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Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons

mardi, septembre 20, 2011


Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais vraiment prêté une attention soutenue aux bouillons Ariaké. J'avais lu pas mal de choses à leur sujet : leur coté haut de gamme, la caution de Joël Robuchon, un goût différent et une façon de "fonctionner" bien différente des bouillons classiques puisque les bouillons Ariaké sont à infuser et non à dissoudre dans un liquide, comme le thé.


Tout cela me tentait bien mais je n'avais pas sauté le pas, pas encore, déjà car je ne les trouve pas dans tous les points de vente où je vais et puis parce que mes bouillons maison n'étaient pas si mal que ça. Sauf que pour les bouillons de volaille ou de boeuf, il faut quand même avoir du temps et de la place. Alors les bouillons du commerce ont été mes fidèles alliés. Loin de moi de les remiser au placard depuis que j'ai découvert les bouillons Ariaké mais j'avoue que ces derniers sont vraiment très bons.On peut même les boire comme ça, sans rien, comme une infusion. Cette idée m'a plu et j'ai donc décidé d'explorer de deux façons le même bouillon de volaille : une version en infusion et une autre en velouté. Verdict : un goût raffiné sans avoir besoin de rajouter des ingrédients pour les booster. Ce bouillon se suffit à lui-même, vraiment.

Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons 
Pour 4 personnes

4 noix de saint-jacques
4 tranches de coppa
3 sachets de bouillon de volaille Ariaké
200 g de châtaignes en bocal
200 de cèpes
3 noix de beurre
1 cuillère à café d'huile de noisettes
15 cl de crème fleurette
quelques pluches de cerfeuil
sel, poivre du moulin

Préparation. 
Faire infuser les trois sachets de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante. Saler et poivrer légèrement les noix de saint-Jacques. Enrouler une tranche de coppa sur chaque noix et piquer avec une cure-dent afin de maintenir l'ensemble.

Cuisson. 
Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre et faire revenir les châtaignes pendant 2 minutes. Verser 600 ml de bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les cèpes puis les détailler en morceaux pas trop petits. Dans une poêle, faire fondre la seconde noix de beurre et y faire dorer les cèpes sur feu vif. Saler et poivrer, ajouter quelques pluches de cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.
Égoutter les châtaignes en gardant le bouillon. Réserver 4 châtaignes pour le service et passer les autre au blender en versant petit à petit le bouillon jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais un peu dense. Ajouter la crème fleurette. Blender une dernière fois.
Dans une poêle, faire fondre la troisième noix de beurre et y faire dorer sur les deux faces les noix de saint-jacques. Les réserver au chaud et verser immédiatement le bouillon restant, ce qui va déglacer les sucs.

Service. 
Répartir le velouté de châtaignes dans des bols et ajouter les champignons poêlés en réservant 4 morceaux. Concasser les 4 châtaignes réservées. Verser quelques gouttes d'huile de noisette. Dans des petits verres, verser un peu de bouillon de saint-jaques, ajouter un morceau de cèpe réservé puis poser une noix de Jacques à la coppa dessus ou dedans, selon votre goût. Servir de suite.

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16 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. Ces 2 recettes sont sublimes. Vraiment.
    Et j'adore tes visuels.
    Bises gourmandes.

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  2. C'est franchement appétissant!!! Très belles photos! :)

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  3. Belle recette presque de saison ;-))

    J'ai testé le bouillon aux coquillages, pas mal pour u risotto de fruits de mer par exemple, pour les autres faut voir, il y a vraiment une grande différence avec d'autres marques, pour la volaille en particulier ?

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  4. Déjà fan de la coquille St-Jacques, j'imagine avec la coppa au tour. Et ton velouté est extraordinaire...Le tout doit être divin...

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  5. Tes deux recettes sont appétissantes et vraiment de saison à présent !

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  6. *Laurence et La vie de Julie : merci beaucoup :-))) !
    *Patrick : j'avais des csj dans le congélateur. Oui je trouve que pour la volaille le goût est meilleur.
    *Eleonora : nous nous sommes régalés.
    *Philo : :-)! Merci !

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  7. Je suis bien d'accord. Ils sont très bons. Cela dit, je reste le plus souvent fidèle à des bouillons, fumets et glaces de viande maison, préparés ... quand j'ai le temps ... et conservés au réfrigérateur ou au congélateur, suivant les produits. Ta recette est en tout cas magnifique, comme toujours ...
    Bisous
    Hélène

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  8. complètement de saison et quel délice !

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  9. Les deux recettes me font terriblement envie, d'autant que je viens de me pencher sur la question de ces fameux bouillons...

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  10. Mmm ça devait sentir divinement bon dans ta cuisine ! Ton velouté a l'air topissime !
    Bises, bonne soirée ! :)
    Delphine

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  11. Les photos sont superbes, elles donnent envie !

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  12. Mhhh ça m'a l'air tout simplement délicieux!

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Merci !

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Un petit peu de moi

J'aime la cuisine : la faire, la partager, la déguster, la découvrir, la mettre en scène, la photographier. J'ai ouvert Dans la cuisine de Sophie en 2006 puis Les kids de Sophie en cuisine en 2011, un blog spécialement dédié aux enfants.

Dans la vie, je suis free-lance. Mes expertises : la stratégie digitale, le community management, les relations influenceur et la création culinaire.
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