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Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactus. Un dessert d'Alain Ducasse : nature, simple, sain et bon.

mercredi, mai 11, 2011


Je vous en avais parlé lors de sortie et j'avais même suivi un atelier cuisine mémorable. Le livre Nature, simple, sain et bon d'Alain Ducasse a maintenant un petit frère Nature, simple, sain et bon DESSERTS ! C'est ma petite fée qui me l'a mis entre les mains et comme pour le premier, je suis réellement séduite. Les principes du premier ouvrage ont été repris : couverture rebondie, illustrations fraîches, recettes faciles et diverses et les conseils de Paule Neyrat, diététicienne. A ce propos, j'ai trouvé ses commentaires plus directs, plus dans le langage parlé, comme si elle ne parlait qu'à moi comme une copine.

L'ouvrage est découpé en deux grands chapitres : le printemps / été puis l'automne et l'hiver. On y retrouve essentiellement des fruits crus, cuits, pochés, rôtis, glacés... associés à des sucres alternatifs au sucre blanc classique : rapadura, sirop de riz ou de cactus plus communément appelé sirop d'agave. Tous les desserts proposés sont donc dans une tonalité de cuisine légère, saine et savoureuse.

La recette d'îles flottantes que j'ai choisie pour tester ce livre est probablement la seule qui contienne du sucre blanc. Mais M. Ducasse écrit qu'il est impossible de monter des blancs en neige sans sucre. Il n'y en a que 50 g, ça reste raisonnable. Pour le pochage des quenelles de blancs en neige, ne les mettez pas tous à la fois dans la casserole, ils ont tendance en prendre du volume pendant la cuisson. La crème anglaise est vraiment bien dosée, d'ailleurs il y avait un goût de trop peu dans l'assiette, j'en aurais bien repris un peu. Gourmande ? Oui !

Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactus
Pour 4 personnes


50 cl de lait demi-écrémé
5 oeufs
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de sirop d'agave (ou de cactus)
250 g de fruits rouges (cassis, myrtilles, framboises, mûres...) ou de framboises

Préparation et cuisson des blancs en neige. 
Fendre la gousse de vanille et la gratter avec un couteau. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Faire chauffer jusqu'à ce que le lait frémisse. Casser les oeufs dans deux saladiers différents en séparant le blanc des jaunes. Ajouter une pincée de sel dans les blancs et commencer à les fouetter. Quand ils commencent à être montés, verser petit à petit le sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Arrêter lorsqu'ils sont bien fermes et qu'ils forment un bec au bout du fouet.
Former 4 grosses quenelles de blancs en neige à l'aide de deux cuillères puis les déposer sur le lait frémissant mais non bouillant. Faire pocher pendant 4 à 5 minutes en les retournant. Les dégager avec une écumoire et les déposer sur une assiette.

Préparation et cuisson de la crème anglaise. 
Verser deux cuillères à soupe de sirop d'agave dans les jaunes puis les battre pendant 1 minute. Retirer la gousse de vanille du lait puis le verser petit à petit sur les oeufs en fouettant énergiquement. Reverser le mélange dans la casserole. Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos de la cuillère. La verser dans un saladier bien froid (mis au congélateur pendant 10 minutes par exemple) pour stopper sa cuisson. Stocker au frais.

Finition et service. 
Mélanger délicatement les fruits rouges ou les framboises avec la cuillère à soupe de sirop d'agave restante. Verser la crème anglaise dans un plat creux et déposer dessus les blancs en neige, puis parsemer de fruits rouges et du jus rendu par les fruits. Servir bien frais.

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Un petit peu de moi

J'aime la cuisine : la faire, la partager, la déguster, la découvrir, la mettre en scène, la photographier. J'ai ouvert Dans la cuisine de Sophie en 2006 puis Les kids de Sophie en cuisine en 2011, un blog spécialement dédié aux enfants.

Dans la vie, je suis free-lance. Mes expertises : la stratégie digitale, le community management, les relations influenceur et la création culinaire.
N'hésitez pas à me contacter : smulhens(arobase)gmail(point)com.

















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