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{noël 2012 - 100% maison} Foie gras de canard confit dans sa graisse d'Alain Ducasse

lundi, décembre 03, 2012


Quand j'étais enfant, je mangeais très rarement du foie gras maison. C'était une préparation réservée aux professionnels ou aux cuisiniers confirmés et à part être dans le sud-ouest, on ne trouvait pas très facilement des foies gras crus à Paris. Et les années sont passées... La préparation du foie gras a été démystifiée et  certaines boutiques ont commencé aussi à en proposer.

J'ai longtemps hésité à faire moi-même mon foie gras en terrine. J'avais toujours cette peur de rater. Pourtant, je lisais plein de recettes faciles. Et puis j'ai sauté le pas et maintenant le foie gras c'est 100% maison (même si certains foie gras du commerce peuvent être délicieux et que je m'en régale)... En toute sérénité.

J'ai testé cette année une recette d'Alain Ducasse trouvée dans son Best of aux Editions Alain Ducasse.Elle est le symbole de son parcours culinaire commencé en Chalosse, un hommage à ses racines landaises. Le résultat est absolument parfait, le foie est fondant et très gouteux. Il reste rosé à l'intérieur. Pour le savourer, je vous conseille du pain de campagne grillé (pas de pain de mie ou de pain brioché bien trop sucré pour ce type de met). J'ai mis un peu de fleur de sel sur les tranches pour la présentation mais ce n'est vraiment pas indispensable.

Magique ! Grâce à ce mode de préparation, vous n'avez pas besoin de déveiner le foie gras. Les 20 jours d'attente dans la graisse font dissoudre les veines. Et du coup, aucun risque de transformer votre foie en charpie. J'ai testé la recette avec un foie gras de canard déjà éveiné de chez Picard, le résultat est extra également, et vous pouvez le servir au bout de deux semaines. Le film alimentaire autour du foie permet de démouler le foie très proprement, et ça c'est bien pratique.

Pour la cuisson, l'ustensile indispensable est un thermomètre sonde. Avec lui, vous pourrez connaître la température exacte de la graisse de canard et celle du foie qui doit être à 40°C à coeur en fin de cuisson. Veillez bien à commencer la cuisson à 80°C quand vous allez plonger votre foie gras dans la cocotte, la température de la graisse de canard va chuter de 10°C environ.


Foie gras de canard confit dans sa graisse d'Alain Ducasse
1 lobe de foie gras cru de 600 g environ
15 g de sel fin
3 g de poivre blanc moulu
2 g de sucre
4 cl de porto ou de cognac
2 litres de graisse de canard
fleur de sel, poivre du moulin

Préparation
Mélanger le sel fin, le poivre blanc et le sucre. Assaisonner le foie gras de ce mélange en le répartissant de façon régulière. Ajouter le porto, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisson
Sortir le foie gras 1h00 avant la cuisson. Faire chauffer la graisse de canard - dans une cocotte ou une grande casserole - jusqu'à ce qu'elle atteigne 80°C. Y plonger le foie gras en veillant à ce que le côté bombé du foie gras soit tourné vers le fond de la cocotte et faire cuire 15 minutes à 70°C. Retourner le foie gras et poursuivre la cuisson encore 15 minutes toujours à 70°C. Le foie gras doit atteindre 40°C à coeur.
Déposer le foie gras sur une grille, couvrir d'une film alimentaire et laisser 2 heures à température ambiante. Réserver la graisse de canard pendant ce temps là.

Finition
Déposer le foie gras sur un grand morceau de film alimentaire et l'envelopper en serrant un peu afin de lui donner une jolie forme. Piquer le film à l'aide d'une aiguille afin de chasser les bulles d'air. Poser le foie gras dans le fond de la terrine et le recouvrir entièrement de la graisse de canard liquide. Déposer au réfrigérateur pendant au moins 20 jours.

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12 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. Humm ça fait saliver! J'ai une envie de foie gras, vivement Noël que je retrouve le foie gras maison, mais merci pour cette recette :-)

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  2. Chaque année, mon homme a l'habitude de faire lui même le foie gras, je vais lui proposer d'essayer cette recette qui a l'air... exquise :)
    A quand la recette du foie gras au thé ? ;-)
    Marion

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  3. J'ai déjà fait du foie gras poché, mais dans du bouillon, avec papier film et serré dans un torchon pour la forme "en saucisson".

    Je me demande ce que la graisse apporte de plus, sinon d'avoir de quoi le recouvrir le temps qu'il rassisse, et encore plus pourquoi il n'y a pas besoin de le dé-veiner ?

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  4. huuumm.... ça doit être vraiment délicieux :D

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  5. Qu'elle belle méthode ça doit être divin!bonne journée !

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  6. Encore une nouvelle methode ;)
    Comme Patrick, je me demande si c'est le gras qui fait fondre les veines. Etrange.

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  7. J'ai regardé Petitrenaud chez Michel Guérard avec le même foie gras dans sa graisse. Il repose dedans maintenant. verdict dans 3 semaines :)

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  8. *Alexandra : :-) !
    *Marion : pour une version au thé, j'y pense. A suivre...
    *Patrick : ton bouillon était à quelle température ? Et pour répondre à ta question du "pourquoi", j'ai mis l'explication dans le billet (je savais bien que j'avais omis une info capitale). Les 20 jours passés en terrine au froid permettent aux veines de fondre.
    *Femme russe lyon : oui, vraiment très bon !
    *Anaïck : oui le résultat est top ! A bientôt :-) !
    *Gracianne : Guérard utilise la même méthode et chez lui aussi c'est le même résultat magique :-) !
    *Tiuscha : moi aussi je suis tombée sur ce reportage. Rendez-vous dans 3 semaines ! Bises.

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  9. Comment est ce possible que la graisse de canard une fois dans la terrine agisse sur le foie étant donné que celui ci est dans du film alimentaire ? Merci ( ou alors je n'ai rien compris) !!

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  10. la graisse durant la cuisson permet de nourrir le fois de plus c'est le principe de confire ( soit sucre, soit graisse) par exemple les cuisse de canard, c'es le mode de cuisson.
    Une foie en terrine la graisse permet la conservation c'est à dire à l'abris de l'air (oxygène pour l’oxydation) et de la lumière. L temps d'attente permet aux vaisseaux sanguin de s’intégrer au fois et donc de disparaître presque entièrement.

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Merci !

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Un petit peu de moi

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