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Foie gras en terrine au poivre de Sichuan

lundi, décembre 31, 2018


Pour ce dernier billet blog de l'année 2018, j'ai choisi de vous inviter à déguster du foie gras. Intimidant au premier abord, le foie gras n'est pas si difficile que cela à préparer et en le réalisant vous-même vous pourrez l'accommoder comme vous l'aimez.

Chaque année, je teste une nouvelle variation pas tant sur la technique de cuisson (l'année prochaine j'ai envie d'essayer la cuisson vapeur) que sur les saveurs. J'ai eu un vrai coup de coeur pour le poivre de Sichuan très aromatique de chez Peugeot. Il me semble que vous pouvez l'acheter seul mais le must c'est de le moudre dans ce moulin en fonte de la même marque dont le look est inspiré des théières chinoises en fonte. Outre son efficacité (les moulins Peugeot sont vraiment top), je le trouve vraiment beau et il peut passer à table sans soucis.

Pour en revenir au poivre de Sichuan en réalité c'est une baie avec des arômes d'agrumes. Son goût est absolument divin avec le chocolat, le poisson ou encore le canard. Et par extension le foie gras !

Concernant le foie gras, j'ai utilisé un foie gras cru entier éveiné (vous gagnerez un temps fou pour la préparation) de chez Lafitte. Cette maison située dans les landes produit des foie gras issus d'une souche ancienne et rustique de canards à croissance lente. L'élevage se fait de façon traditionnelle dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle : les canards évoluent au grand air sur des parcours herbeux des Landes. A noter aussi que la nourriture de ces canards est sans OGM, il n'y a pas de traitement antibiotique et l'engraissement se fait au maïs grain entier du sud-ouest. Il y a moins de 5% de la production nationale qui est produite de la sorte.

Pour accompagner ce foie gras, je n'ai pas résisté à servir un chutney de mangues légèrement relevé. Quelques tranches de pain de campagne grillées et un peu de Pacherenc du Vic-Bilh, nous pouvons trinquer à ce dernier jour de l'année. Je vous souhaite de passer une très belle fête de la Saint-Sylvestre. A l'année prochaine !



Foie gras en terrine au poivre de Sichuan
Pour 6 personnes

1 foie gras éveiné de 500 g
environ 3 cl de Porto
10 g de sel
1 g de poivre de Sichuan  fraîchement moulu



Préparation et cuisson du foie gras 
La veille, sortit le foie gras du réfrigérateur et le laisser 1 à 2 heures à température ambiante pour l'assouplir. Mélanger le Porto, le sel et poivre. Placer le foie gras "à plat" dans une grande assiette et enrober le foie gras sur toutes les faces avec la préparation au sel. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la nuit au réfrigérateur. Le jour même, disposer le foie gras dans une terrine en tassant bien. Placer cette terrine dans un plat à bords hauts. Préparer un bain-marie en versant de l'eau chaude (70°C environ) dans le plat puis enfourner dans un four préchauffé à 150/160°C pour 30 à 40 minutes. Sortir la terrine du bain-marie, enlever la graisse à l'aide d'une cuillère. Placer un poids sur le foie gras pour bien le tasser ; laisser refroidir complètement à température ambiante. Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures minimum (3 à 4 jours sont parfaits).

Service
Couper les foie gras en tranches et le disposer dans des assiettes. Servir avec du pain grillé.

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5 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. Bonjour et bonne année 2019,
    Merci et félicitations pour cette recette de foie gras si original. Si j’avais vu cela pour les fêtes de fin d’année  ! Du foie gras poivré au poivre de Sichuan, c’est sûr que je vais aimer, moi qui raffole des épices et en met toujours dans mes recettes et plats. Grand merci en tout cas ! Je ne manquerai pas de tester cette recette.

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    Réponses
    1. Excellente année à vous Sophie et merci pour votre commentaire si enthousiaste. Le poivre de Sichuan fait vraiment merveille dans beaucoup de plat et notamment le foie gras. J'espère que vous vous régalerez.

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    2. Bonjour Sophie,
      Joli prénom en passant. J’ai testé la recette en veillant à ajouter du poivre de Sichuan. Résultats : un vrai délice pour les papilles. Une expérience gustative à renouveler ! Merci !

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