, on dirait des vrais (je veux dire faits par un pro !).

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  13. *Tiuscha : tu me flattes, je ne suis qu’une débutante…
    *Eryn : compte tenu de tes talents (je garde en mémoire notamment tes tourbillons), tu devrais faire ça de main de maître. Bises.
    *Dorian : trop gentil ! Et OUI pour la bonne idée d’aller dans son resto !
    *Alice : allez zou, on essayera aussi les bentos ! Merci à toi pour la leçon !
    *1000feuille de chou : ;-) ! Merci beaucoup !
    *Lilibox : tu me touches… merci !

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  14. Après avoir eu une relation très précise en direct-live de tes -vos !- exploits maki-esques, c'est un bonheur que de les voir. Superbes photos !
    Et puis je n'oublie pas la superbe journée, ni la superbe soirée que tu nous a concoctée... un excellent moment, vraiment ! La prochaine fois, c'est vous qui venez passer un week-end ici, d'ac ? On ira faire un tour en Italie faire le plein de De Cecco ! ;o)
    Bisous et bonne soirée
    hélène

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  15. je m'émerveille comme les autres! Sophie, la perfection, il paraît qu'on te surnomme ;-)

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  16. salut,
    c'est vrai que la cuisine japonaise est très particulière..il faut aimer le poisson cru!
    ta recette me donne envie d'en préparer...et c'est sain, en plus!

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  17. Ils sont super bien réussis.
    Tu peux en apporter au prochain brunch, je suis une goûteuse volontaire...
    Comment ça ce n'est pas le thème?...

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  18. Bravo Chef Sophie et Chef L! J'en ai reve de ces makis, depuis cette delicieuse soiree dans ta cuisine! Ils sont plus beaux que ce que j'imaginais, et si je le dis c'est que c'est vrai!

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  19. Ils ont l'air parfaitement reussis, Sophie, bravo. Quant a son resto, surtout, ne manque pas ca, c'est une experience. Hissa Takeuchi est un artiste, ses creations sont aussi bonnes que visuellement belles, c'est surprenant et delicieux. Je suis certaine que ca va te plaire.

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  20. Je l'ai vu réaliser ces makis à la mangue et framboise lors de son passage dans l'émission de direct 8 "à vos fourchettes", j'ai été séduite :D

    J'ai aussi le "leçon de cuisine sushi" ;)

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Merci !

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Un petit peu de moi

J'aime la cuisine : la faire, la partager, la déguster, la découvrir, la mettre en scène, la photographier. J'ai ouvert Dans la cuisine de Sophie en 2006 puis Les kids de Sophie en cuisine en 2011, un blog spécialement dédié aux enfants.

Dans la vie, je suis free-lance. Mes expertises : la stratégie digitale, le community management, les relations influenceur et la création culinaire.
N'hésitez pas à me contacter : smulhens(arobase)gmail(point)com.

















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