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{Masterbook} Kosmik Banoffee Michalak

jeudi, octobre 30, 2014


Heureusement que certains livres de pâtisseries ne sont pas de vrais gâteaux car le masterbook de Christophe Michalak ne serait plus dans ma bibliothèque depuis longtemps. Je l’aurais dévoré.

L’univers de Christophe Michalak me fascine vraiment. J’aime sa vision moderne de la pâtisserie tout en gardant son côté facétieux, joueur, extraverti sans négliger cette délicatesse des compositions et une originalité subtilement maîtrisée. J’aime aussi ce côté caméléon où l’imagination n’a pas de limite. Les Fantastik en sont la preuve : une base sur laquelle il compose une nouvelle symphonie de saveurs qui vont se répondre l’une à l’autre. Sa version nomade des Kosmik n’en pas moins gourmande.

Après une préface de Philippe Conticini, le premier chapitre est consacré à l’ensemble des recettes basiques qui permettront ensuite de créer l'ensemble des desserts proposés dans le livre. La mise en page est ludique, à l'opposé des livres de pâtissiers « classiques ». Ici cela foisonne de pictogrammes avec un traité un peu BD. C’est vivant, rock et très décomplexant. Je n’ai même pas craint de l’emmener en cuisine, eu peur que quelques gouttes de crème ou chocolat tombent dessus. Non, ce livre-là est fait pour vivre hors de la bibliothèque. Les applications des recettes de base sont indiquées en bas de page, une astuce bien pratique lorsque l’on a un coup de cœur pour une préparation.

S’ouvre enfin le chapitre sur les fameux Fantastiks. L’idée de départ de Michalak était de créer un gâteau qui se transporterait facilement avec une base suffisamment solide et un montage laissant libre court à son imagination. Sont proposées des recettes pour toutes les saisons. Je suis restée un long moment sur la page du Fantastik pêche menthe melon et je ne parle pas de celle du gianduja sirop d'érable et confiture de lait.


Page après page, je suis tombée dans les différentes variations des Kosmiks. Si j’avais pu juste tendre la main pour en chiper un… Ici, c’est une nouvelle version du dessert nomade servi en verre où l’on devine de l’onctuosité, du parfum, du croquant, du moelleux, des contrastes… J’ai découvert également les Kocktails. Il s’agit plutôt de recettes sucrées que de drinks même si on l’y trouve la recette du Bellini à moaaaaa. Toute une galaxie de saveurs ultra-gourmandes, des voyages sucrés et contemporains pour lesquels on a envie d'embarquer.

Je ne voulais pas en rester là. Il fallait que je passe l’action mais le hic c’est que tout me faisait envie. J’ai commencé par mettre de côté les recettes qui n’étaient plus de saison et petit à petit j’ai continué ce périple des saveurs pour retenir le Kosmik Banoffee. Et croyez-moi je me suis tout autant régalée à les confectionner qu’à les déguster grâce aux explications claires et bien agencées.



Kosmik Banoffee
Pour 4 personnes

Pour la crème onctueuse au caramel
50 g de sucre semoule
1 g de gélatine en feuille
140 g de lait entier
1 gousse de vanille
20 g de jaune d'oeuf
10 g de maïzena
1 g de sel
80 g de beurre

A réaliser la veille. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Réaliser un caramel à sec jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et le verser doucement sur le caramel. Mélanger le jaune d'oeuf avec la maïzena. Verser dessus le mélange caramel / lait puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer et mélanger constamment jusqu'à obtenir la texture d'une crème pâtissière.  Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser la température redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir puis filmer la préparation au contact et placer au frais pour 1 nuit.


Pour le pâte linzer au citron
35 g de sucre glace
20 g de fécule de pomme de terre
100 g de farine T45
1 g de zeste de citron jaune
2 g de sel
100 g de beurre

Le jour J, tamiser le sucre glace, la fécule et la farine. Ajouter le zeste de citron et le sel. Faire ramollir le beurre dans la cuve d'un robot muni d'une feuille ou bien réaliser cette opération à la fourchette. Ajouter les poudres tamisées et mélanger rapidement. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/170°C  pour 20 minutes environ. Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir et émietter le sablé.


Pour la chantilly à la fleur d'oranger
1 gousse de vanille
300 g de crème liquide entière
75 g de mascarpone
30 g de sucre cassonade
5 g de fleur d'oranger

Mélanger les graines de vanille avec tous les ingrédients. Monter cette préparation en chantilly à l'aide d'un fouet.

Pour les fruits
2 bananes
le jus et le zeste d'un citron vert
1 fruit de la passion

Eplucher et couper les bananes en dés. Ajouter le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe du fruit de la passion. Mélanger délicatement.

Pour le caramel à la fleur de sel
50 g de sucre semoule
1 g de gélatine en feuille
30 g de beurre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire cuire le caramel en sucre dans une casserole puis ajouter le beurre. Ajouter la crème chaude et faire cuire le tout à 104°C. Ajouter la gélatine bien essorée et le sel. Mélanger au fouet.

Dressage
Placer la crème au caramel onctueuse dans une poche à douille lisse puis la dresser dans des verres. Ajouter du sablé linzer et des morceaux de fruits. Placer la chantilly dans une poche à douille lisse et former une belle rosace sur les fruits. Mettre le caramel liquide dans une poche à douille et l'ajouter sur le dessus ; ajouter des éclats de sablé linzer. Finir par un peu de zeste de citron vert.


Masterbook Michalak - Christophe Michalak
Editions Alain Ducasse

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11 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. Oh la la... ce doit être une petite tuerie !!!

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  2. Oh, ca doit etre delicieux, le coup de la pate linzer au citron la, c'est une super idee.

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  3. ce dessert est à tomber ! je vais craquer pour ce livre...

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    1. ;-) ! Le livre n'est que gourmandise à chaque page !

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  4. je n'aime pas trop le personnage et je n'ai jamais goûté à sa pâtisserie pour cette raison. Mais tout le monde adore ce qu'il fait, c'est donc qu'il doit y avoir une bonne raison. Les kosmiks ont l'air de ressembler à ce que faisait Conticini mais pour le reste je suis assez intriguée pour aller feuilleter le livre.

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    1. Philippe Conticini est pour moi un révélateur de tendances et de rêves gourmands. Il sait si bien capter les choses, les rendre incroyables et les verrines c'est à lui qu'on les doit. Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter les pâtisseries de C. Michalak mais tout le monde me dit qu'elles sont vraiment délicieuses. Le livre propose des accords originaux avec des mélanges de textures vraiment attrayants, il ne devrait pas te laisser insensible !

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  5. Bonsoir je me permet de vous envoyer un petit mot, j'aimerai réaliser cette recette seulement voila sur le site de l'émission dans la peau d'un chef il préconise pour la prepa du caramel les ingrédients suivant :140 g de sucre semoule
    80 g de beurre
    135 g de crème liquide
    1/2 feuille de gélatine
    alors que sur votre site pour la meme quantité de beurre il n'y a que 50g de sucre
    il y a quand meme une sacré différence de quantité alors je me dis mais laquelle faire ????
    si vous pouviez me guider svp :-)
    pour la chantilly c'est pareil des différence également
    http://www.france2.fr/emissions/dans-la-peau-d-un-chef/recettes/04-02-2014-le-banoffee-de-christophe-michalak_187292
    je vous met le lien que vous pussiez regarder
    Cordialement
    Chris

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    Réponses
    1. Bonjour Chris, merci pour le lien. Je viens de regarder à nouveau dans le livre et les proportions indiquées sont bien celles décrites plus haut. Difficile de vous dire quelle recette choisir, il faudrait demander à Christophe Michalak lui-même ! Le caramel sur la version France 2 n'intègre ni maïzena, ni jaune d'oeuf. Et le lait a été remplacé par de la crème. Pour la chantilly à la fleur d'oranger, je me demande si il n'y a pas une erreur de frappe sur la version France 2, 25 g de fleur d'oranger ça me paraît beaucoup. Malgré tout, l'une ou l'autre version vous permettront certainement de vous régaler. Bon week-end !

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  6. Merci Sophie de votre rapide réponse :-)
    en effet 25G me parait énorme aussi
    Je vous souhaite un bon week end et vous tiendrais au courant
    Cordialement
    Chris

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